Resep keluarga Meera Sodha untuk kari tomat Gujarati vegan

Ini adalah hidangan Gujarati kuno dari semenanjung Kathiyawad, tempat leluhur saya berasal. Resep ini dibawa oleh kakek buyut saya di tahun 1940-an ketika dia berlayar ke Uganda dengan ambisi besar dan sev sancha (mesin kecil yang digunakan untuk membuat mie tepung buncis).

Resep itu bepergian lagi beberapa dekade kemudian, pada tahun 1972, dengan kakek-nenek saya ketika mereka meninggalkan Uganda ke Inggris. Itu diteruskan kepada saya oleh ibu saya tahun lalu, dan sekarang milik Anda untuk diamankan.

Resepnya tetap sama; hanya juru masak dan waktu yang telah berubah.

Tomat Gujarati dan kari sev

Anda mungkin berpikir bahwa tomat di luar musim, tetapi Kios Tomat di Isle of Wight masih memasok sebagian besar Inggris untuk beberapa minggu lagi.

Sev – mie buncis goreng super tipis yang sering disebut “nilon” sev – dapat dengan mudah dibeli di sini di Inggris: coba makanan dunia atau gang etnis di supermarket yang lebih besar, toko bahan makanan lokal India Anda atau online.

Makan ini dengan kari sayuran lain (seperti kari kentang dan bayam saya), nasi dan / atau chapatis.

Persiapan 10 mnt
Masak 15 menit
Untuk 4 porsi sebagai makanan utama

3 sdm minyak lobak
¾ sdt biji mustard
1 biji fenugreek cubit besar
5 siung bawang putih lemak, kupas dan cincang
1kg campuran tomat, dipotong-potong
Garam
1 sdt bubuk cabai Kashmiri
1 sdt ketumbar
¾ sdt jintan halus
½ sdt kunyit bubuk
1 sdm pure tomat
30-50g nilon sev
Ketumbar segar, parut, untuk disajikan
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu

Dalam wajan penggorengan besar yang Anda punya penutupnya, panaskan minyak di atas api sedang sampai panas berkilauan. Tambahkan mustard dan biji fenugreek, biarkan selama beberapa saat, lalu tambahkan bawang putih cincang. Aduk sampai bawang putih berwarna keemasan dan lengket di wajan – ini akan memakan waktu satu menit, mungkin dua – kemudian tambahkan tomat dan sedikit garam. Aduk agar tercampur, lalu tutup panci dan biarkan semuanya matang dengan api besar selama lima menit – itu harus menggelembung dengan ganas. Tambahkan cabai, ketumbar, jintan, kunyit, pure tomat dan beberapa sendok makan air, jika perlu untuk melonggarkan campuran, tutup lagi dan masak selama dua menit lagi.

Cicipi dan sesuaikan garam atau cabai, jika diinginkan, kemudian bagikan kari di empat mangkuk dan tambahkan segenggam kecil sev dan taburan ketumbar untuk masing-masing. Sajikan sebagai bagian dari makanan dengan nasi basmati yang baru dikukus dan / atau chapatis.

OFM Awards 2019: Koki muda tahun ini – Danny Wallace, Kala, Manchester

Danny Wallace, koki de partie di restoran Gary Usher, Kala, di pusat kota Manchester, berusia 23 tahun. Dia, pada berbagai kesempatan, juga bekerja di perusahaan crowdfunded terkenal Usher lainnya di barat laut, Sticky Walnut dan Pinion, serta menjalankan tugas di Hotel Grosvenor di Chester, Square di Mayfair dan restoran Angela Hartnett, Merchants Tavern dan Murano. Jika CV itu membuat Wallace terdengar seperti penerima konvensional dari Young Chef of the Year Award, bagaimanapun, sedikit latar belakang lebih diperlukan.

Ada banyak koki muda yang tiba di beberapa dapur terbaik di negeri ini yang telah mengatasi hambatan untuk berada di sana, tetapi hanya sedikit yang bisa menceritakan jenis kisah selamat yang Wallace jalani setiap hari. Beberapa minggu yang lalu dia duduk di sebuah meja di sudut Kala bersamaku – ini adalah hari liburnya – dan membaca beberapa cerita itu.

Wallace adalah pria muda yang menyenangkan, intens, suka mencela diri sendiri, cepat tertawa. Dia mengambil napas dan mulai, cukup banyak, di awal. Ketika Wallace berusia tiga tahun, ayahnya, seorang pecandu alkohol, meninggal karena gagal hati dan ginjal. Ibunya, yang berada di penjara, mengambil nyawanya sendiri setelah ditolak izin untuk menghadiri pemakaman suaminya. Wallace dirawat. Dia memiliki masalah dengan berbicara – dia tidak pernah diajar dengan benar untuk berbicara ketika masih bayi – dan dikeluarkan dari beberapa sekolah. Dia akhirnya dibina dalam jangka panjang oleh seorang guru, yang pensiun dini untuk merawat Wallace penuh waktu.

Pada saat ia berusia 13 atau 14 tahun Wallace mulai tertarik untuk memasak di rumah. Setelah menunjukkan bakat dalam shift pengalaman kerja, ia ditawari magang di Grosvenor dan, pada usia 16, ia pindah ke sebuah flat di Chester. “Aku belum siap sendirian,” kata Wallace, menoleh ke belakang. “Aku pergi ke semacam sekolah perilaku di mana kamu diikuti di mana-mana dan tidak memiliki kebebasan sama sekali. Barry, ayahku, melakukan yang terbaik untuk menjagaku – kami masih berbicara beberapa kali setiap hari dan memiliki ikatan yang sangat dekat – tetapi tiba-tiba aku sendirian. “Wallace kadang-kadang berbalik untuk minum dan obat-obatan untuk menghindari pikiran-pikiran trauma yang terkubur. masa kecilnya.

Setelah sembilan bulan dia berpisah dengan Grosvenor dan akhirnya menghubungi Usher di Sticky Walnut. Usher – yang baru-baru ini berbicara dalam sebuah film dokumenter Channel 4 The Rebel Chef tentang masa remajanya yang bermasalah, mengutil, menggunakan narkoba, sebelum diselamatkan oleh keteguhan kreatif dari panggilannya – membawa Wallace aktif.

“Jika saya mengingat kembali dua tahun pertama di Sticky Walnut,” kenang Usher kepada saya kemudian, “Danny mungkin telah berjuang sedikit di dunia luar, tetapi tidak pernah dia tidak muncul untuk bekerja. Dia ada di sana setiap shift tanpa gagal. Dia baru berusia 16 atau lebih tetapi sangat bersemangat dalam dedikasinya untuk memasak, untuk melakukan hal-hal dengan baik. ”

Usher telah mencoba mengajak anak-anak lain yang seusia dengan Wallace; dia telah membuat skema magang dengan perguruan tinggi katering lokal, karena itulah yang dia mulai sendiri, tetapi skema itu tidak bekerja seperti yang dia harapkan. “Tidak ada dari mereka yang benar-benar peduli tentang pekerjaan dengan cara yang Anda harus lakukan pada usia itu,” kata Usher. “Danny datang dan memiliki ambisi yang nyata, tetapi juga komitmen yang nyata. Dia ingin belajar dan menjadi sebaik mungkin. ”

Setelah beberapa tahun, Wallace pergi “sedikit keluar dari rel lagi” dengan depresi dan memutuskan untuk melanjutkan pendidikan memasaknya di London – meskipun meniduri sofa pasangan tidak banyak membantu usahanya untuk menemukan lebih banyak struktur dalam hidupnya. Dia terdorong dan cukup berbakat sebagai koki untuk melakukan berbulan-bulan di dapur berbintang Michelin, tetapi tekanan shift 16-jam berteriak dan tidak tidur mengambil korbannya. “Kebanyakan koki membutuhkan minuman di akhir layanan,” kata Wallace, “tetapi pada satu titik saya minum 16 kaleng per malam.” Sebagai akibat dari kasus hukum yang lama terhadap otoritas lokal yang gagal dalam tugas perawatannya baginya, ia dianugerahi sejumlah besar uang secara tiba-tiba. Dalam beberapa bulan dia telah meniup banyak minuman dan obat-obatan dan berada di rumah sakit.

Dua orang berdiri di dekatnya. Yang pertama adalah ayah angkatnya. “Jika bukan karena Barry aku akan bunuh diri,” kata Wallace, sebenarnya. “Dia adalah apa yang telah menghentikanku dari melakukan itu, tahu itu akan menghancurkan hidupnya jika aku melakukan sesuatu yang bodoh.”

Penyelamatnya yang lain adalah Usher, yang tetap berhubungan sepanjang waktu, kadang-kadang pergi ke London untuk melihat Wallace ketika ia berada di titik terendahnya. “Ketika saya sembuh,” kata Wallace. “Aku tahu aku harus berubah.” Dia menelepon Usher dan memintanya untuk kesempatan lain. “Rencana semula adalah untuk datang ke Kala, tetapi pembukaannya tertunda, jadi saya bekerja di Pinion di Prescot.