Cara membuat Pizza yang sempurna

Pertama kali saya mendengar pizza digambarkan sebagai roti, pikiran saya meleleh seperti mozzarella dalam oven berbahan bakar kayu – namun di bawah topping itu, tentu saja, bagian dari keluarga global yang sama dengan roti ragi seperti naan, pitta, dan pof putih kita sendiri. Namun, tidak satu pun dari kerabat ini yang membangkitkan perasaan kuat seperti pizza, sesuatu yang lebih dekat dengan agama daripada sekadar roti, dengan kultus yang ditujukan untuk menyembah dan mempertahankan berbagai inkarnasinya – celakalah orang yang mengembara ke kuil kue Neapolitan dan meminta ham dan nanas, atau memang orang bodoh yang menuntut basis tipis dan renyah di Chicago sekolah tua.

Namun, satu hal yang dapat disetujui sebagian besar orang fanatik adalah tidak mungkin membuat “pizza yang layak” di rumah – Anda tidak bisa mendapatkan oven rumah hingga suhu membakar alat komersial, baik dipecat kayu atau tidak. Namun, murid yang kurang terobsesi dapat membuat faksimili yang cukup baik, baik dengan memanaskan oven mereka selama berjam-jam dan bermain-main dengan batu, atau dengan menempelkan wajan di kompor. Pilihan ada padamu.

Tepung

Fakta bahwa ini adalah roti harus memberi Anda petunjuk tentang jenis tepung terbaik untuk digunakan. Anda dapat membuat pizza dengan tepung biasa, seperti resep J Kenji López-Alt di situs web Serious Eats. (Meskipun ia sendiri lebih suka tepung “mewah” Italia, ia mengatakan perbedaannya cukup marginal sehingga tidak menjadi kebutuhan.) Tapi, karena basa yang baik kenyal dan bergelembung, daripada rata dan renyah, tepung protein yang lebih tinggi adalah taruhan yang lebih baik. Ini karena semakin tinggi kandungan protein, semakin banyak gluten akan berkembang dalam adonan. Matriks yang banyak difitnah ini adalah hal yang memberikan elastisitas adonan, memungkinkannya untuk meregang menjadi gelembung besar yang melepuh di dalam oven, daripada tetap kokoh, seperti salah satu pangkalan pizza kotak supermarket yang lulus untuk otentik pada 1980-an, tetapi sekarang tidak lebih dari biskuit Bath Oliver.

Artinya, tepung protein yang lebih tinggi, seperti tepung roti kuat yang digunakan oleh Olivia Potts dalam bukunya A Half-Baked Idea, atau tepung 00 yang sering dijual sebagai tepung pasta di supermarket Inggris adalah pilihan yang lebih baik. Yang terakhir ini sangat baik karena digiling dengan sangat halus (00 mengacu pada grade), yang menghasilkan kerak yang sangat halus dan renyah.
Pizza wajan versi majalah Sainsbury menggunakan tepung herby 00.
Versi majalah Sainsbury menggunakan adonan berbahan dasar tepung 00 yang berbumbu.

Perhatikan bahwa jika Anda menggunakan tepung roti, atau memang tepung biasa, Anda mungkin ingin menambahkan sedikit lebih banyak air: tekstur yang sangat halus berarti Anda membutuhkan lebih sedikit – resep Lopez-Alt masuk pada hidrasi 75% (berat air menjadi 75%). % dari berat tepung) dan Potts ‘70%, sedangkan keduanya saya coba gunakan 00 tepung, dari pendiri Franco Manca Giuseppe Mascoli dan Pizza Pilgrim, masing-masing meminta hidrasi 59% dan 60%. (Lebih banyak air membuat adonan lebih sulit untuk dikerjakan, tetapi juga membuat produk jadi lebih ringan dan bubblier; saya pikir kita sudah memastikan kita semua tentang gelembung di sini).

Jujur saja: kita semua memimpikan pizza buatan sendiri yang lebih cepat daripada takeaway, jadi saya memutuskan untuk mencoba resep dari majalah Sainsbury menggunakan baking powder, daripada ragi tradisional, meninggalkannya untuk istirahat hanya 30 menit sebelum dipanggang. Hasilnya, meskipun tidak menyenangkan, lebih seperti pitta daripada pizza – bagus jika Anda memiliki banyak mulut lapar dan cukup sembarangan untuk makan dengan tergesa-gesa, tetapi tidak satu untuk pecinta pizza.

Mengesampingkan pizza penghuni pertama, yang merupakan ketel yang berbeda dari ikan teri, tidak ada pengganti untuk ragi, dan ragi membutuhkan waktu untuk mengerjakan keajaibannya; berapa banyak hal yang menarik. Resep yang saya coba berkisar dari kenaikan 10 jam dan bukti sebagai minimum untuk resep López-Alt, hingga kenaikan lima hari untuk pizza Potts, dengan Pizza Pilgrim yang menggambarkan 24 jam sebagai “optimal”. Perbedaannya sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa adonan Potts dan Mascoli keduanya naik di lemari es, dalam proses yang dikenal sebagai fermentasi dingin. Ini memperlambat aksi ragi, tetapi memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada produk jadi (hasil fermentasi dingin menghasilkan jaringan gluten yang lebih kuat). Anda harus membawanya kembali ke suhu kamar sebelum membentuk dan memasak, tetapi dalam hal ini, kesabaran sangat bermanfaat: jika Anda ingin rasa yang benar-benar kompleks, Anda perlu membuat rencana ke depan.

Tidak terlalu jauh di depan; López-Alt telah melakukan beberapa penelitian menarik pada subjek yang sangat ini, dan menyimpulkan bahwa kenaikan waktu antara tiga dan lima hari adalah optimal: “Akhirnya, bahkan pada suhu dingin, ragi akan mulai menghasilkan sejumlah besar aroma asam susu. , membuang rasa roti Anda. Dan ada masalah yang lebih besar: ketika kandungan alkohol dan keasaman adonan naik, akhirnya menjadi sangat tinggi sehingga ragi berhenti beroperasi. ”

 

Cara membuat Pasta sempurna dan Fagioli

Bisakah makanan datang lebih nikmat dengan semangkuk pasta dan kacang? Tapi kacang mana, dan pasta yang mana yang harus digunakan?

Digambarkan oleh koki kelahiran Liguria Lucio Galletto dalam bukunya The Art of Pasta sebagai “salah satu dari beberapa hidangan yang menyatukan Italia”, pasta dan kacang-kacangan (pasta e fasoi, katanya di utara, pasta fazool jika Anda Dean Martin) adalah “makanan petani dari jenis yang paling hangat dan nyaman”, menurut Russell Norman. Ini juga salah satu resep dengan banyak versi karena ada koki, berbeda tidak hanya, Gennaro Contaldo mengamati, dari satu daerah ke daerah lain, “tetapi juga di antara keluarga”.

Hidangan hangat dan bertepung seperti itu dulunya merupakan bagian penting dari diet sehari-hari di seluruh Eropa, kacang-kacangan mudah tumbuh dan disimpan – bahkan, aturan St. Benedict yang agak keras memberi para biarawan satu pint kacang dan satu pon roti sehari – dan meskipun hari ini kita semua memiliki akses ke makanan yang lebih eksotis, sulit untuk menyangkal ketertarikan mereka sebagai pengisi perut yang hemat dan memuaskan. Tetapi jika Anda tidak memiliki resep berharga yang diturunkan dari nonna Anda, apa cara terbaik untuk menikmati pasta e fagioli?

Kacang

Mungkin tidak mengherankan, hidangan yang populer secara universal ini dapat dibuat dengan sejumlah kacang yang berbeda – Marcella Hazan menyebut borlotti, “marmer berwarna putih dan merah muda” yang terang, varietas “klasik” dalam Essentials of Classic Italian Cooking-nya, merekomendasikan jenis segar ketika di musim. Ketika dimasak, katanya, “rasanya tidak seperti kacang lainnya, mengingat kacang yang beraroma”. Di luar musim panas mereka, kering, seperti yang digunakan oleh Anna, salah satu nonnas dalam buku Pasta Nenek baru, dan Norman dalam bukunya Polpo, adalah “pengganti yang sepenuhnya memuaskan”. Contaldo merekomendasikan kaleng dalam Pasta Perfecto !, meskipun, “waktu mengizinkan”, Anda bisa menggunakan kering “jika Anda mau”; Resep Galletto, “alla montanara”, menyebarkan kering “kacang putih besar, disebut fagioli di Spagna dalam bahasa Italia”, dan, saya berasumsi, kacang mentega dalam bahasa Inggris.

Untungnya, saya menemukan borlotti segar berbintik-bintik tanpa banyak masalah, dan dapat memastikan bahwa mereka benar-benar layak dilacak (atau ditanam untuk tahun depan): montok dan sinting, mereka adalah produk yang cukup unggul untuk jenis kering. Namun, saat musim hampir berakhir, itu bukan rekomendasi yang paling praktis. Kaleng bekerja dengan baik, terutama jika Anda sedang terburu-buru (resep Contaldo dapat berada di atas meja dalam waktu setengah jam), tetapi mengeringkan adalah alternatif yang lebih baik, hanya karena Anda dapat membumbui sesuka Anda saat memasak, dan menggunakan masakannya air untuk membuat kaldu benar-benar beany, yang lebih belakangan. Jika Anda menggunakan kaleng, kendurkan air dalam kaleng dengan kaldu ayam atau sayuran.

Norman memasak kacang dengan bawang, bawang putih dan rosemary, sementara nonna Anna dan Galletto muncul dalam wortel dan seledri. Ketajaman bawang putih tidak terasa benar di sini karena beberapa alasan, tetapi sayuran lainnya adalah pasangan yang hebat dengan kacang tanah yang membumi, memberi mereka rasa yang lebih penuh, lebih bulat.

Baik Hazan dan Contaldo tumbuk beberapa kacang yang dimasak ke dalam kaldu untuk mengentalkannya, yang tampaknya ide yang sangat masuk akal, membuat seluruh hidangan menjadi lebih empuk – pada catatan itu, meskipun kacang mentega Galletto berfungsi dengan baik, kami menemukan mereka kekurangan rasa borlotti – bahkan kacang merah yang disarankan Hazan mungkin akan menjadi pilihan yang lebih menarik. Begitu sering diturunkan ke peran pendukung, kacang harus menjadi bahan utama dalam hidangan ini.

Dasar

Memasukkan kacang saja tidak cukup; semua resep yang saya coba soffrito, atau bawang goreng, sering juga dengan wortel dan seledri, kadang-kadang dengan bawang putih dan, dalam kasus Galletto, cabai merah juga, yang kemudian dikombinasikan dengan kacang dan kaldu mereka . Beberapa, termasuk Contaldo dan Anna, menambahkan pancetta dan sosis hancur, dan beberapa seperti Galletto menggunakan prosciutto – hidangan ini cukup lezat tanpa daging, tetapi jika Anda memakannya, sedikit lemak babi jarang merupakan hal yang buruk untuk rasa. Pancetta adalah cara termudah untuk mencapai hal ini, tetapi untuk sup yang lebih substansial, hampir seperti kain, versi sosis Anna adalah pemenang bagi penguji saya. Kalau tidak, saya akan membuat soffrito cukup sederhana dengan menambahkan lebih banyak di jalan bawang, seledri dan wortel untuk memberikan hidangan luasnya tekstur serta rasa: cabai, bawang putih, daun seledri dan sebagainya sepenuhnya terserah kamu.

Cairan

Tomat sangat opsional – mereka tidak berperan sama sekali dalam resep Contaldo – tetapi, dididihkan sampai menjadi satu dengan kacang, mereka menambahkan dosis umami yang menyenangkan.