Resep Yotam Ottolenghi, Hidangan Nikmat dan Sehat

Statistik limbah makanan yang meresahkan di Inggris membuat saya beralih ke mode koki langsung. Sebuah lemari es penuh bahan-bahan mengubah ‘apa yang saya inginkan untuk makan malam?’ Menjadi ‘apa yang bisa saya buat dengan pemilihan acak bahan-bahan yang dapat dimakan dengan sempurna ini?’ kulkas, atau keluar untuk makan malam daripada memasak di rumah. Kami membenarkan pilihan tersebut dengan mengatakan, “Ini bukan masalah besar” atau, “Saya hanya tidak suka malam ini”, tetapi mereka akhirnya menambahkan – dalam kasus Inggris, menjadi sekitar 10 juta ton sisa makanan setahun. Efek riak dari perubahan positif, bagaimanapun, mungkin dalam perjalanannya, dan itu semua bisa dimulai dengan sedikit perbaikan dapur.

Sup ini sendiri merupakan makanan kecil, dan memiliki kaldu ayam serbaguna yang dapat digunakan kaldu, daging, dan sayuran untuk berbagai cara. Simpan ayam dan sayuran untuk dua resep selanjutnya; semuanya saling terkait. Simpan wortel dan kupas seledri juga: mereka bisa ditaburi dalam sedikit tepung jagung, kemudian digoreng dan digunakan sebagai topping renyah untuk salad.
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu
Baca lebih lajut

Persiapan 25 mnt
Masak 3 jam 10 menit
Menyajikan 6

1 ayam utuh besar (sekitar 1,6 kg)
4 wortel (500g), kupas dan potong miring menjadi 2-3 bagian besar
1 celeriac sedang (350g), dicuci, potong setengah memanjang, kemudian masing-masing setengah potong menjadi 4 potongan
2-3 parsnips (250g), kupas dan potong miring menjadi 2-3 bagian besar
2 bawang, tidak dikupas dan dipotong menjadi empat bagian
3 kepala bawang putih, potong setengah secara horizontal
Peterseli 20g, dipetik, tangkai dicadangkan, dan daun dipotong kasar
10g oregano, dipetik dan tangkai disediakan
Garam dan lada hitam

Untuk bola matzo
140g makanan matzo
⅓ sdt baking powder
1¼ sdt butiran bawang putih
4 butir telur besar, kocok
70ml air soda
75ml minyak bunga matahari

Masukkan ayam, wortel, celeriac, parsnip, bawang, bawang putih, batang ramuan, 2,8 liter air dan satu sendok makan garam ke dalam panci besar yang Anda punya penutupnya. Pada api sedang-tinggi, angkat hingga mendidih perlahan, lalu tutup, putar api ke api sedang-rendah dan biarkan masak selama 80 menit. Angkat ayam dan, setelah cukup dingin untuk dipegang, potong menjadi enam – dua dada, dua kaki dan dua sayap, semuanya dengan tulang dan kulit terpasang – dan sisihkan untuk resep di bawah ini.

Saring kaldu di atas panci besar, lalu ambil dan buang kulit bawang dan tangkai ramuan dari saringan. Cadangan sayuran dan bawang putih untuk resep di bawah ini.

Campurkan matzo, baking powder, butiran bawang putih dan setengah sendok teh garam dalam mangkuk besar. Dalam mangkuk terpisah, kocok telur, air bersoda dan minyak, lalu masukkan ke dalam campuran matzo, aduk rata dan dinginkan selama 30 menit agar mengeras. Dengan tangan yang sedikit diminyaki, bentuk campuran menjadi bola-bola kecil (Anda tidak ingin ada retakan) masing-masing 25-30g; Anda harus memiliki 18 semuanya.

Membawa saringan stok ke api kecil di api sedang-tinggi. Tambahkan satu sendok teh garam dan sedikit lada, lalu kecilkan api menjadi sedang-rendah, masukkan bola matzo, tutup dan biarkan merebus, tidak terganggu, selama 45 menit, sampai matang. Aduk setengah dari peterseli cincang (sisanya akan masuk ke resep berikutnya), sendok menjadi enam mangkuk dan sajikan sekaligus.

The Flint House, Brighton: “Ini semua tentang hidangan yang memuaskan”

Menjadi tren dalam bisnis restoran tidak sulit, jika Anda punya waktu beberapa mil: menghirup udara untuk bekerja ke arah mana asap panggangan robata bertiup; membolak-balik beberapa mag dengan kerutan “Aku bisa melakukan itu” mengerutkan kening. Tidak masalah bahwa Anda membuat nama Anda, katakanlah, merobohkan raviolo besar atau merenggut saudara Tatin. Mengapa sekarang Anda tidak perlu melakukan sesuatu di suatu tempat bernama Asia yang Anda tidak tahu banyak tentang di luar dari liburan mini berkeringat di Park Hyatt Tokyo? Jika itu yang diinginkan oleh kerumunan iPhone yang bertaht Swarovski sekarang, berikan kepada mereka. Beli di beberapa pernak-pernik grosir dari department store di Nihonbashi, susun kulkas dengan Cristal dan tawarkan menu penuh cod miso-smear dan hidangan yang meninju wajah Anda berulang kali dengan gochujang. Hormat untuk £ 100 per kepala.

Tetap up to date sambil tetap setia pada diri sendiri membutuhkan lebih banyak keterampilan. Chef Ben McKellar dan rekannya Pamela memilikinya. Jika Anda belum pernah mendengarnya, itu karena Anda tidak tinggal di Brighton, di mana mereka telah menjalankan beberapa restoran selama 21 tahun terakhir. Tempat mereka biasanya memiliki kata “jahe” dalam judul. Ini adalah cara Ben untuk merayakan rambut russetnya yang dulu lezat.

Saya pertama kali makan makanannya yang sangat dapat dipercaya di Gingerman di dalam Hotel Drakes yang formal pada tahun 2005, dan kemudian lagi pada tahun 2008 di sebuah pub santai yang disebut Ginger Fox di luar Brighton. Saat itu, ada sentuhan St John untuk masakannya. Aku masih bergumam prihatin tentang roti panggang yang digoreng dengan lemak bebek, ditaburi krim lobak dan lipatan daging sapi panggang merah muda. Dia mungkin menaruh cincang dan pai bawang di menu, tapi angkat yang rendah hati ke yang mewah, atau letakkan kue kepala babi yang renyah bersama irisan fillet. Piringnya selalu di piring apa yang mereka janjikan pada menu.

Dan sekarang inilah Flint House yang mengkilap, dalam perkembangan baru di dalam jalur kota. Tampaknya tidak seperti pos McKellar lain sebelumnya, yang mungkin menjelaskan tidak adanya “Jahe” dalam judul. Lantai atas adalah ruang makan dan bar koktail yang menghadap ke atap-atap Brighton. Lantai bawah didominasi oleh konter di sekitar dapur terbuka penuh bagi mereka yang suka sedikit teater memasak kutu buku. Sensasi kompor induksi dengan fitting plancha-nya; perv atas Thermomix dan Pacojet, dan bahan disiapkan menunggu di pot plastik mereka untuk saat mereka.

Itu semua permukaan yang dipoles dan sudut yang tajam dan ya, tentu saja, piring-piring kecil karena semuanya ada sekarang. Mereka tidak menerima pemesanan, karena ini dimaksudkan sebagai usaha modern yang gelisah yang membuat Anda jatuh dan keluar dengan cepat. Sejauh ini sangat modern. Jangan terganggu. Gali melalui menu yang tidak terstruktur, sabuknya tidak dikosongkan hingga takik terakhir. Terima anggukan ke Spanyol dan Italia. Bagian dari menu yang mengarah pada “Goreng / roti panggang / makanan ringan”, misalnya, termasuk kroket ham dengan mayor kunyit, yang terasa seperti keberangkatan dari agenda Inggrisnya yang jelas. Tetapi Anda masih akan menemukan sidik jari McKellar yang besar dan gemuk: ini tentang hidangan padat yang tidak mengorbankan substansi untuk penampilan. Béchamel dalam kroket itu tidak hanya dibumbui dengan ham; itu berputar dengan pita dari barang-barang itu, seolah-olah bertekad untuk menunjukkan maksudnya.

Tiram batu dibalut dengan apel dan granita cuka-cuka, yang membuatnya lebih cepat dari yang seharusnya. Kami menyaksikan sebongkah kubis hispi disiram pada plancha, sampai ujungnya kecoklatan dan seperti toffee. Muncul dengan saus ravigote tebal, mustardy di bawah dan daun gugur daun bawang emas renyah di atas. Cukini berwarna kecokelatan dan dilempari dengan segenggam kacang pinus dan sedikit bawang putih confit. Sepotong roti treacly dipanggang dan diletakkan dengan ikan teri Ortiz, sebuah nama merek yang meyakinkan. Ada cincin bawang acar ringan untuk mengirimnya di jalan.

Seperti halnya dengan Ortiz, demikian juga dengan Hannan, produsen daging Irlandia Utara, yang menua daging sapi di sebuah ruangan yang dilapisi dengan garam Himalaya berwarna merah muda berkilauan. Saya masih mencari tahu apa yang dilakukan garam, tetapi saya tahu daging sapi sangat baik. Seperti beberapa ahli fetis merek yang mengerikan, saya santai ketika saya melihat namanya di menu. Potongan daging sapi yang serius adalah hidangan termahal di sini seharga £ 42 (untuk berbagi). Ada juga pipinya yang lembu, disembuhkan menjadi merah kemerahan dan diberikan tumpangan melalui lubang gula, untuk menghasilkan sesuatu lebih dari sekadar anggukan dengan bacon sirup maple-sirup terbaik. Ada puri bawang bakar di bawahnya. Dibutuhkan kisi-kisi besar lobak yang menampar hidung untuk menjauhkannya dari memualkan.

Marmo, Bristol: ‘Selalu Nyaman dan Nikmat Makan Disana’ – ulasan Restoran

Saya mulai bertanya-tanya apakah mereka membiakkannya di dalam tank, restoran Bristol yang kecil dan sempurna ini. Tapi itu membuat mereka terdengar seperti operasi Identikit, versi katering dari tubuh podded yang dikabelkan di The Matrix, yang bukan milik mereka. Ya, mereka berbagi kualitas. Mereka biasanya kamar tunggal, pada dasarnya dilengkapi, dan didekorasi dengan warna yang menjalankan keseluruhan keseluruhan dari putih ke off-cream. Mereka memiliki menu pendek, ditulis dalam prosa terpotong. Harga sangat masuk akal. Jika Anda ingin makan siang tiga macam, yang benar-benar baik yang akan membuat Anda menghela nafas dan merasa kasihan kepada teman-teman yang tidak bersama Anda, yang hampir pasti akan memberi Anda uang mulai dari £ 20 untuk makanan, pergilah ke Bristol.

Namun, setelah itu, mereka semua memiliki kebiasaan dan keunikan serta kepribadian mereka sendiri. Bagaimanapun, tidak satu pun dari karakteristik ini harus digambarkan sebagai eksotis. Mereka adalah titik awal untuk makan malam yang enak. Mereka mengarahkan Anda ke makanan di piring. Dan beruntung Bristol memiliki banyak dari mereka: dari perintis seperti Flinty Red dan Wilsons, meskipun ke Box-E, Pasta Loco dan Ripiena. Sekarang ada Bianchi, Pasture, Kensington Arms, Cauldron, Ethicurean yang baru saja diluncurkan kembali dan banyak lagi … Yang luar biasa bukanlah bahwa restoran ini dibuka tetapi bahwa, sebagian besar, mereka tetap buka. (Ya, saya tahu; RIP the Wallfish yang indah). Orang-orang Bristol mendukung kaum independen mereka.
‘Ini hidangan sederhana tapi sangat efektif’: tagliolini dengan artichoke dan udang.

Ada beberapa teori. Seseorang dengan romantis mengacu pada tradisi radikal kota, yang menumbuhkan budaya independen terhadap perusahaan, tetapi saya tidak cukup dengan tugas menemukan referensi sejarah yang benar untuk mendukung hal ini. Yang lebih menarik adalah kenyataan bahwa lembaran industri TV independen telah pindah ke kota dari London selama beberapa dekade terakhir, untuk memenuhi kuota produksi dari luar ibukota. Di sinilah produsen, makan lemak di trattorias dari Charlotte Street di London, bertekad untuk melanjutkan makan siang dengan baik. Mereka telah memberikan hati yang membara akan kebiasaan yang dapat diandalkan untuk membangun. Atau mungkin orang-orang baik di Bristol hanya memiliki rasa yang jauh lebih baik daripada kota-kota lain di Inggris. Ayo pergi dengan itu.

Karena di sini adalah Marmo, bahasa Italia untuk marmer. Itu memang kotak putih langit-langit sebuah ruangan, digantung dengan beberapa poster makanan dan anggur. Di belakang adalah dapur terbuka yang ringkas, dikelola oleh hanya dua koki untuk sebagian besar makan siang kami. Usaha baru itu milik Cosmo dan Lily Sterck, yang bertemu di universitas kota. Cosmo memotong giginya di dapur St John, Magdalen dan Brawn. Lily lari dari hukum untuk bergabung dengan sirkus di depan rumah di Six Portland Road dan Luca. Mereka tahu apa yang mereka lakukan. Sekarang mereka melakukannya di sini.
‘Tidak setetes pun minuman itu kembali ke dapur’: kerang dengan daun bawang dan sari buah apel.

Menu saat makan siang hampir pendek. Ada beberapa makanan ringan, termasuk ikan teri Cetara yang cocok untuk roti, seharga £ 5 untuk sepiring penuh, atau telur ikan asap. Kami meminta daging babi berderak dan mendengar desis antisipasi dari penggorengan lemak dalam saat dua lembar kulit kering mengalami kepulan, untuk disajikan tetap hangat dan dibubuhi bumbu quince jelly untuk menyeretnya.

Setelah itu, ada tiga pilihan hidangan di setiap kursus: satu daging, satu pescatarian dan satu vegetarian. Hanya memiliki hidangan utama dan akan dikenakan biaya sepuluh dolar. Tambahkan starter dan naik menjadi £ 14. Lemparkan dalam makanan penutup dan Anda akan mencapai ketinggian pusing sebesar £ 17. Saat makan malam, menu lebih panjang dan harga hidangan individual, tetapi masih sulit untuk menerobos £ 30 untuk elemen makanan.

Bagaimana mereka menjaga harga tetap rendah? Saat makan siang, dengan memperkuat banyak piring dengan karbohidrat, meskipun tidak dengan cara yang terlihat pelit. Hanya starter kerang kami dengan daun bawang parut halus dan kaldu mentega tidak tergantung pada mereka. Ambil sendok dan pastikan tidak setetes pun minuman itu kembali ke dapur. Lipatan mortadella, warna merah muda dari pipi bayi cekikikan, datang berlapis-lapis gnocco fritto, bantal roti yang diperkaya lemak babi, yang digembungkan dalam alat penggoreng. Pelapisan memberi Anda izin untuk menggunakan tangan Anda untuk membungkus satu dengan yang lainnya. Langsung saja.

Apa yang bisa saya gunakan dengan lada hitam?

Dihadapkan dengan intoleransi terhadap garam yang tak terpisahkan dari garam, Christopher bertanya apa yang harus dilakukan ketika resep mencantumkan merica dalam bahan-bahannya. Namun, sebagian besar, ia bertanya mengapa resep selalu melakukan hal ini.

Saat hewan peliharaan kesal, ini adalah makanan hijau di sepanjang penulis makanan. “Kami tidak menambahkan jinten atau paprika ke setiap hidangan, jadi mengapa kita harus menambahkan lada?” Kata Emma Christensen di majalah web Kitchn. “Garam membutuhkan teman baru,” pendapat Sara Dinkerman untuk Slate. “Letakkan merica!” Perintah Emma Laperruque tahun lalu di Food52.

Baca semua bagian itu, dan Anda akan menemukan tema yang sama: garam dan merica mungkin, karena alasan historis, bergabung di pinggul kuliner, tetapi itu tidak berarti harus begitu. Dalam Garam Asam Lemak Panas, Samin Nosrat menjelaskan bahwa garam, sebagai mineral, berfungsi baik untuk fungsi kimia maupun gustatory (melunakkan daging, mengeluarkan air dari sayuran, melindungi dan memastikan bahkan memasak ketika digunakan untuk memanggang ikan, meningkatkan rasa), sedangkan lada hanyalah bumbu. Ini hanya tentang rasa. Alasan mengapa ia bisa bermain di lapangan tengah di atas meja makan adalah karena, dari semua rempah-rempah, ia sampai di sana terlebih dahulu. Menggunakannya pada titik waktu ini adalah sesuatu dari kebiasaan peradaban.

Jadi langkah pertama adalah menyadari bahwa Anda tidak harus selalu menggantinya dengan apa pun. Atau, seperti yang dikatakan chef Asma Khan: “Tendangan yang dibawanya tidak selalu perlu.” Mantan kontestan Bake Off dan penulis makanan Chetna Makan setuju: “Saya punya lada hanya duduk di sana. Saya tidak menggunakan banyak dari itu. Itu bisa dengan mudah dilewati dalam masakan India – itu tidak penting. ”

Tentu saja, Anda mungkin menyukainya. Bagi Jeremy Lee, dari Quo Vadis London, memasak dan makan tanpa lada tidak lebih dari tragis. Tapi dia cepat menunjuk beberapa penggantian – di rak bumbu, rak bumbu dan lorong produksi – yang bisa membawa pukulan serupa. Dalam suasana yang gurih, ia akan menikmati “sejumput Tabasco, sawi atau lobak menyebar dengan bebas, atau daun pedas berkualitas baik seperti mustard atau roket.” Makan menyarankan paprika, karena sifatnya yang berasap, dan penulis makanan Jennifer Joyce Sichuan pepper (bukan, sebenarnya, sejenis lada, tetapi tunas harum dari pohon abu berduri). Semua orang yang saya ajak bicara menyarankan yang sudah jelas: sejumput serpihan cabai kering, lebih disukai yang ringan, seperti Turki pul biber.

Sekarang, tergoda untuk berpikir bahwa pasta cacio e pepe, katakanlah, tidak mungkin dibuat tanpa lada, mengingat bahwa itu benar-benar ada dalam nama hidangan, tetapi saya akan dengan senang hati makan semangkuk pasta keju dengan salah satu dari itu. pengganti yang tercantum di atas (well, mungkin bukan lobak). Intinya adalah, mengingat bahwa lada hanya tentang rasa dan bukan keharusan, Anda bebas untuk menyerang dapur Anda dan mencoba berbagai hal sampai Anda menemukan rasa lain yang berfungsi.

Hal yang sama berlaku untuk hal-hal manis. Anna Jones memasangkan lada hitam dengan ceri dalam muffin streusel, sedangkan Mark Bittman dari New York Times terkenal akan resepnya di mana ia memanggang stroberi dengan cuka balsamic dan lada hitam. Dalam kedua kasus tersebut, rempah-rempah adalah yang utama, bukan pengaturan standar, dan Lee menyarankan pala, kayu manis, bunga pala, allspice, bahkan cengkeh – “pikiran bahagia”, katanya. Ada begitu banyak rempah-rempah di luar sana, tidak ada yang, catatan Laperruque, serba guna. Masing-masing membawa rasa unik mereka sendiri. Pada akhirnya, tidak bisa makan lada adalah undangan untuk membebaskan seleramu dan mencoba berbagai hal. Di situlah letak keajaiban.

Apakah tiram itu vegan?

Apakah itu pertanyaan jebakan, atau apakah Anda hanya menertawakan saya? Sesuatu memberi tahu saya bahwa saya akan masuk ke segala macam gangguan bahkan untuk mencelupkan jari kaki saya ke perairan tertentu, jadi tidak ada yang terjadi.

Pada nilai nominal, jawabannya akan menjadi kasus buka-tutup (#sorrynotsorry). Tiram adalah bivalvia, dan karena itu jelas jauh lebih erat kaitannya dengan jenis kerang daripada bahan tanaman, jadi mereka adalah binatang, kan? Dan Masyarakat Vegan mendefinisikan seorang vegan sebagai orang yang menghindari “semua makanan hewani seperti daging (termasuk ikan, kerang dan serangga), susu, telur dan madu – serta menghindari bahan-bahan yang berasal dari hewan, produk yang diuji pada hewan dan tempat-tempat yang gunakan hewan untuk hiburan ”, yang pastinya menyingkirkan tiram sepenuhnya. “Veganisme adalah tentang menolak anggapan bahwa hewan adalah makanan atau produk, oleh karena itu kami tidak memandang tiram sebagai sesuatu untuk dimakan,” seorang juru bicara Society menegaskan. Fiuh, saya tidak tahu mengapa saya khawatir sekarang. Burung bibitan penderitaan kuliner ini mudah: 130 kata, dan saya sudah mendapatkan jagung saya. Saya pergi ke pub …

Eh, tidak begitu cepat, sinar matahari, karena di sinilah perairan itu keruh. Anda tahu, ada sebuah mazhab pemikiran yang berpendapat sebaliknya, meskipun itu mungkin pendapat yang sangat tidak wajar. Jauh dari itu, kata koki Alexis Gauthier, dari Gauthier di Soho, salah satu restoran fine dining terbaik yang ramah-vegan di Inggris, lengkap dengan menu pencicipan hidangan sembilan hidangan vegan senilai £ 70. Gauthier sendiri adalah seorang vegan, namun sejauh yang dia ketahui, tidak masalah memakan tiram. “Kamu apa?” Anda mungkin bertanya, tetapi mari kita dengarkan pria itu.

Gauthier mengambil pendekatan “tidak makan apa pun dengan wajah” untuk veganisme. “Bagi saya, pola makan vegan pada dasarnya adalah tentang welas asih,” ia menjelaskan, “dan, seperti yang dikonfirmasi oleh penelitian saat ini, tiram adalah makhluk yang tidak hidup tanpa otak atau sistem saraf pusat yang canggih, sehingga mereka tidak dapat merasakan sakit. Itulah sebabnya saya senang memakannya, “Dia menerima pandangan ini tidak dibagikan oleh semua orang, itulah sebabnya tiram tidak menampilkan menu vegannya. “Ada banyak bahan lain untuk dipilih.”

Gauthier juga tidak sendirian. Ternyata debat “Apakah tiram vegan?” Telah berlangsung selama beberapa dekade, dan sementara para penentang berada dalam mayoritas yang jelas karena alasan yang jelas, ada sejumlah advokat yang mengejutkan di luar sana. Koki / pemilik restoran Jackson Boxer dari Brunswick House dan Orasay di London adalah di antara mereka: “Saya tidak pernah bermimpi menyibukkan tiram pada siapa pun yang tidak ingin memakannya karena alasan apa pun, etis atau sebaliknya,” katanya, “tetapi ada adalah kasus untuk mengatakan bahwa mereka lebih hidup daripada pohon. Tidak seperti kebanyakan pertanian, tiram memiliki dampak yang sangat bermanfaat bagi lingkungan di sekitar mereka – tiram dan pemurnian air, yang pada gilirannya mendorong ekosistem sekunder. ”

Anda mungkin berpikir Boxer akan mengatakan itu, bukankah begitu, mengingat dia bukan seorang vegan dan segalanya, tetapi kolom ini terlalu pengecut untuk mulai menunjukkan kepada siapa pun tentang kemurnian makanan dengan satu atau lain cara – setelah semua, apa yang kita pilih untuk dimasukkan dalam mulut kita sepenuhnya terserah kita masing-masing sebagai individu. Seperti yang dikatakan oleh ahli bioetika dan filsuf Peter Singer pada 2009: “Sulit membayangkan [tiram] bisa merasakan sakit. Tetapi jika Anda memiliki keraguan tentang itu, jangan memakannya. “Dan sebaliknya, mungkin.

Bagaimana cara saya membuat sup ikan seperti cara orang Prancis membuatnya?

Ah, sup ikan … bersama dengan bawang bombai di atas senar, La Marseillaise dan gilets jaunes, ada sedikit yang lebih menggugah dari la belle France. Masalahnya adalah, banyak dari toples-toples supermarke bermerek yang memikat itu sama sekali bukan sup de poissons, tetapi penipu yang diproduksi secara massal. Seperti Henry Harris, salah satu pemasok masakan Gallic paling dihormati di Inggris, menjelaskan: “Kesepakatan yang sesungguhnya haruslah kaldu yang keruh dengan rasa yang luar biasa, tidak berkabut dan berkarat-merah.” Dengan kata lain, tekstur padat dari beberapa sup kental tidak ada. itu tanda konten superior; itu akal-akalan kuliner. “Mereka menebal dengan tepung jagung,” kata Harris, “yang membuat gloop Anda bisa berdiri di sendok.”

Seperti halnya semua masakan ikan, bahan baku utama adalah yang terpenting. “Anda memerlukan ikan segar, atau itu benar-benar tidak layak untuk diganggu,” kata Harris, yang mengepalai dapur-restoran dari pub-pub kelompok Harcourt Inns di London, dengan menu-menu miring Perancis yang terinspirasi oleh 35 tahun hidupnya di restoran tersebut kompor.

Tapi ikan apa sebenarnya? Claude Bosi, koki / pelindung Bibendum bintang dua Michelin di London, menegaskan itu harus menjadi rockfish; menjadi orang Perancis yang tidak dapat diperbaiki, ia menambahkan bahwa “itu harus berasal dari Med”. Sedihnya, kami tidak mendapatkan banyak rascasse dan hinggap di counter ikan UK, jadi pilihlah gurnard merah dan, jika kantong Anda bisa meregangnya, belanak merah, dan tambahkan kuota ikan dengan bream yang lebih murah. Pikirkan Anda, kata Harris, hanya pengembara saja yang bekerja dengan baik: “Kuncinya adalah ikan utuh, bersih, bukan fillet. Tulang-tulang itulah yang memberi tubuh sup dan rasa. ”

Sama sekali tidak rumit untuk membuat, Bosi menambahkan: “Anda tidak membutuhkan banyak bahan, tetapi itu memakan waktu.” Tip utamanya? Jangan memotong sudut atau Anda tidak akan mendapatkan kedalaman yang Anda inginkan. Harris setuju: “Idenya sama dengan stok – tujuannya adalah untuk mengekstrak rasa sebanyak mungkin.”

Bahan-bahan lainnya adalah sup sayuran biasa – untuk setiap 1 kg ikan, Anda memerlukan bawang, wortel, dua batang seledri, empat siung bawang putih, umbi adas untuk merek dagang adas manis, semuanya cincang – ditambah thyme, bay, tomat puree dan sedikit safron. Goreng ikan dalam minyak zaitun, dan maksud saya benar-benar menggorengnya, karena jika Anda tidak mendapatkan warna sekarang, sup Anda akan menjadi lebih pucat daripada Macauley Culkin setelah bender dua hari. Bosi mengambil lebih jauh: “Goreng sampai mulai rusak.”

Bosi sekarang menambahkan sup sayuran mentah, sedangkan Harris yang cokelat terlebih dahulu. Goreng lagi, lalu masukkan pure tomat sebelum menambahkan cairan apa pun. Bosi memilih satu liter kaldu ikan, tetapi Harris memutar pir dengan menambahkan sepertiga sebotol anggur merah dan mengurangi setengahnya, mengulanginya dengan sekaleng tomat, dan hanya kemudian menambahkan kaldu, kesukaannya untuk ayam . Bumbui dengan murah hati – “sekarang bukan saatnya untuk malu,” perintah Bosi – lalu masak dengan lembut hingga satu setengah jam.

Bosi dan Harris bersikukuh bahwa sup sekarang harus dilewatkan terlebih dahulu melalui pabrik makanan, kemudian melalui saringan dan, idealnya, lagi melalui muslin – lihat apa artinya dengan memakan waktu? – dan tidak pernah, pernah mencampurkannya, kedua koki memperingatkan, karena itu membuat kerangka ikan menjadi fragmen tulang kecil, yang memberi sup “tekstur yang sangat tidak menyenangkan, berpasir”, Harris menjelaskan. “Abaikan siapa saja yang memberi tahu Anda sebaliknya, profesional atau tidak. Itu termasuk John Wayne – ya, John Wayne – yang sangat menyukai dirinya sendiri di dapur sehingga ia menulis beberapa buku masak. “Yang menjadi perhatian, paling tidak, perpaduan adalah perilaku koboi dari jenis yang paling buruk.

 

Jangan membuang Kentang Anda – gunakan resep mudah ini

Bukti, seolah-olah diperlukan lebih banyak bukti, bahwa Inggris sedang menuju neraka dengan gerobak tangan, datang dengan berita bahwa kita membuang hampir setengah dari kentang yang kita beli, melemparkan 5.8 m potensi roasties atau jaket dalam tong sampah setiap hari.

Salahnya bisa diletakkan di pintu supermarket, yang bersikeras menjual spud dalam jumlah besar, terbungkus plastik; tuang ke tempat yang sejuk dan gelap kecuali jika segera digunakan. Dan jangan ditunda jika mereka mulai tumbuh dalam kegelapan; cukup potong semua bekal yang menyeramkan atau bercak hijau, sebelum dimasak.

Dengan kantung 1.5 kg, normalnya kentang cukup beku, asalkan dimasak (kentang mentah menjadi manis tak enak). Memang, dalam kasus kentang panggang, prosesnya nampaknya membuat mereka lebih renyah: par-rebus, kocok sedikit hingga agak kasar, kemudian atur di atas nampan roti, dinginkan dan bekukan sampai padat, jika Anda bisa. masukkan ke dalam tas freezer. Dipanggang dari beku, harus memakan waktu sekitar satu jam; lakukan batch malam ini dan nikmati setengah jam waktu sofa tambahan saat Natal.
Guardian Morning Briefing – daftar dan mulai hari ini selangkah lebih maju
Baca lebih lajut

Yang mengatakan, setumpuk tumbuk berpotensi lebih berguna untuk dimiliki dalam freezer sehari-hari: membuatnya sesuai resep biasa Anda (jangan tergoda untuk berhemat pada mentega, karena lemak akan meningkatkan konsistensi akhir), kemudian mencairkan sebelumnya reheating, meskipun Anda juga bisa memanggang, microwave, atau panaskan dengan lembut dalam panci dari beku.

Dauphinoise dan gratin lainnya harus dipanggang sampai hampir, tetapi tidak cukup, dilakukan sebelum pengiriman ke kerajaan es di bawah lemari es; jangan tambahkan keju apa pun ke atas sampai Anda mengembalikannya ke kejayaan emasnya yang menggelegak dalam oven 200C. Tidak terlalu mewah, tetapi sama seperti sambutan pada Minggu malam yang dingin, adalah kentang jaket yang dipanggang dua kali: dipanggang seperti biasa, lalu campur daging dengan keju dan krim asam, kembalikan ke kulit dan bekukan dengan baik, dibungkus dengan kertas timah. Nantinya, Anda bisa membuat kue dari beku.

Ketika chip turun, kentang yang rendah hati telah kembali ke Inggris. Membalas budi

• Artikel ini diamandemen pada 8 November 2017 karena versi sebelumnya menyertakan angka dari Wrap yang disediakan karena kesalahan. Inggris membuang 5,8 juta kentang sehari, bukan 2,7 juta seperti yang dikatakan versi sebelumnya.
Karena kamu di sini …

… kami memiliki sedikit bantuan untuk ditanyakan. Lebih banyak orang membaca dan mendukung jurnalisme investigatif independen dari The Guardian daripada sebelumnya. Dan tidak seperti banyak organisasi berita, kami telah memilih pendekatan yang memungkinkan kami untuk membuat jurnalisme kami dapat diakses oleh semua orang, terlepas dari di mana mereka tinggal atau apa yang mereka mampu. Tetapi kami membutuhkan dukungan Anda yang berkelanjutan untuk tetap bekerja seperti kami.

The Guardian akan terlibat dengan isu-isu paling kritis di zaman kita – mulai dari bencana iklim yang meningkat hingga ketimpangan yang meluas hingga pengaruh teknologi besar dalam kehidupan kita. Pada saat informasi faktual menjadi keharusan, kami percaya bahwa kita masing-masing, di seluruh dunia, layak mendapatkan akses ke pelaporan yang akurat dengan integritas pada intinya.

Independensi editorial kita berarti kita menetapkan agenda kita sendiri dan menyuarakan pendapat kita sendiri. Jurnalisme wali bebas dari bias komersial dan politik dan tidak dipengaruhi oleh miliarder pemilik atau pemegang saham. Ini berarti kita dapat memberikan suara kepada mereka yang kurang didengar, mengeksplorasi di mana orang lain berpaling, dan dengan keras menantang mereka yang berkuasa.

Yam dunk: Bagaimana kami jatuh cinta dengan ubi

Ini pertanyaan musiman untuk Anda. Ketika James Taylor duduk untuk menulis tentang kekasih masa kecil yang akhirnya setuju untuk menjadi gadisnya, metafora sayuran apa yang dia pilih? Ubi jalar. Tepat sekali. “Ya Tuhan, aku merasa baik-baik saja hari ini,” katanya pada album 1988-nya Never Die Young. “Aku berjalan di awan sembilan hari ini …”

Mengapa kamu bertanya. “Saya siap memberi tahu Anda alasannya,” jawabnya. “Ini sepenuhnya karena pie ubi jalanku.”

Meskipun beberapa wanita akan senang untuk dibandingkan, namun longgar, dengan hidangan yang dibuat dengan umbi bertepung, Taylor melakukan pekerjaan yang layak untuk menjualnya, dan bahan utamanya. Lembut, katanya, manis, lembut dan dalam; itu penuh perasaan.

Jika Anda pernah makan sayuran sukulen yang dipanggang dengan lambat, Anda akan tahu dia benar. Ubi jalar – sekarang di puncak musim mereka – adalah bisnis.

Mereka juga bisnis besar. Selama dekade terakhir, menurut Kantar Worldpanel, permintaan ubi jalar di Inggris meningkat empat kali lipat. Untuk sementara, mereka sebagian besar berasal dari iklim yang lebih hangat – Carolina Utara, Israel – tetapi pada 2015, petani di Kent menarik semua pemberhentian untuk menempatkan tanaman yang ditanam di Inggris di supermarket. Pada tahun yang sama, Kantor Statistik Nasional memasukkan ubi jalar ke dalam keranjang belanja ilustratif yang digunakannya untuk mengukur inflasi. Dan tahun lalu, penelitian konsumen menunjukkan kebanyakan orang akan memilih lauk kentang manis daripada yang langsung. Namun sebagian besar dari kita baru mulai menyelami kedalaman lembut, manis, dan penuh perasaan itu.

Pertama, ubi tidak harus oranye. Para petani Kentish itu memilih membudidayakan varietas kulit merah, daging-daging yang akrab, sering dikenal sebagai ubi di selatan AS. Tetapi jika Anda memiliki kios pasar Karibia atau toko kelontong Asia di dekatnya, Anda mungkin bisa mendapatkan sesuatu yang berbeda. Ada ubi ungu, ubi putih, ubi kuning. Dengan variasi warna, ada perbedaan dalam tekstur, kerapatan, rasa dan kegunaan. Situs web makanan Saveur memiliki panduan menggiurkan untuk 16 jenis, dari hannah berkulit kecokelatan, yang dipanggang menjadi kuning yang lembut dan kering, sempurna untuk menumbuk, menjadi ungu Korea, dengan daging putih dan eksterior magenta yang menghasilkan rasa kastanye yang halus. Jika Anda bisa, coba semuanya.

Kentang goreng atau wedges yang dipanggang, tampaknya, adalah hal yang telah mendorong sayuran akar ke dalam arus utama. Dan sulit untuk berdebat dengan mereka. Penulis makanan Anna Jones merekomendasikan lapisan wedges dalam polenta sebelum dipanggang – itu membuat mereka renyah. Dia melayani miliknya dengan saus saus yoghurt chipotle. Jika Anda ingin menggoreng makanan Anda, Felicity Cloake memperingatkan bahwa mereka adalah yang paling tebal, par-direbus (dengan bikarbonat kecil) dan dilapisi dengan tepung tepung jagung (ia paku miliknya dengan paprika), kemudian digulung dengan tepung jagung.

Namun, ada lebih banyak ubi jalar daripada keripik. Koki kelahiran Mississippi, Brad McDonald, dalam bukunya Deep South, mengerjakan perut babi asap yang disajikan dengan casserole ubi jalar yang dibumbui di atasnya dengan pecan praline dan meringue Italia. Yotam Ottolenghi mencampurkannya, dipanggang, dengan bawang acar, ketumbar, dan keju kambing sebagai pengiring ikan atau ayam. Vegan dan “pemakan bersih”, sementara itu, secara rutin menggembar-gemborkan kebaikan kentang manis seperti halnya pemakan daging.

Tergantung, tentu saja, dengan apa yang Anda masukkan, ubi jalar adalah pilihan yang lebih sehat daripada kentang konvensional. Mereka lebih rendah karbohidrat dan kalori, dan lebih tinggi serat dan vitamin A. Manisnya mereka kawin dengan sejumlah aromatik – dari paprika ke kayu manis, thyme hingga jintan dan ketumbar. Dan creaminess mereka menunjukkan segala macam pasangan: krim asam, salsa verde, miso, cabai. Nigel Slater mengukus irisan untuk membuat lentil dal oranye wangi yang dihidangkan dengan ketumbar segar. Dan Melissa Hemsley menggunakan potongan-potongan sebagai dasar untuk buncis yang diresapi serai dan kari kelapa. Ubi jalar juga merupakan titik awal yang sangat baik untuk sup, rebusan, kue atau kue.

Pie ubi jalar tradisional – klasik Thanksgiving – dibuat dengan mentega, dibumbui dengan vanila dan kayu manis, dibungkus dengan kerak pendek dan disajikan dengan krim kocok. Deb Perelman dari blog Smitten Kitchen mengalami kegilaan makanan selatan, seperti yang dia katakan, beberapa tahun yang lalu, tetapi mendambakan sesuatu yang sedikit lebih ringan untuk pemabuk. Dia menemukannya di pai ubi jalar buttermilk milik Lee Brothers – lebih banyak cheesecake daripada stodge.

Tanya Harris, dari blog My Forking Life, benar-benar mengambil vegetarian vegan pada puding ubi jalar tradisional Jamaika menggunakan santan, gula merah dan allspice, tetapi meninggalkan rum yang akan Anda temukan di resep lain. Ubi jalar Jamaika adalah jenis yang lebih padat, yang berarti puding lebih seperti kue. Tetapi bahkan jika Anda hanya memiliki ubi jalar permata jeruk dan harus menyendok roti yang dihasilkan ke dalam mangkuk, itu akan tetap lezat.