Cara memasak Pai apel dan Blackberry yang sempurna

Jika ada sesuatu yang lebih musiman daripada pai apel, itu adalah pai apel dan blackberry, yang digambarkan oleh Tamasin Day-Lewis sebagai pai musim gugur, sementara Nigel Slater menganggap bahwa “hampir mustahil untuk memikirkan hidangan yang dengan akurat mengungkapkan kejayaan Inggris. pedesaan di musim gugur ”. Hanya sedikit yang bisa gagal memiliki kenangan pahit tentang kusut masa lalu dengan semak berduri – satu untuk mulut, satu untuk tas – dan meskipun dibutuhkan pemetik khusus untuk mengumpulkan cukup untuk memberi makan keluarga, mereka membuat pasangan yang bahagia dengan teman tidur musiman mereka, yang apel, bahkan membantu panen yang paling sedikit untuk meregangkan sedikit lebih jauh. Jika Anda cukup beruntung untuk mengenyangkan, bekukan mereka untuk menikmati resep ini sepanjang musim dingin.

Buah

Jane Grigson yang selalu masuk akal menulis dalam Buku Buahnya bahwa, “ketika Anda memetik blackberry di musim gugur, dan mengumpulkan apel tak terduga untuk membuat pai ini, jumlah dan variasi buah tidak banyak masuk ke dalamnya. Anda membuat yang terbaik dari apa yang Anda miliki. Begitulah seharusnya. ”

Jika, seperti saya, Anda membeli buah Anda, bagaimanapun, keputusan terbesar adalah apakah, seperti Grigson, Anda percaya pai apel kemungkinan telah terasa lebih baik sebelum diperkenalkannya bramley pada tahun 1876, atau jika, sesuai dengan Rowley Leigh’s A Long dan Bisnis yang berantakan dan volume kedua Slater’s Tender, Anda menyukai kompor ini untuk resep khusus ini. Grigson sendiri merekomendasikan pelacur makan apel seperti “blenheim oranye atau belle de boskoop [yang terakhir ia minta teman-teman untuk membawa dari Prancis setiap Januari]”, Day-Lewis menyebut, lebih tepatnya tanpa resep, untuk “apel makan tajam” dalam bukunya Semua You Can Eat, dan Jane McMorland Hunter dan Sally Hughes berkompromi dengan campuran keduanya dalam buku mereka Berries: Growing and Cooking.

Meskipun rasa memang berbeda, ini dapat dengan mudah disesuaikan dengan gula dan jus lemon, tetapi tekstur apel sangat berbeda dari varietas makanan penutup. Sementara bramley terurai menjadi pasta jammy ketika dipanaskan, makan apel cenderung menjaga bentuknya, terutama ketika ditambahkan ke pie mentah, seperti yang disarankan Day-Lewis. Sangat menyenangkan, jika waktu adalah intinya, tetapi McMorland Hunter dan Hughes memasaknya terlebih dahulu, sehingga bramley hancur dan apel pencuci mulut tetap utuh tetapi sedikit melunak. Ini terasa seperti yang terbaik dari kedua dunia: apel yang dihaluskan menambahkan kelembaban sambil mengisi rongga pai, dan potongan-potongan apel pencuci mulut yang menawarkan kontras dalam tekstur dengan buah lembut dan bramley.

Grigson, secara menarik, mengambil pendekatan yang sangat berbeda, memasak setengah dari blackberry dengan kulit apel, inti dan bantuan gula yang murah hati untuk menghasilkan sirup buah yang kemudian dia tuangkan di atas sisa buah mentah. Enak, tapi hanya cocok untuk pie piring, daripada yang dibungkus dalam kue, karena membuat isinya sangat cair.

Penyedap rasa

Jika Anda punya waktu untuk memasak apel, penguji saya dan saya semua suka pendekatan Leigh menggorengnya dengan mentega dan gula, yang menambah kekayaan pada isinya, dan McMorland Hunter dan Hughes memercikan brendi. Penambahan yang agak dekaden tidak diperlukan, tetapi keduanya lezat jika Anda memilikinya.

Slater membersihkan apel-apelnya hanya dengan taburan gula, karena dia suka mereka “agak asam”, tetapi dia memberi tahu para pembaca dengan gigi yang lebih manis untuk menumpuk di “apa saja hingga satu sendok makan per apel”. Ini adalah pendekatan yang masuk akal – setelah semua, apel, dan juga rasanya, sangat bervariasi – tetapi sebanyak apa pun yang Anda tambahkan, saya sarankan menggunakan gula merah. Kami menemukan muscovado gelap McMorland Hunter dan Hughes terlalu intens treacley, tetapi rasa karamel dari demerara Day-Lewis atau muscovado ringan bekerja sangat baik dengan ketajaman apel.
Kue kering

Semua orang menggunakan kerak pendek dari beberapa jenis, dan sebagian besar polos, meskipun melihat Grigson tidak spesifik, saya memilih sukare renyah dengan pai. Namun, bagi saya rasa yang manis menuntut lapisan yang lebih gurih – Slater membuatnya ringan dan rapuh dengan campuran lemak babi dan mentega, tetapi kami dijual dengan resep Leigh yang lebih lembut dan diperkaya kuning telur. Lagipula ini adalah puding.

Anehnya, hanya beberapa resep yang melapisi hidangan dengan kue sebelum menambahkan buah. Menurut pendapat saya, pie piring tidak menawarkan rasio yang cukup kuat antara pastry dan buah di sini, tetapi seperti yang dikatakan Leigh, “itu adalah tantangan untuk memasak kerak bawah dengan benar: membutuhkan banyak panas dari bawah, dan sedikit waktu ”, jadi ada baiknya memanaskan loyang di dalam oven terlebih dahulu untuk membantu hal ini. Taburkan gula dengan topping untuk crunch tambahan dan, seperti Slater, Anda mungkin akan tergerak untuk melambaikan bendera kecil untuk menghormati harta nasional ini.