OFM Awards 2019: Koki muda tahun ini – Danny Wallace, Kala, Manchester

Danny Wallace, koki de partie di restoran Gary Usher, Kala, di pusat kota Manchester, berusia 23 tahun. Dia, pada berbagai kesempatan, juga bekerja di perusahaan crowdfunded terkenal Usher lainnya di barat laut, Sticky Walnut dan Pinion, serta menjalankan tugas di Hotel Grosvenor di Chester, Square di Mayfair dan restoran Angela Hartnett, Merchants Tavern dan Murano. Jika CV itu membuat Wallace terdengar seperti penerima konvensional dari Young Chef of the Year Award, bagaimanapun, sedikit latar belakang lebih diperlukan.

Ada banyak koki muda yang tiba di beberapa dapur terbaik di negeri ini yang telah mengatasi hambatan untuk berada di sana, tetapi hanya sedikit yang bisa menceritakan jenis kisah selamat yang Wallace jalani setiap hari. Beberapa minggu yang lalu dia duduk di sebuah meja di sudut Kala bersamaku – ini adalah hari liburnya – dan membaca beberapa cerita itu.

Wallace adalah pria muda yang menyenangkan, intens, suka mencela diri sendiri, cepat tertawa. Dia mengambil napas dan mulai, cukup banyak, di awal. Ketika Wallace berusia tiga tahun, ayahnya, seorang pecandu alkohol, meninggal karena gagal hati dan ginjal. Ibunya, yang berada di penjara, mengambil nyawanya sendiri setelah ditolak izin untuk menghadiri pemakaman suaminya. Wallace dirawat. Dia memiliki masalah dengan berbicara – dia tidak pernah diajar dengan benar untuk berbicara ketika masih bayi – dan dikeluarkan dari beberapa sekolah. Dia akhirnya dibina dalam jangka panjang oleh seorang guru, yang pensiun dini untuk merawat Wallace penuh waktu.

Pada saat ia berusia 13 atau 14 tahun Wallace mulai tertarik untuk memasak di rumah. Setelah menunjukkan bakat dalam shift pengalaman kerja, ia ditawari magang di Grosvenor dan, pada usia 16, ia pindah ke sebuah flat di Chester. “Aku belum siap sendirian,” kata Wallace, menoleh ke belakang. “Aku pergi ke semacam sekolah perilaku di mana kamu diikuti di mana-mana dan tidak memiliki kebebasan sama sekali. Barry, ayahku, melakukan yang terbaik untuk menjagaku – kami masih berbicara beberapa kali setiap hari dan memiliki ikatan yang sangat dekat – tetapi tiba-tiba aku sendirian. “Wallace kadang-kadang berbalik untuk minum dan obat-obatan untuk menghindari pikiran-pikiran trauma yang terkubur. masa kecilnya.

Setelah sembilan bulan dia berpisah dengan Grosvenor dan akhirnya menghubungi Usher di Sticky Walnut. Usher – yang baru-baru ini berbicara dalam sebuah film dokumenter Channel 4 The Rebel Chef tentang masa remajanya yang bermasalah, mengutil, menggunakan narkoba, sebelum diselamatkan oleh keteguhan kreatif dari panggilannya – membawa Wallace aktif.

“Jika saya mengingat kembali dua tahun pertama di Sticky Walnut,” kenang Usher kepada saya kemudian, “Danny mungkin telah berjuang sedikit di dunia luar, tetapi tidak pernah dia tidak muncul untuk bekerja. Dia ada di sana setiap shift tanpa gagal. Dia baru berusia 16 atau lebih tetapi sangat bersemangat dalam dedikasinya untuk memasak, untuk melakukan hal-hal dengan baik. ”

Usher telah mencoba mengajak anak-anak lain yang seusia dengan Wallace; dia telah membuat skema magang dengan perguruan tinggi katering lokal, karena itulah yang dia mulai sendiri, tetapi skema itu tidak bekerja seperti yang dia harapkan. “Tidak ada dari mereka yang benar-benar peduli tentang pekerjaan dengan cara yang Anda harus lakukan pada usia itu,” kata Usher. “Danny datang dan memiliki ambisi yang nyata, tetapi juga komitmen yang nyata. Dia ingin belajar dan menjadi sebaik mungkin. ”

Setelah beberapa tahun, Wallace pergi “sedikit keluar dari rel lagi” dengan depresi dan memutuskan untuk melanjutkan pendidikan memasaknya di London – meskipun meniduri sofa pasangan tidak banyak membantu usahanya untuk menemukan lebih banyak struktur dalam hidupnya. Dia terdorong dan cukup berbakat sebagai koki untuk melakukan berbulan-bulan di dapur berbintang Michelin, tetapi tekanan shift 16-jam berteriak dan tidak tidur mengambil korbannya. “Kebanyakan koki membutuhkan minuman di akhir layanan,” kata Wallace, “tetapi pada satu titik saya minum 16 kaleng per malam.” Sebagai akibat dari kasus hukum yang lama terhadap otoritas lokal yang gagal dalam tugas perawatannya baginya, ia dianugerahi sejumlah besar uang secara tiba-tiba. Dalam beberapa bulan dia telah meniup banyak minuman dan obat-obatan dan berada di rumah sakit.

Dua orang berdiri di dekatnya. Yang pertama adalah ayah angkatnya. “Jika bukan karena Barry aku akan bunuh diri,” kata Wallace, sebenarnya. “Dia adalah apa yang telah menghentikanku dari melakukan itu, tahu itu akan menghancurkan hidupnya jika aku melakukan sesuatu yang bodoh.”

Penyelamatnya yang lain adalah Usher, yang tetap berhubungan sepanjang waktu, kadang-kadang pergi ke London untuk melihat Wallace ketika ia berada di titik terendahnya. “Ketika saya sembuh,” kata Wallace. “Aku tahu aku harus berubah.” Dia menelepon Usher dan memintanya untuk kesempatan lain. “Rencana semula adalah untuk datang ke Kala, tetapi pembukaannya tertunda, jadi saya bekerja di Pinion di Prescot.

Bagaimana cara saya membuat sup ikan seperti cara orang Prancis membuatnya?

Ah, sup ikan … bersama dengan bawang bombai di atas senar, La Marseillaise dan gilets jaunes, ada sedikit yang lebih menggugah dari la belle France. Masalahnya adalah, banyak dari toples-toples supermarke bermerek yang memikat itu sama sekali bukan sup de poissons, tetapi penipu yang diproduksi secara massal. Seperti Henry Harris, salah satu pemasok masakan Gallic paling dihormati di Inggris, menjelaskan: “Kesepakatan yang sesungguhnya haruslah kaldu yang keruh dengan rasa yang luar biasa, tidak berkabut dan berkarat-merah.” Dengan kata lain, tekstur padat dari beberapa sup kental tidak ada. itu tanda konten superior; itu akal-akalan kuliner. “Mereka menebal dengan tepung jagung,” kata Harris, “yang membuat gloop Anda bisa berdiri di sendok.”

Seperti halnya semua masakan ikan, bahan baku utama adalah yang terpenting. “Anda memerlukan ikan segar, atau itu benar-benar tidak layak untuk diganggu,” kata Harris, yang mengepalai dapur-restoran dari pub-pub kelompok Harcourt Inns di London, dengan menu-menu miring Perancis yang terinspirasi oleh 35 tahun hidupnya di restoran tersebut kompor.

Tapi ikan apa sebenarnya? Claude Bosi, koki / pelindung Bibendum bintang dua Michelin di London, menegaskan itu harus menjadi rockfish; menjadi orang Perancis yang tidak dapat diperbaiki, ia menambahkan bahwa “itu harus berasal dari Med”. Sedihnya, kami tidak mendapatkan banyak rascasse dan hinggap di counter ikan UK, jadi pilihlah gurnard merah dan, jika kantong Anda bisa meregangnya, belanak merah, dan tambahkan kuota ikan dengan bream yang lebih murah. Pikirkan Anda, kata Harris, hanya pengembara saja yang bekerja dengan baik: “Kuncinya adalah ikan utuh, bersih, bukan fillet. Tulang-tulang itulah yang memberi tubuh sup dan rasa. ”

Sama sekali tidak rumit untuk membuat, Bosi menambahkan: “Anda tidak membutuhkan banyak bahan, tetapi itu memakan waktu.” Tip utamanya? Jangan memotong sudut atau Anda tidak akan mendapatkan kedalaman yang Anda inginkan. Harris setuju: “Idenya sama dengan stok – tujuannya adalah untuk mengekstrak rasa sebanyak mungkin.”

Bahan-bahan lainnya adalah sup sayuran biasa – untuk setiap 1 kg ikan, Anda memerlukan bawang, wortel, dua batang seledri, empat siung bawang putih, umbi adas untuk merek dagang adas manis, semuanya cincang – ditambah thyme, bay, tomat puree dan sedikit safron. Goreng ikan dalam minyak zaitun, dan maksud saya benar-benar menggorengnya, karena jika Anda tidak mendapatkan warna sekarang, sup Anda akan menjadi lebih pucat daripada Macauley Culkin setelah bender dua hari. Bosi mengambil lebih jauh: “Goreng sampai mulai rusak.”

Bosi sekarang menambahkan sup sayuran mentah, sedangkan Harris yang cokelat terlebih dahulu. Goreng lagi, lalu masukkan pure tomat sebelum menambahkan cairan apa pun. Bosi memilih satu liter kaldu ikan, tetapi Harris memutar pir dengan menambahkan sepertiga sebotol anggur merah dan mengurangi setengahnya, mengulanginya dengan sekaleng tomat, dan hanya kemudian menambahkan kaldu, kesukaannya untuk ayam . Bumbui dengan murah hati – “sekarang bukan saatnya untuk malu,” perintah Bosi – lalu masak dengan lembut hingga satu setengah jam.

Bosi dan Harris bersikukuh bahwa sup sekarang harus dilewatkan terlebih dahulu melalui pabrik makanan, kemudian melalui saringan dan, idealnya, lagi melalui muslin – lihat apa artinya dengan memakan waktu? – dan tidak pernah, pernah mencampurkannya, kedua koki memperingatkan, karena itu membuat kerangka ikan menjadi fragmen tulang kecil, yang memberi sup “tekstur yang sangat tidak menyenangkan, berpasir”, Harris menjelaskan. “Abaikan siapa saja yang memberi tahu Anda sebaliknya, profesional atau tidak. Itu termasuk John Wayne – ya, John Wayne – yang sangat menyukai dirinya sendiri di dapur sehingga ia menulis beberapa buku masak. “Yang menjadi perhatian, paling tidak, perpaduan adalah perilaku koboi dari jenis yang paling buruk.

 

Cara Membuat Treacle tart

Treacle tart adalah suguhan favorit hari Minggu untuk masa kecilku, cangkang pastry polos yang kurang menarik bagiku daripada isinya yang lengket, yang begitu manis sampai-sampai membuat puding kuning kental menjadi benar-benar tidak perlu, namun tetap tidak bisa dinegosiasikan. Hari-hari ini, saya menikmati remah yang remuk dan mentega, hampir seperti isinya, tapi saya masih menyajikannya dengan custard. Dan bukan jenis yang mewah juga.

Persiapan 25 menit, ditambah dingin
Masak 55 menit
Untuk 8-10 porsi

Untuk kue kering (atau gunakan shortgust polos siap pakai 300g)
200g tepung terigu, ditambah ekstra untuk debu
Garam halus
100g mentega dingin, plus ekstra untuk minyak
3-4 sdm air dingin
1 butir telur, kocok dengan sedikit air
Iklan

Untuk mengisi
60g mentega
400g sirup emas
35g pengkhianatan
2 sdm krim ganda
1 telur utuh ditambah 1 kuning telur
1 sdm jus lemon
140 g remah roti segar, lebih disukai cokelat

1 Mulailah dari kue

Jika Anda membuat kue Anda sendiri, yang akan saya rekomendasikan, mulailah dengan itu, karena akan butuh waktu untuk bersantai. Taruh tepung dalam mangkuk besar dengan sedikit garam. Parut dalam mentega – tepung ringan permukaannya sesekali untuk membuat pekerjaan lebih mudah – kemudian gosokkan ke tepung dengan ujung jari Anda sampai campuran menyerupai pasir basah.

2 Bentuk dan istirahatkan adonan

Felicity Cloake Masterclass: Treacle Tart. 3 Lapisi timah tart 23cm dengan kue kering, rapikan, tusuk alasnya dengan garpu, isi dengan kue kacang dan panggang selama 15 menit.

Lapisi timah tart setebal 23cm dengan kue kering, rapikan, tusuk dasar dengan garpu, isi dengan baking bean dan panggang buta selama 15 menit.

Secara bertahap tambahkan cukup air dingin untuk membawa campuran menjadi adonan halus – jangan berlebihan, atau kue akan menyusut dalam oven. Bentuk menjadi bola, lalu ratakan untuk membuat disk. Bungkus dengan baik agar tetap kedap udara, lalu dinginkan selama setidaknya 30 menit; jika Anda membuatnya beberapa jam ke depan, dan rasanya sangat sulit, keluarkan dari lemari es setengah jam sebelum Anda ingin menggunakannya.

3 Keluarkan kue

Panaskan oven dan loyang hingga 190C (kipas 180C) / 390F / gas 5, dan olesi timah tart 23cm longgar yang longgar dengan mentega. Gulingkan pastry di atas permukaan tepung ringan sampai setebal 5mm, lalu angkat ke dalam kaleng untuk melapisi. Tusuk pangkalan dengan ringan di beberapa tempat dengan garpu.

4 Blind panggang dan mulai mengisi

Felicity Cloake Masterclass: Treacle Tart. 4 Sementara itu, lelehkan mentega, sirup emas, dan treacle dengan lembut.

Lembut mencairkan mentega, sirup emas dan …

Letakkan selembar kertas aluminium di atas wadah kue, timbang dengan roti kacang, nasi atau kacang-kacangan kering, dan panggang buta selama 15 menit. Sementara itu, lelehkan mentega 60g dalam wajan sedang, tambahkan sirup dan treacle, dan panaskan sampai hangat. Aduk krim dan angkat api.
Felicity Cloake Masterclass: Treacle Tart. 5 Tambahkan krim, angkat api, lalu kocok dalam telur, kuning telur ekstra, jus lemon dan sedikit garam.

Tambahkan krim, angkat api, lalu kocok dalam telur, kuning telur ekstra, jus lemon dan sejumput garam.

5 Selesaikan isiannya dan cucilah telur wadah kue

Kocok telur, kuning telur, jus lemon, dan seperempat atau setengah sendok teh garam secukupnya, lalu sisihkan. Setelah wadah kue telah dipanggang selama 15 menit, lepaskan kertas dan kacang-kacangan, dan gosok mencuci telur di seluruh kue. Kembali ke oven dan panggang selama lima menit, sampai berwarna keemasan.
Felicity Cloake Masterclass: Treacle Tart. 6 Olesi wadah kue dengan sabun telur, isi dengan remah roti, lalu tutup dengan campuran sirup.

Olesi wadah kue dengan sabun telur, dan isi dengan remah roti.

6 Isi kue tar dan panggang

Keluarkan cangkang dari oven dan turunkan suhunya ke 170C (kipas 160C) / 350F / gas 4. Kiat remah roti dan oleskan secara merata. Tuang campuran sirup di atasnya, pastikan tidak ada tambalan kering, lalu kembali ke oven selama 20 menit.

7 Panggang sampai siap

Felicity Cloake Masterclass: Treacle Tart. 7 Panggang selama 20 menit atau lebih dengan api kecil, biarkan hingga dingin, kemudian sajikan dengan es krim atau custard.

Tutup dengan campuran sirup. Panggang selama kurang lebih 20 menit dengan api kecil, biarkan hingga dingin, kemudian sajikan dengan es krim atau custard.

Kecilkan api ke 150C (140C fan) / 320F / gas 2½ dan panggang lagi selama 15-20 menit, sampai pastry berwarna cokelat keemasan, dan isian di atas, tetapi dengan sedikit goyangan yang tersisa di tengah ( periksa secara teratur selama periode terakhir ini dari memanggang, dan tutup dengan foil jika kue terlalu cepat kecokelatan).

8 Biarkan hingga dingin

Angkat tart dari oven dan biarkan hingga dingin sebelum dihidangkan – jika Anda mencoba memasukkannya saat masih panas, akan sulit untuk dipotong, meskipun masih sangat lezat. Dan jika Anda membuatnya terlebih dahulu, Anda bisa menghangatkannya dengan lembut sebelum disajikan. Sajikan dengan custard, krim, es krim, atau ketiganya jika Anda merasa sangat dekaden.

Resep Rachel Roddy untuk Kue Selai Jeruk

Suatu hari saya membuka buku untuk menemukan kalimat, dan sedikit kertas terjatuh. Ketika sepotong balok persegi meluncur ke lantai seperti ngengat mati, saya mengenalinya sebagai resep kue cincin yang dituliskan untuk saya tidak lama setelah datang ke Italia, sekitar 14 tahun yang lalu. Saya ingat membuat resep beberapa kali, sebelum menggunakannya sebagai bookmark yang tersisa di halaman 76. Yang tidak saya ingat atau kenali adalah siapa yang menulisnya dengan rapi.

Selang ingatan saya membuat frustrasi. Berbagi resep adalah tindakan yang dilakukan dengan tangan terbuka, tindakan yang dibuat lebih nyata jika orang yang berbagi telah mengambil waktu secara fisik untuk menuliskannya, mungkin dengan catatan, yang merupakan pekerjaan kecil pada masa copy-and-photo ini.

Bahkan jika resep yang diberikan tidak pernah dibuat, saya ingin mengingat dari mana puding lemon Post-It atau back-of-envelope chicken yang berasal. Dan jika resep itu menjadi bagian dari kehidupan memasak saya, tidak ada bedanya dengan resep dari buku atau koki terkenal: resep itu pastilah melekat pada orang itu, seperti label nama yang dijahit menjadi kerah. Kemudian, setiap kali resep dibuat, orang dan hubungan Anda dengan mereka, apa pun itu, diingat. Bahkan jika itu berarti Anda harus menghidupkan kembali pertukaran yang lelah tentang keaslian, atau diingatkan bahwa Mario kemudian meninggalkan istrinya untuk sekretarisnya, resep memiliki nama: risotto anggur merah Mario; creme karamel tetanggaku Vera yang anggun; Diam dari hati dan apel Bavaria.

Resep pemberian tag nama bersama juga merupakan cara menandai waktu. Bertahun-tahun yang lalu, saya mengatur resep lepas ibu saya, menempelkan halaman lepas dan bibir amplop ke dalam sebuah buku dan mencatat dari mana dan dari mana mereka berasal. Buku ini sekarang menjadi semacam biografi kolektif keluarga kami – buku yang tegang.

Freda Coleman adalah tetangga pada akhir tahun 1970-an, dan kue selai jeruknya menandai tahun-tahun margarin. Itu adalah, dan sekarang, kue yang ideal untuk keluarga dengan ketergantungan marmalade bawaan: satu pon adonan yang kaya di mana Anda mengaduk marmalade oranye, yang dipanggang menjadi kue pahit-manis. Lapisan gula sama baiknya dengan kue, yang Anda beri zig-zag di atasnya dan kemudian menjadi kisi keras yang bisa dilepas, meskipun diharapkan tidak dari seluruh kue seperti yang pernah terjadi.

Bagian dari kesenangan kue adalah baunya seperti bakes: roti selai menjadi manis hampir seperti toffee, dan mudah-mudahan sedikit kulit di bagian bawah kue menangkap dan bau itu, seperti pengkhianatan gelap, menyerang indra Anda .

Resep hanyalah resep, tetapi bisa menjadi titik tetap dalam kehidupan kita di mana hal-hal lain bergerak: dengan itu, kita dapat mengukur waktu, tempat, orang. Kue Freda – sekarang kue keluarga kami – adalah salah satu resepnya. Jika saya hanya dapat mengingat nama orang yang memberi saya resep yang keluar dari buku, itu juga akan memiliki label nama. Sampai saat itu, itu hanya kue cincin. Kedua kue itu baik, tetapi marmalade menang atas potongan kulit dan lapisan gula kuning yang, karena kue adalah kesenangan 50%, kebiasaan 50%, saya masih ingin melakukan sebelum makan sepotong.

Ini adalah kue dengan empat bagian yang sama, ditambah selai jeruk (tebal atau tipis, Anda memutuskan). Ini adalah preferensi berdasarkan kebiasaan, tetapi kaleng roti (dilapisi dengan perkamen) tampaknya merupakan timah terbaik untuk kue ini.

Persiapan 10 mnt
Masak 40 menit
Membuat 1 roti

110g margarin atau mentega, dengan suhu kamar
110g gula
2 butir telur sedang
110g tepung swasembada
4 tbsp selai jeruk timbun
50 g gula icing
Air panas

Kocok bersama mentega dan gula sampai lunak dan lembut. Kocok telur, diikuti tepung, sebelum diaduk dalam tiga sendok makan selai jeruk.

Gosok campuran tersebut ke dalam kaleng roti yang dilapisi dengan perkamen. Panggang pada suhu 170C (150C) / 335F / gas 3 selama 35 hingga 40 menit, atau sampai bagian atas kue mengembang dan pecah, dan seuntai spageti keluar bersih.

Biarkan dingin selama 30 menit, lalu angkat kue dari kaleng.

Untuk membuat glasir, longgarkan sisa sendok makan marmalade dengan sedikit air panas, lalu sikat kue.

Buat lapisan gula tebal dengan mencampurkan gula icing hanya dengan sedikit air, dan zig-zag di atas kue, biarkan menggiring bola turun ke sisi.

Rahasia Pai Rum dari Rachel Roddy

Jika itu tidak begitu besar, atau jika saya memiliki meja kenari Chippendale abad ke-18 yang memukau dengan atasan kulit tradisional dan ujung yang dilapisi emas, Sahabat Oxford untuk Makanan Alan Davidson akan selalu terbuka. Sebelum Anda memutar mata pada apa yang mungkin terdengar seperti sinyal kebajikan penulis makanan kelas berat, saya harus mengakui bahwa itu memang benar, tetapi tidak hanya. Harapan saya untuk memiliki buku 3kg yang disebarluaskan setiap saat adalah karena, ya, itu adalah referensi makanan terbaik yang pernah muncul dalam bahasa Inggris – 900 halaman AZ melihat banyaknya bahan makanan, juga literatur makanan, sains, sejarah dan kebiasaan makanan dari seluruh dunia – tetapi juga karena itu adalah buku yang menyenangkan.

Ini adalah pekerjaan yang serius, mencengangkan dengan luas dan detailnya, tetapi itu tidak terlalu serius. Ini berkat Davidson, dalang dari matriks yang ramah ini dan penulis dari sejumlah besar entri. Dia adalah seorang penulis yang brilian – tajam, tepat, anggun – tetapi juga seorang yang lucu. Dalam edisi revisi rekannya, Tom Jaine menggambarkan humor nakal yang merasuki karya Davidson: paradoks blancmange merah muda, cara makanan Goan, mengapa bursa saham London seperti gorgonzola, bagaimana oncom difermentasi di Indonesia, mengapa kue bulan Cina menyebabkan sebuah revolusi – setiap entri, bahkan yang paling terperinci dan padat, tampaknya bergeliat dengan kegembiraan semuanya.

Tidak memiliki meja walnut besar, saya harus menarik 3kg dari posisinya yang terjepit di antara meja kecil saya dan lemari dapur setiap kali saya membutuhkannya, yang sering. Hari ini, ini untuk kue pai, hidangan gurih daging sapi cincang (secara tradisional dari sisa daging panggang, tetapi juga daging cincang segar) dengan kentang tumbuk, yang, seperti kembarannya, pai penggembala, “memunculkan visi para gembala dulu memakan hidangan sederhana ini , tetapi nama itu tampaknya belum digunakan sampai tahun 1870-an ketika mesin cincang pertama kali digunakan ”.
Kenangan pahit-manis: resep Rachel Roddy untuk kue selai jeruk
Baca lebih lajut

Entri selanjutnya mengutip Jane Grigson dan bagaimana, dengan mesin cincang pertama, “penjara, sekolah, dan koki kos-kosan di tepi laut memperoleh senjata baru untuk menekan korban mereka”. Untungnya, saya tidak pernah tertekan oleh kue pai: Saya selalu menikmati versi lezat, mudah dan murah yang dijelaskan oleh entri, bahkan di sekolah, ketika itu sering diikuti oleh puding kukus dengan puding merah muda, yang saya sukai tanpa sesendok ironi.

Jadi dengan resep – yang milik keluarga saya.

Sementara kelas berat keluar, saya mencari bahan dalam resep hari ini: perjalanan wortel dari Afghanistan ke Eropa di abad pertengahan; bagaimana seledri liar dari Eropa dan Asia yang beriklim dijinakkan dan dibudidayakan; etimologi bawang. Hal hebat lainnya tentang buku ini adalah bagaimana buku ini terus-menerus mengingatkan kita akan evolusi bahan-bahan di tangan para tukang kebun global, ketika Massimo Montanari menulis: “Bahan-bahan dan tradisi makanan berubah seiring waktu, menjadi termodifikasi ketika mereka bersentuhan dengan tradisi lain.” Saya orang Inggris dan Eropa, jadi rasanya benar bahwa, untuk masalah produksi Inggris ini (dan apa yang membuat produk Inggris brilian), saya telah membuat resep dari masa kecil saya di Inggris, dengan bahan-bahan yang dibeli dan dimasak di rumah, di Roma.

Resep untuk Kentang, Bawang dan Tomat gratin

Testaccio adalah rumah bagi gundukan kuno pot terakota yang rusak, bekas rumah jagal, kantor pos modernis dan pasar jalanan yang bekerja keras. Juga, lima Fiat Pandas burgundy, empat di antaranya ternyata dibeli pada akhir 1990-an dari dealer Fiat yang sama (sekarang tidak ada lagi) – termasuk milik kami. Berusia dua puluh tahun, dan dengan ketinggian 230.000 kilometer, Panda kami terlihat seperti kaleng berdebu yang jatuh terlalu lama di rak. Itu adalah seorang pejuang yang telah berjuang di sudut-sudut dan jalan berbatu Roma, melakukan perjalanan tahunan ke selatan Sisilia dan yang berbau perang, karet, dan oregano.

Aroma oregano akan memudar, tentu saja, tetapi untuk satu minggu atau lebih, aroma dari tiga tandan yang disangga oleh kasus-kasus dalam perjalanan terpanjang dari Sisilia ke Roma akan berkeliaran di sekitar Panda seperti suvenir.

Kata “oregano” diperkirakan berasal dari dua kata Yunani, òros, yang berarti gunung, dan ganos, yang berarti kecerahan, atau kegembiraan. Inilah yang bisa dilakukan oregano, dengan aroma aromatiknya yang hangat. Tetapi memiliki sisi melankolis; rasanya agak tajam cocok dengan kertas kamper, yang diperburuk jika Anda meninggalkannya di laci selama lima tahun, seperti yang pernah saya lakukan. Beli oregano dalam jumlah kecil jika Anda bisa, atau beli banyak sekali setahun (tapi jangan biarkan itu menjadi berdebu di bagian atas lemari). Gosok daun ke koran dan masukkan ke dalam toples, dengan stiker dan tanggal, dan simpan di tangan.

Seperti halnya orang Yunani, orang Sisilia menyukai oregano dan tahu rasanya. Kegembiraan dan kemurungan dibawa keluar terbaik dengan merebus atau membuat kue, itulah sebabnya itu digunakan pada pizza dan dalam saus yang dimasak lambat, dipanggang menjadi lapisan sayuran, dan sering ditutup dengan cinta besar lainnya, remah roti, untuk gratin.

”Kelezatan gratin apa pun terletak pada perbedaan antara sayuran yang lembut, beraroma baik, dan permukaan cokelat yang kerak,” kata Jane Grigson dalam Buku Sayurannya, dan ia benar. Kunci dari kelezatan ini adalah proporsi: kedalaman yang cukup untuk menahan kelembapan dan kelembutan, tetapi juga area permukaan yang cukup untuk memberi setiap orang kerak garing dalam jumlah yang layak. Saya menemukan piringan Pyrex persegi panjang saya yang setia menjadi bejana yang ideal untuk gratin empat hingga enam orang ini: ia memiliki kedalaman dan luas permukaan yang tepat, sisi-sisinya yang jernih memungkinkan saya untuk melihat ketika gelembung-gelembung cairan menjauh.

Pada akhir memasak, permukaan akan menjadi emas, beberapa irisan kentang meringkuk di tepi seperti daun kering, dan seharusnya hanya ada sedikit cairan menggelegak, yang akan diserap saat hidangan duduk.

Tepat sebelum disajikan, saya melemparkan segenggam remah roti kasar ke dalam mangkuk dengan minyak zaitun, garam, dan oregano, lalu menaburkannya di atas dan meletakkannya kembali di bawah panggangan selama beberapa menit, membuat bagian atas yang lebih tajam dan aroma baru. dari oregano – kegembiraan dan kemurungan dapur, dan mobil.

Kentang, bawang, dan tomat gratin

Keindahan hidangan seperti ini adalah bahwa mereka akan dengan senang hati duduk selama berjam-jam, jus flavoursome diserap ke dalam irisan.
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu

Persiapan 5 mnt
Masak 1 jam 15 menit
Untuk 4-6 porsi

mentega
Minyak zaitun
2 bawang besar, dikupas dan diiris menjadi setengah bulan
Garam dan merica
1,5 kg kentang
2 tomat sedang atau 15 tomat ceri
Oregano kering
350ml air / kaldu sayuran ringan
Segenggam remah roti (opsional)

Dalam wajan dengan api sedang rendah, lelehkan satu tombol mentega dan dua sendok makan minyak zaitun, dan tumis bawang dengan sejumput garam sampai lunak dan tembus cahaya.

Kupas dan iris tipis kentang, baik pada mandolin atau pemotong mentimun dari parutan kotak. Iris tomat.

Mentega atau minyak hidangan tahan oven. Gunakan sepertiga kentang untuk membuat lapisan dasar, olesi lebih dari setengah bawang dan setengah tomat, lalu bumbui dengan garam, merica, dan oregano. Ulangi, akhiri dengan lapisan kentang. Dot dengan mentega dan tuangkan di atas cairan.

Panggang pada suhu 180C (kipas 160C) / 350F / gas 4 selama satu jam, atau sampai kentang lunak dan cairan terserap.

Campurkan segenggam remah roti dengan sejumput oregano dan garam, serta satu sendok makan minyak zaitun. Taburkan di atas panggangan dan taruh di bawah panggangan selama beberapa menit untuk renyah.

Dari Marshmallow hingga ‘unicorn tear’, konsumsi gin baru naik 750%

Ketika Sam Galsworthy dari Sipsmith gin mengajukan lisensi penyulingan untuk membuat gin pada tahun 2009, ia diberitahu bahwa tidak ada yang pernah melakukan hal seperti itu di London selama hampir 200 tahun.

Bagaimana waktu berubah. Sekarang ada setidaknya 24 penyulingan di London, sebagian besar menghasilkan gin. Penjualan semangat yang pernah ketinggalan zaman mencapai £ 1,9 miliar di Inggris pada tahun 2018, menurut Asosiasi Perdagangan Wine dan Spirits. Produksi arwah sedang booming: jumlah penyulingan dari semua jenis di Inggris meningkat dari 170 pada 2017 menjadi 205 pada 2018, menurut laporan baru oleh firma hukum RPC.

Selain gin kering London yang diresapi juniper tradisional, kini ada gin marshmallow panggang, gin parma violet, gin bakewell cherry, gin Unicorn Tears, dan gin lavender yang berubah warna jika terkena tonik. Penjualan gin beraroma dan berwarna di Inggris tumbuh 751% tahun lalu; tampilan bar terlihat seperti toko mainan.

Seperti banyak orang di industri ini, Dawn Davies dari pengecer online Whiskey Exchange tidak perlu melihat booming sebagai berita bagus bagi para penyuling. “Kami melihat hal serupa ketika vodka rasa menjadi populer satu dekade yang lalu,” katanya. “Ketika rasa mulai mendominasi, itu bisa menandakan awal dari penurunan. Merek-merek perlu berhati-hati untuk tidak mencairkan kisaran mereka dengan ratusan rasa. ”

Bagi konsumen, kebaruan adalah faktor kunci. Violet gin menonjol di rak supermarket, dan terlihat lebih baik di Instagram. Rhubarb, stroberi dan jeruk adalah rasa yang populer. Tetapi semakin sulit bagi merek yang lebih tradisional untuk membedakan diri mereka sendiri. “Kami menemukan bahwa gin standar dalam pertumbuhan kecil atau datar, tergantung pada merek,” kata Davies. “Konsumen setia pada gin, tetapi tidak harus dengan merek tertentu.”
Dari kehancuran ibu hingga minuman modern: bagaimana Inggris menemukan kembali gin
Baca lebih lajut

Ada gin dengan rasa yang enak di pasaran: Gin puding Natal yang sakral lebih halus daripada kedengarannya; Jeruk dan jeruk Sipsmith hangat dan lembut. Tetapi sebagian besar rasa gin sebenarnya adalah minuman beralkohol, dengan jumlah gula yang bervariasi, rasa dan warna ditambahkan. Itu bukan hal yang buruk, tentu saja – selama Anda memperlakukan mereka seperti minuman keras. Edinburgh delima dan mawar liqueur gin terlalu manis untuk digunakan sebagai dasar untuk koktail atau gin dan tonik, tetapi 5-10ml ditambahkan ke gin martini biasa adalah surgawi.

Di antara para bartender, gin sering sekarang memunculkan reaksi letih yang sama seperti yang dilakukan vodka 10 tahun lalu. Sebaliknya Rum dianggap sebagai minuman keras dengan potensi terbesar. Anda mungkin ingin mulai mengasah resep minuman Anda.

Lasagna ayam dan kentang rebus?

Jika Anda membutuhkan bukti lebih lanjut bahwa Inggris telah menyerah pada proyek Eropa, Anda tidak bisa mendapatkan yang lebih baik daripada makan siang yang disajikan perdana menteri kepada para petinggi di Checkers pada bulan Februari, ketika mereka merencanakan strategi pemilihan mereka, sebagaimana dijelaskan dalam sebuah buku baru tentang kampanye 2017, Betting the House, oleh koresponden politik Tim Ross dan Tom McTague. Lasagna ayam dan kentang rebus – seperti yang disindir Lynton Crosby, adalah mungkin untuk memberi tahu banyak tentang pemimpin dari menu yang mereka layani. Dalam hal ini, jelas bahwa Theresa May tidak terlalu peduli tentang menghormati tradisi kuliner sesama orang Eropa seperti halnya dia tentang kesucian ladang gandum.

Meskipun hati ayam sering ditambahkan ke dalam daging sapi yang ragu untuk kekayaan, atau saus dibuat dengan kaldu ayam, ayam itu sendiri sangat jarang disajikan dengan pasta di tanah airnya, sebagai gantinya untuk hidangan utama, di mana mungkin direbus alla cacciatora atau dipanggang dengan bawang putih dan rempah-rempah. Legenda kuliner yaitu Anna del Conte memberikan beberapa ide untuk menggunakan sisa ayam panggang dalam bukunya pasta – tetapi tidak pernah untuk lasagna – Marcella Hazan tidak setuju menggabungkan keduanya sama sekali dalam Essentials of Classic Italian Cooking yang komprehensif, dan juga Alkitab cucina italiana, Sendok Perak. Sebagian alasannya adalah bahwa ayam secara historis akan mahal, tetapi sebagai daging tanpa lemak, masih lebih baik dipanggang atau dipanggang untuk mengeluarkan rasa yang lembut.

Kentang juga merupakan teka-teki; Februari terlalu dini bahkan untuk Jersey Royals, jadi itu bukan ekspresi patriotisme kuliner, kecuali mungkin dalam membiasakan diri dengan kebiasaan Anglo-Saxon yang aneh dalam menyajikan roti bawang putih dengan pasta – karbohidrat pada karbohidrat, seperti keripik kentang atau pai kentang (keduanya lebih disukai tanpa batas). Either way, seluruh kursus kedengarannya suram dan membosankan, yang mungkin dirasakan sebagian pengunjung cocok dengan suasana.

Makanan di Chequers biasanya lebih tradisional – tradisional Inggris, yaitu. David Cameron menyajikan daging domba Ratu dan Pangeran Philip, kentang dan sayuran, dengan roti dan mentega puding untuk pencuci mulut (dengan berita bahwa Samantha terkadang mengunyah setiap suapan 50 kali agar tetap sehat, orang berharap pasangan kerajaan tidak memiliki kereta untuk menangkap), sementara John Major suka salmon dan Edward Heath menghormati raja dengan sirloin daging sapi panggang ketika dia datang untuk makan siang dengan Richard Nixon.

PM saat ini dikenal sebagai juru masak yang lebih berani, dengan lebih dari 100 buku dalam koleksinya, dan mengutip rak domba yang direndam Yotam Ottolenghi dengan ketumbar dan madu dan ayam panggang Diana Henry dengan tarragon dan mustard dijon sebagai beberapa favoritnya; dia bahkan telah memutuskan apa yang akan dimasak untuk Donald Trump jika dia pernah muncul untuk makan malam (bahu domba panggang lambat). Ini membuat saya bertanya-tanya apakah May pragmatis sengaja membuat titik dengan menu suram nya – mungkin, pada kenyataannya, dia hanya mencoba untuk mempersiapkan timnya untuk kekecewaan. Pai sederhana dan puding untuk puding, siapa pun?

Jangan membuang Kentang Anda – gunakan resep mudah ini

Bukti, seolah-olah diperlukan lebih banyak bukti, bahwa Inggris sedang menuju neraka dengan gerobak tangan, datang dengan berita bahwa kita membuang hampir setengah dari kentang yang kita beli, melemparkan 5.8 m potensi roasties atau jaket dalam tong sampah setiap hari.

Salahnya bisa diletakkan di pintu supermarket, yang bersikeras menjual spud dalam jumlah besar, terbungkus plastik; tuang ke tempat yang sejuk dan gelap kecuali jika segera digunakan. Dan jangan ditunda jika mereka mulai tumbuh dalam kegelapan; cukup potong semua bekal yang menyeramkan atau bercak hijau, sebelum dimasak.

Dengan kantung 1.5 kg, normalnya kentang cukup beku, asalkan dimasak (kentang mentah menjadi manis tak enak). Memang, dalam kasus kentang panggang, prosesnya nampaknya membuat mereka lebih renyah: par-rebus, kocok sedikit hingga agak kasar, kemudian atur di atas nampan roti, dinginkan dan bekukan sampai padat, jika Anda bisa. masukkan ke dalam tas freezer. Dipanggang dari beku, harus memakan waktu sekitar satu jam; lakukan batch malam ini dan nikmati setengah jam waktu sofa tambahan saat Natal.
Guardian Morning Briefing – daftar dan mulai hari ini selangkah lebih maju
Baca lebih lajut

Yang mengatakan, setumpuk tumbuk berpotensi lebih berguna untuk dimiliki dalam freezer sehari-hari: membuatnya sesuai resep biasa Anda (jangan tergoda untuk berhemat pada mentega, karena lemak akan meningkatkan konsistensi akhir), kemudian mencairkan sebelumnya reheating, meskipun Anda juga bisa memanggang, microwave, atau panaskan dengan lembut dalam panci dari beku.

Dauphinoise dan gratin lainnya harus dipanggang sampai hampir, tetapi tidak cukup, dilakukan sebelum pengiriman ke kerajaan es di bawah lemari es; jangan tambahkan keju apa pun ke atas sampai Anda mengembalikannya ke kejayaan emasnya yang menggelegak dalam oven 200C. Tidak terlalu mewah, tetapi sama seperti sambutan pada Minggu malam yang dingin, adalah kentang jaket yang dipanggang dua kali: dipanggang seperti biasa, lalu campur daging dengan keju dan krim asam, kembalikan ke kulit dan bekukan dengan baik, dibungkus dengan kertas timah. Nantinya, Anda bisa membuat kue dari beku.

Ketika chip turun, kentang yang rendah hati telah kembali ke Inggris. Membalas budi

• Artikel ini diamandemen pada 8 November 2017 karena versi sebelumnya menyertakan angka dari Wrap yang disediakan karena kesalahan. Inggris membuang 5,8 juta kentang sehari, bukan 2,7 juta seperti yang dikatakan versi sebelumnya.
Karena kamu di sini …

… kami memiliki sedikit bantuan untuk ditanyakan. Lebih banyak orang membaca dan mendukung jurnalisme investigatif independen dari The Guardian daripada sebelumnya. Dan tidak seperti banyak organisasi berita, kami telah memilih pendekatan yang memungkinkan kami untuk membuat jurnalisme kami dapat diakses oleh semua orang, terlepas dari di mana mereka tinggal atau apa yang mereka mampu. Tetapi kami membutuhkan dukungan Anda yang berkelanjutan untuk tetap bekerja seperti kami.

The Guardian akan terlibat dengan isu-isu paling kritis di zaman kita – mulai dari bencana iklim yang meningkat hingga ketimpangan yang meluas hingga pengaruh teknologi besar dalam kehidupan kita. Pada saat informasi faktual menjadi keharusan, kami percaya bahwa kita masing-masing, di seluruh dunia, layak mendapatkan akses ke pelaporan yang akurat dengan integritas pada intinya.

Independensi editorial kita berarti kita menetapkan agenda kita sendiri dan menyuarakan pendapat kita sendiri. Jurnalisme wali bebas dari bias komersial dan politik dan tidak dipengaruhi oleh miliarder pemilik atau pemegang saham. Ini berarti kita dapat memberikan suara kepada mereka yang kurang didengar, mengeksplorasi di mana orang lain berpaling, dan dengan keras menantang mereka yang berkuasa.

Yam dunk: Bagaimana kami jatuh cinta dengan ubi

Ini pertanyaan musiman untuk Anda. Ketika James Taylor duduk untuk menulis tentang kekasih masa kecil yang akhirnya setuju untuk menjadi gadisnya, metafora sayuran apa yang dia pilih? Ubi jalar. Tepat sekali. “Ya Tuhan, aku merasa baik-baik saja hari ini,” katanya pada album 1988-nya Never Die Young. “Aku berjalan di awan sembilan hari ini …”

Mengapa kamu bertanya. “Saya siap memberi tahu Anda alasannya,” jawabnya. “Ini sepenuhnya karena pie ubi jalanku.”

Meskipun beberapa wanita akan senang untuk dibandingkan, namun longgar, dengan hidangan yang dibuat dengan umbi bertepung, Taylor melakukan pekerjaan yang layak untuk menjualnya, dan bahan utamanya. Lembut, katanya, manis, lembut dan dalam; itu penuh perasaan.

Jika Anda pernah makan sayuran sukulen yang dipanggang dengan lambat, Anda akan tahu dia benar. Ubi jalar – sekarang di puncak musim mereka – adalah bisnis.

Mereka juga bisnis besar. Selama dekade terakhir, menurut Kantar Worldpanel, permintaan ubi jalar di Inggris meningkat empat kali lipat. Untuk sementara, mereka sebagian besar berasal dari iklim yang lebih hangat – Carolina Utara, Israel – tetapi pada 2015, petani di Kent menarik semua pemberhentian untuk menempatkan tanaman yang ditanam di Inggris di supermarket. Pada tahun yang sama, Kantor Statistik Nasional memasukkan ubi jalar ke dalam keranjang belanja ilustratif yang digunakannya untuk mengukur inflasi. Dan tahun lalu, penelitian konsumen menunjukkan kebanyakan orang akan memilih lauk kentang manis daripada yang langsung. Namun sebagian besar dari kita baru mulai menyelami kedalaman lembut, manis, dan penuh perasaan itu.

Pertama, ubi tidak harus oranye. Para petani Kentish itu memilih membudidayakan varietas kulit merah, daging-daging yang akrab, sering dikenal sebagai ubi di selatan AS. Tetapi jika Anda memiliki kios pasar Karibia atau toko kelontong Asia di dekatnya, Anda mungkin bisa mendapatkan sesuatu yang berbeda. Ada ubi ungu, ubi putih, ubi kuning. Dengan variasi warna, ada perbedaan dalam tekstur, kerapatan, rasa dan kegunaan. Situs web makanan Saveur memiliki panduan menggiurkan untuk 16 jenis, dari hannah berkulit kecokelatan, yang dipanggang menjadi kuning yang lembut dan kering, sempurna untuk menumbuk, menjadi ungu Korea, dengan daging putih dan eksterior magenta yang menghasilkan rasa kastanye yang halus. Jika Anda bisa, coba semuanya.

Kentang goreng atau wedges yang dipanggang, tampaknya, adalah hal yang telah mendorong sayuran akar ke dalam arus utama. Dan sulit untuk berdebat dengan mereka. Penulis makanan Anna Jones merekomendasikan lapisan wedges dalam polenta sebelum dipanggang – itu membuat mereka renyah. Dia melayani miliknya dengan saus saus yoghurt chipotle. Jika Anda ingin menggoreng makanan Anda, Felicity Cloake memperingatkan bahwa mereka adalah yang paling tebal, par-direbus (dengan bikarbonat kecil) dan dilapisi dengan tepung tepung jagung (ia paku miliknya dengan paprika), kemudian digulung dengan tepung jagung.

Namun, ada lebih banyak ubi jalar daripada keripik. Koki kelahiran Mississippi, Brad McDonald, dalam bukunya Deep South, mengerjakan perut babi asap yang disajikan dengan casserole ubi jalar yang dibumbui di atasnya dengan pecan praline dan meringue Italia. Yotam Ottolenghi mencampurkannya, dipanggang, dengan bawang acar, ketumbar, dan keju kambing sebagai pengiring ikan atau ayam. Vegan dan “pemakan bersih”, sementara itu, secara rutin menggembar-gemborkan kebaikan kentang manis seperti halnya pemakan daging.

Tergantung, tentu saja, dengan apa yang Anda masukkan, ubi jalar adalah pilihan yang lebih sehat daripada kentang konvensional. Mereka lebih rendah karbohidrat dan kalori, dan lebih tinggi serat dan vitamin A. Manisnya mereka kawin dengan sejumlah aromatik – dari paprika ke kayu manis, thyme hingga jintan dan ketumbar. Dan creaminess mereka menunjukkan segala macam pasangan: krim asam, salsa verde, miso, cabai. Nigel Slater mengukus irisan untuk membuat lentil dal oranye wangi yang dihidangkan dengan ketumbar segar. Dan Melissa Hemsley menggunakan potongan-potongan sebagai dasar untuk buncis yang diresapi serai dan kari kelapa. Ubi jalar juga merupakan titik awal yang sangat baik untuk sup, rebusan, kue atau kue.

Pie ubi jalar tradisional – klasik Thanksgiving – dibuat dengan mentega, dibumbui dengan vanila dan kayu manis, dibungkus dengan kerak pendek dan disajikan dengan krim kocok. Deb Perelman dari blog Smitten Kitchen mengalami kegilaan makanan selatan, seperti yang dia katakan, beberapa tahun yang lalu, tetapi mendambakan sesuatu yang sedikit lebih ringan untuk pemabuk. Dia menemukannya di pai ubi jalar buttermilk milik Lee Brothers – lebih banyak cheesecake daripada stodge.

Tanya Harris, dari blog My Forking Life, benar-benar mengambil vegetarian vegan pada puding ubi jalar tradisional Jamaika menggunakan santan, gula merah dan allspice, tetapi meninggalkan rum yang akan Anda temukan di resep lain. Ubi jalar Jamaika adalah jenis yang lebih padat, yang berarti puding lebih seperti kue. Tetapi bahkan jika Anda hanya memiliki ubi jalar permata jeruk dan harus menyendok roti yang dihasilkan ke dalam mangkuk, itu akan tetap lezat.