Sayuran dengan Caper Gremolata dan Ayam Rebus Panggang Lezat

Saya bersalah karena terlalu sering membuang sayuran bekas saya karena mereka menjadi lembek. Namun, baru-baru ini, saya menemukan bahwa menggunakan sayuran akar yang kuat dan memotongnya menjadi potongan besar adalah jalan ke depan. Mereka masih akan sangat lembut, tetapi jika ditangani dengan lembut dan dipanggang pada panas yang sangat tinggi, mereka benar-benar enak. Sajikan ini dengan ayam rebus panggang dalam resep berikut untuk membuat hidangan lengkap.

Persiapan 5 mnt
Masak 35 mnt
Berfungsi 4 sebagai sisi

Wortel, lobak parsnip, bawang bombai dan seledri 1.2kg, disediakan dari resep sebelumnya
70ml minyak zaitun
Garam dan lada hitam
2 sdm caper, tiriskan dan cincang kasar
1 ½ sdt parutan lemon parut – simpan lemon yang sudah diparut untuk resep berikut
5g daun peterseli cincang kasar, sisa dari resep sebelumnya
1 sdm daun oregano cincang kasar, sisa dari resep sebelumnya
2½ sdm cuka anggur merah

Panaskan oven ke kipas 250C (atau ke pengaturan tertinggi). Sebarkan sayuran cadangan di atas nampan oven besar yang dilapisi kertas roti. Tambahkan dua sendok makan minyak, setengah sendok teh garam dan sedikit lada, lalu aduk perlahan. Panggang selama 25 menit, atau sampai berwarna indah, aduk sekali di tengah jalan.

Dalam mangkuk kecil, campur caper, kulit lemon, peterseli, dan oregano.

Untuk menyajikan, pindahkan sayuran ke piring dan hamburkan lebih dari setengah campuran kaper. Gerimis cuka dan sisa minyak 40ml di atas segalanya, lalu sajikan dengan campuran caper yang tersisa bersama.

 

Ayam Rebus Panggang dengan Bawang Putih Kocok

Memanggang ayam setelah merebusnya mungkin terlihat tidak lazim, tetapi ketika dimasak dengan api besar dan dengan bantuan sedikit baking powder, kulitnya akan menjadi sangat segar. Bawang putih dikocok lahir dari percobaan acak yang akhirnya bekerja dengan baik. Sajikan bersama sayuran panggang di atas untuk membuat hidangan.

Persiapan 5 mnt
Masak 55 menit
Untuk 4 porsi

1 ayam rebus besar, tersegmentasi menjadi 2 kaki, 2 dada dan 2 sayap – tersisa dari resep pertama hari ini
¼ sdt baking powder
Garam laut terkelupas dan lada hitam
60 ml minyak zaitun
3 kepala bawang putih yang dimasak – sisa dari resep pertama hari ini
1 lemon (dicadangkan dari resep sebelumnya), dibelah dua – jus satu setengah, untuk mendapatkan b sdm, dan potong yang lain menjadi 2 irisan
3 sdm minyak bunga matahari

Tepuk-tepuk potongan ayam dengan kertas dapur dan oleskan dengan kulit di atas nampan oven yang dilapisi kertas tahan panas. Campurkan baking powder dan satu sendok teh dan setengah dari garam yang dipipihkan, lalu taburkan di seluruh kulit ayam. Biarkan untuk duduk selama 30 menit, atau dinginkan lemari es semalaman jika Anda maju (dalam hal ini bawa keluar dari lemari es sekitar 30 menit sebelum dimasak). Sementara itu, panaskan oven ke pengaturan tertinggi (atau kipas 250C). Gerimis dua sendok makan minyak zaitun di atas kulit ayam, lalu panggang burung bersendi selama 15-20 menit, atau sampai kecoklatan dan garing.

Sementara itu, buat bawang putih kocok dengan meremas daging bawang putih dari kulit papery – Anda harus memiliki sekitar 100g – kemudian masukkan ke dalam mangkuk kecil pengolah makanan. Tambahkan setengah sendok teh garam serpihan dan jus lemon, dan blitz halus. Dengan motor berjalan, gerimis perlahan dalam minyak bunga matahari dan tersisa dua sendok makan minyak zaitun dalam aliran yang stabil, sampai campuran halus dan menyerupai mayones longgar, kemudian transfer ke mangkuk kecil.

Susun potongan ayam panggang di atas piring, peras di atas irisan lemon dan sajikan dengan bawang putih kocok untuk dicelupkan.

 

Resep Yotam Ottolenghi, Hidangan Nikmat dan Sehat

Statistik limbah makanan yang meresahkan di Inggris membuat saya beralih ke mode koki langsung. Sebuah lemari es penuh bahan-bahan mengubah ‘apa yang saya inginkan untuk makan malam?’ Menjadi ‘apa yang bisa saya buat dengan pemilihan acak bahan-bahan yang dapat dimakan dengan sempurna ini?’ kulkas, atau keluar untuk makan malam daripada memasak di rumah. Kami membenarkan pilihan tersebut dengan mengatakan, “Ini bukan masalah besar” atau, “Saya hanya tidak suka malam ini”, tetapi mereka akhirnya menambahkan – dalam kasus Inggris, menjadi sekitar 10 juta ton sisa makanan setahun. Efek riak dari perubahan positif, bagaimanapun, mungkin dalam perjalanannya, dan itu semua bisa dimulai dengan sedikit perbaikan dapur.

Sup ini sendiri merupakan makanan kecil, dan memiliki kaldu ayam serbaguna yang dapat digunakan kaldu, daging, dan sayuran untuk berbagai cara. Simpan ayam dan sayuran untuk dua resep selanjutnya; semuanya saling terkait. Simpan wortel dan kupas seledri juga: mereka bisa ditaburi dalam sedikit tepung jagung, kemudian digoreng dan digunakan sebagai topping renyah untuk salad.
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu
Baca lebih lajut

Persiapan 25 mnt
Masak 3 jam 10 menit
Menyajikan 6

1 ayam utuh besar (sekitar 1,6 kg)
4 wortel (500g), kupas dan potong miring menjadi 2-3 bagian besar
1 celeriac sedang (350g), dicuci, potong setengah memanjang, kemudian masing-masing setengah potong menjadi 4 potongan
2-3 parsnips (250g), kupas dan potong miring menjadi 2-3 bagian besar
2 bawang, tidak dikupas dan dipotong menjadi empat bagian
3 kepala bawang putih, potong setengah secara horizontal
Peterseli 20g, dipetik, tangkai dicadangkan, dan daun dipotong kasar
10g oregano, dipetik dan tangkai disediakan
Garam dan lada hitam

Untuk bola matzo
140g makanan matzo
⅓ sdt baking powder
1¼ sdt butiran bawang putih
4 butir telur besar, kocok
70ml air soda
75ml minyak bunga matahari

Masukkan ayam, wortel, celeriac, parsnip, bawang, bawang putih, batang ramuan, 2,8 liter air dan satu sendok makan garam ke dalam panci besar yang Anda punya penutupnya. Pada api sedang-tinggi, angkat hingga mendidih perlahan, lalu tutup, putar api ke api sedang-rendah dan biarkan masak selama 80 menit. Angkat ayam dan, setelah cukup dingin untuk dipegang, potong menjadi enam – dua dada, dua kaki dan dua sayap, semuanya dengan tulang dan kulit terpasang – dan sisihkan untuk resep di bawah ini.

Saring kaldu di atas panci besar, lalu ambil dan buang kulit bawang dan tangkai ramuan dari saringan. Cadangan sayuran dan bawang putih untuk resep di bawah ini.

Campurkan matzo, baking powder, butiran bawang putih dan setengah sendok teh garam dalam mangkuk besar. Dalam mangkuk terpisah, kocok telur, air bersoda dan minyak, lalu masukkan ke dalam campuran matzo, aduk rata dan dinginkan selama 30 menit agar mengeras. Dengan tangan yang sedikit diminyaki, bentuk campuran menjadi bola-bola kecil (Anda tidak ingin ada retakan) masing-masing 25-30g; Anda harus memiliki 18 semuanya.

Membawa saringan stok ke api kecil di api sedang-tinggi. Tambahkan satu sendok teh garam dan sedikit lada, lalu kecilkan api menjadi sedang-rendah, masukkan bola matzo, tutup dan biarkan merebus, tidak terganggu, selama 45 menit, sampai matang. Aduk setengah dari peterseli cincang (sisanya akan masuk ke resep berikutnya), sendok menjadi enam mangkuk dan sajikan sekaligus.

The Flint House, Brighton: “Ini semua tentang hidangan yang memuaskan”

Menjadi tren dalam bisnis restoran tidak sulit, jika Anda punya waktu beberapa mil: menghirup udara untuk bekerja ke arah mana asap panggangan robata bertiup; membolak-balik beberapa mag dengan kerutan “Aku bisa melakukan itu” mengerutkan kening. Tidak masalah bahwa Anda membuat nama Anda, katakanlah, merobohkan raviolo besar atau merenggut saudara Tatin. Mengapa sekarang Anda tidak perlu melakukan sesuatu di suatu tempat bernama Asia yang Anda tidak tahu banyak tentang di luar dari liburan mini berkeringat di Park Hyatt Tokyo? Jika itu yang diinginkan oleh kerumunan iPhone yang bertaht Swarovski sekarang, berikan kepada mereka. Beli di beberapa pernak-pernik grosir dari department store di Nihonbashi, susun kulkas dengan Cristal dan tawarkan menu penuh cod miso-smear dan hidangan yang meninju wajah Anda berulang kali dengan gochujang. Hormat untuk £ 100 per kepala.

Tetap up to date sambil tetap setia pada diri sendiri membutuhkan lebih banyak keterampilan. Chef Ben McKellar dan rekannya Pamela memilikinya. Jika Anda belum pernah mendengarnya, itu karena Anda tidak tinggal di Brighton, di mana mereka telah menjalankan beberapa restoran selama 21 tahun terakhir. Tempat mereka biasanya memiliki kata “jahe” dalam judul. Ini adalah cara Ben untuk merayakan rambut russetnya yang dulu lezat.

Saya pertama kali makan makanannya yang sangat dapat dipercaya di Gingerman di dalam Hotel Drakes yang formal pada tahun 2005, dan kemudian lagi pada tahun 2008 di sebuah pub santai yang disebut Ginger Fox di luar Brighton. Saat itu, ada sentuhan St John untuk masakannya. Aku masih bergumam prihatin tentang roti panggang yang digoreng dengan lemak bebek, ditaburi krim lobak dan lipatan daging sapi panggang merah muda. Dia mungkin menaruh cincang dan pai bawang di menu, tapi angkat yang rendah hati ke yang mewah, atau letakkan kue kepala babi yang renyah bersama irisan fillet. Piringnya selalu di piring apa yang mereka janjikan pada menu.

Dan sekarang inilah Flint House yang mengkilap, dalam perkembangan baru di dalam jalur kota. Tampaknya tidak seperti pos McKellar lain sebelumnya, yang mungkin menjelaskan tidak adanya “Jahe” dalam judul. Lantai atas adalah ruang makan dan bar koktail yang menghadap ke atap-atap Brighton. Lantai bawah didominasi oleh konter di sekitar dapur terbuka penuh bagi mereka yang suka sedikit teater memasak kutu buku. Sensasi kompor induksi dengan fitting plancha-nya; perv atas Thermomix dan Pacojet, dan bahan disiapkan menunggu di pot plastik mereka untuk saat mereka.

Itu semua permukaan yang dipoles dan sudut yang tajam dan ya, tentu saja, piring-piring kecil karena semuanya ada sekarang. Mereka tidak menerima pemesanan, karena ini dimaksudkan sebagai usaha modern yang gelisah yang membuat Anda jatuh dan keluar dengan cepat. Sejauh ini sangat modern. Jangan terganggu. Gali melalui menu yang tidak terstruktur, sabuknya tidak dikosongkan hingga takik terakhir. Terima anggukan ke Spanyol dan Italia. Bagian dari menu yang mengarah pada “Goreng / roti panggang / makanan ringan”, misalnya, termasuk kroket ham dengan mayor kunyit, yang terasa seperti keberangkatan dari agenda Inggrisnya yang jelas. Tetapi Anda masih akan menemukan sidik jari McKellar yang besar dan gemuk: ini tentang hidangan padat yang tidak mengorbankan substansi untuk penampilan. Béchamel dalam kroket itu tidak hanya dibumbui dengan ham; itu berputar dengan pita dari barang-barang itu, seolah-olah bertekad untuk menunjukkan maksudnya.

Tiram batu dibalut dengan apel dan granita cuka-cuka, yang membuatnya lebih cepat dari yang seharusnya. Kami menyaksikan sebongkah kubis hispi disiram pada plancha, sampai ujungnya kecoklatan dan seperti toffee. Muncul dengan saus ravigote tebal, mustardy di bawah dan daun gugur daun bawang emas renyah di atas. Cukini berwarna kecokelatan dan dilempari dengan segenggam kacang pinus dan sedikit bawang putih confit. Sepotong roti treacly dipanggang dan diletakkan dengan ikan teri Ortiz, sebuah nama merek yang meyakinkan. Ada cincin bawang acar ringan untuk mengirimnya di jalan.

Seperti halnya dengan Ortiz, demikian juga dengan Hannan, produsen daging Irlandia Utara, yang menua daging sapi di sebuah ruangan yang dilapisi dengan garam Himalaya berwarna merah muda berkilauan. Saya masih mencari tahu apa yang dilakukan garam, tetapi saya tahu daging sapi sangat baik. Seperti beberapa ahli fetis merek yang mengerikan, saya santai ketika saya melihat namanya di menu. Potongan daging sapi yang serius adalah hidangan termahal di sini seharga £ 42 (untuk berbagi). Ada juga pipinya yang lembu, disembuhkan menjadi merah kemerahan dan diberikan tumpangan melalui lubang gula, untuk menghasilkan sesuatu lebih dari sekadar anggukan dengan bacon sirup maple-sirup terbaik. Ada puri bawang bakar di bawahnya. Dibutuhkan kisi-kisi besar lobak yang menampar hidung untuk menjauhkannya dari memualkan.

Marmo, Bristol: ‘Selalu Nyaman dan Nikmat Makan Disana’ – ulasan Restoran

Saya mulai bertanya-tanya apakah mereka membiakkannya di dalam tank, restoran Bristol yang kecil dan sempurna ini. Tapi itu membuat mereka terdengar seperti operasi Identikit, versi katering dari tubuh podded yang dikabelkan di The Matrix, yang bukan milik mereka. Ya, mereka berbagi kualitas. Mereka biasanya kamar tunggal, pada dasarnya dilengkapi, dan didekorasi dengan warna yang menjalankan keseluruhan keseluruhan dari putih ke off-cream. Mereka memiliki menu pendek, ditulis dalam prosa terpotong. Harga sangat masuk akal. Jika Anda ingin makan siang tiga macam, yang benar-benar baik yang akan membuat Anda menghela nafas dan merasa kasihan kepada teman-teman yang tidak bersama Anda, yang hampir pasti akan memberi Anda uang mulai dari £ 20 untuk makanan, pergilah ke Bristol.

Namun, setelah itu, mereka semua memiliki kebiasaan dan keunikan serta kepribadian mereka sendiri. Bagaimanapun, tidak satu pun dari karakteristik ini harus digambarkan sebagai eksotis. Mereka adalah titik awal untuk makan malam yang enak. Mereka mengarahkan Anda ke makanan di piring. Dan beruntung Bristol memiliki banyak dari mereka: dari perintis seperti Flinty Red dan Wilsons, meskipun ke Box-E, Pasta Loco dan Ripiena. Sekarang ada Bianchi, Pasture, Kensington Arms, Cauldron, Ethicurean yang baru saja diluncurkan kembali dan banyak lagi … Yang luar biasa bukanlah bahwa restoran ini dibuka tetapi bahwa, sebagian besar, mereka tetap buka. (Ya, saya tahu; RIP the Wallfish yang indah). Orang-orang Bristol mendukung kaum independen mereka.
‘Ini hidangan sederhana tapi sangat efektif’: tagliolini dengan artichoke dan udang.

Ada beberapa teori. Seseorang dengan romantis mengacu pada tradisi radikal kota, yang menumbuhkan budaya independen terhadap perusahaan, tetapi saya tidak cukup dengan tugas menemukan referensi sejarah yang benar untuk mendukung hal ini. Yang lebih menarik adalah kenyataan bahwa lembaran industri TV independen telah pindah ke kota dari London selama beberapa dekade terakhir, untuk memenuhi kuota produksi dari luar ibukota. Di sinilah produsen, makan lemak di trattorias dari Charlotte Street di London, bertekad untuk melanjutkan makan siang dengan baik. Mereka telah memberikan hati yang membara akan kebiasaan yang dapat diandalkan untuk membangun. Atau mungkin orang-orang baik di Bristol hanya memiliki rasa yang jauh lebih baik daripada kota-kota lain di Inggris. Ayo pergi dengan itu.

Karena di sini adalah Marmo, bahasa Italia untuk marmer. Itu memang kotak putih langit-langit sebuah ruangan, digantung dengan beberapa poster makanan dan anggur. Di belakang adalah dapur terbuka yang ringkas, dikelola oleh hanya dua koki untuk sebagian besar makan siang kami. Usaha baru itu milik Cosmo dan Lily Sterck, yang bertemu di universitas kota. Cosmo memotong giginya di dapur St John, Magdalen dan Brawn. Lily lari dari hukum untuk bergabung dengan sirkus di depan rumah di Six Portland Road dan Luca. Mereka tahu apa yang mereka lakukan. Sekarang mereka melakukannya di sini.
‘Tidak setetes pun minuman itu kembali ke dapur’: kerang dengan daun bawang dan sari buah apel.

Menu saat makan siang hampir pendek. Ada beberapa makanan ringan, termasuk ikan teri Cetara yang cocok untuk roti, seharga £ 5 untuk sepiring penuh, atau telur ikan asap. Kami meminta daging babi berderak dan mendengar desis antisipasi dari penggorengan lemak dalam saat dua lembar kulit kering mengalami kepulan, untuk disajikan tetap hangat dan dibubuhi bumbu quince jelly untuk menyeretnya.

Setelah itu, ada tiga pilihan hidangan di setiap kursus: satu daging, satu pescatarian dan satu vegetarian. Hanya memiliki hidangan utama dan akan dikenakan biaya sepuluh dolar. Tambahkan starter dan naik menjadi £ 14. Lemparkan dalam makanan penutup dan Anda akan mencapai ketinggian pusing sebesar £ 17. Saat makan malam, menu lebih panjang dan harga hidangan individual, tetapi masih sulit untuk menerobos £ 30 untuk elemen makanan.

Bagaimana mereka menjaga harga tetap rendah? Saat makan siang, dengan memperkuat banyak piring dengan karbohidrat, meskipun tidak dengan cara yang terlihat pelit. Hanya starter kerang kami dengan daun bawang parut halus dan kaldu mentega tidak tergantung pada mereka. Ambil sendok dan pastikan tidak setetes pun minuman itu kembali ke dapur. Lipatan mortadella, warna merah muda dari pipi bayi cekikikan, datang berlapis-lapis gnocco fritto, bantal roti yang diperkaya lemak babi, yang digembungkan dalam alat penggoreng. Pelapisan memberi Anda izin untuk menggunakan tangan Anda untuk membungkus satu dengan yang lainnya. Langsung saja.

Cara Memasak Scouse yang Sempurna

Sup daging dan kentang dari Liverpool ini memiliki versi di seluruh Eropa utara, dan bahkan Scousers tidak setuju apa resep terbaiknya.

Scouse adalah hidangan yang sangat dekat dengan hati Liverpudlian sehingga mereka mengadopsinya sebagai nama julukan – meskipun lobscouse, atau lapskaus, lapskojs atau skipperlabskovs, tergantung di mana Anda berada, adalah hidangan populer di seluruh Eropa utara, yang diduga berasal dari Eropa. memasak sederhana pelaut Hanseatic, dan dengan varian lebih banyak dari nama. Di Jerman, misalnya, labskaus lebih seperti hash kornet, sementara di Norwegia, lapskaus adalah sup kental seperti milik kita.

Tidak mengherankan, mengingat geografi daerah tersebut, pemukul Liverpool tidak berbeda dengan sup Irlandia atau hotpot Lancashire, baik, dan, seperti hidangan mulia itu, sangat praktis, mudah dibuat di dapur kecil, atau memang dapur, dan untuk beradaptasi dengan keadaan saat ini – bahkan ada varian vegetarian, pemakan buta, karena ketika Anda tidak bisa, atau tidak mau, lari ke daging. Tapi sementara Scousers bersatu pada kebajikannya, seperti dengan semua spesialisasi lokal yang dicintai seperti itu, gairah meningkat ketika datang ke detail yang lebih halus. Daging sapi atau domba, daging cincang atau daging, wortel atau Swedia … semoga beruntung, saya akan masuk.

Masalah pertama yang saya miliki adalah jenis daging apa yang digunakan: domba tampaknya merupakan pilihan klasik, dan seperti yang dicatat oleh Andrew Webb dalam bukunya Food Britannia, ada “argumen geografis yang kuat untuk domba menjadi lebih otentik”, mengingat bahwa daging rebus dan daging Irlandia Lancashire hotpot menggunakannya juga, tetapi, “jika scouser terlahir-dalam-bayangan-dari-Pembangunan-Hati lebih suka menggunakan daging sapi, siapa yang harus saya perdebatkan?” Sungguh, saya mendengar pembicaraan tentang pembuat sepatu yang dibuat dengan daging kornet , paling tidak, dikaitkan dengan Wikipedia, dengan St Helens, di mana ia tampaknya dikenal sebagai “lobi.” Daging sapi mungkin seotentik apa pun, karena para pelaut mungkin akan menggunakan daging asin dalam versi aslinya.

Namun, saya membatasi diri pada jenis yang segar, dalam hal ini: chuck steak untuk “scouse terbaik dunia” (kata-kata mereka, bukan milik saya) seperti disajikan di kafe Liverpool FC; daging cincang seperti yang digunakan oleh Maggie May, tempat yang mendapatkan cukup banyak cinta dari penggila penggila online, dan dalam resep keluarga yang diposting online; bahu dan ginjal domba dalam versi Simon Rimmer; dan leher domba di tulang untuk pai scouse Paul Hollywood.

Mungkin tidak mengherankan, mereka semua memberikan hasil yang sangat berbeda: daging cincang berguna jika waktu adalah esensi, tetapi terbukti kurang memuaskan untuk dimakan daripada potongan daging yang lebih besar, paling tidak karena menghilang ke dalam saus setelah sekitar satu jam atau lebih pada kompor.

Chuck atau shoulder keduanya pilihan yang sangat baik, tergantung pada daging yang Anda sukai (secara pribadi, saya pikir daging domba memiliki rasa yang lebih menarik), tetapi tulang akan selalu meningkatkan saus apa pun – memang, resep terakhir yang saya coba, dari Ensiklopedia Domestik Thomas Webster 1845 Ekonomi, dimulai dengan tulang dari daging panggang, direbus dengan kentang dan bawang. Hanya yang terakhir adalah potongan-potongan daging sisa yang diaduk, dan hasilnya sangat bagus juga. Menganggap Anda tidak punya cukup banyak untuk membuat semur utuh, namun, saya pikir leher domba Hollywood, atau ujung kurus, adalah pilihan terbaik; Anda selalu bisa melepas daging dari tulang sebelum disajikan, jika mau. Penggemar jeroan mungkin ingin menambahkan beberapa ginjal juga, untuk kekayaan ekstra.

Saya juga memilih untuk mencokelatkan daging di air, karena rasanya di sini; Jika gagal, minyak netral, atau campuran minyak dan mentega, seperti yang disarankan Rimmer, akan baik-baik saja. Minyak zaitun Hollywood, bagaimanapun, rasanya agak aneh.

Anda tidak, tentu saja, harus menggunakan daging sama sekali: ketika Anda tidak bisa lari ke mana pun, Anda akan membuat “pemakan buta” yang disebutkan di atas – seringkali dengan tulang, tetapi Anda bisa menggunakan kaldu sayur, atau coba versi Quorn dan ubi jalar di majalah Merseysider.

Apa pun itu, ini adalah hidangan yang dikemas penuh dengan sayuran: bawang adalah suatu keharusan, dan semua orang kecuali Webster’s Encyclopaedia juga menambahkan wortel. Hollywood juga melekat di Swedia, yang membagi pendapat; Kebetulan saya berpikir bahwa rasa manisnya cocok untuk domba, tetapi jika Anda bukan penggemar, silakan menggunakan lebih banyak wortel sebagai gantinya.

Yang paling penting, bagaimanapun, adalah kentang. Anda bisa menjadi mewah, seperti yang dilakukan Rimmer, dan menggunakannya untuk melapisi piring, diakhiri dengan topping kentang renyah yang mengingatkan pada hotpot Lancashire, tetapi kami memutuskan jauh lebih nyaman untuk memasaknya sampai pecah untuk mengentalkan saus, seperti pada Versi Webster. Yang mengatakan, beberapa potongan berbulu juga dipersilakan untuk membantu menyerap saus, jadi saya akan menambahkan kentang dalam dua tahap: yang pertama dikupas dan dipotong kecil untuk memfasilitasi pembubaran mereka, yang kedua dengan kulit yang tersisa untuk membantu menjaga kubus bersama.

Cara memasak Pai apel dan Blackberry yang sempurna

Jika ada sesuatu yang lebih musiman daripada pai apel, itu adalah pai apel dan blackberry, yang digambarkan oleh Tamasin Day-Lewis sebagai pai musim gugur, sementara Nigel Slater menganggap bahwa “hampir mustahil untuk memikirkan hidangan yang dengan akurat mengungkapkan kejayaan Inggris. pedesaan di musim gugur ”. Hanya sedikit yang bisa gagal memiliki kenangan pahit tentang kusut masa lalu dengan semak berduri – satu untuk mulut, satu untuk tas – dan meskipun dibutuhkan pemetik khusus untuk mengumpulkan cukup untuk memberi makan keluarga, mereka membuat pasangan yang bahagia dengan teman tidur musiman mereka, yang apel, bahkan membantu panen yang paling sedikit untuk meregangkan sedikit lebih jauh. Jika Anda cukup beruntung untuk mengenyangkan, bekukan mereka untuk menikmati resep ini sepanjang musim dingin.

Buah

Jane Grigson yang selalu masuk akal menulis dalam Buku Buahnya bahwa, “ketika Anda memetik blackberry di musim gugur, dan mengumpulkan apel tak terduga untuk membuat pai ini, jumlah dan variasi buah tidak banyak masuk ke dalamnya. Anda membuat yang terbaik dari apa yang Anda miliki. Begitulah seharusnya. ”

Jika, seperti saya, Anda membeli buah Anda, bagaimanapun, keputusan terbesar adalah apakah, seperti Grigson, Anda percaya pai apel kemungkinan telah terasa lebih baik sebelum diperkenalkannya bramley pada tahun 1876, atau jika, sesuai dengan Rowley Leigh’s A Long dan Bisnis yang berantakan dan volume kedua Slater’s Tender, Anda menyukai kompor ini untuk resep khusus ini. Grigson sendiri merekomendasikan pelacur makan apel seperti “blenheim oranye atau belle de boskoop [yang terakhir ia minta teman-teman untuk membawa dari Prancis setiap Januari]”, Day-Lewis menyebut, lebih tepatnya tanpa resep, untuk “apel makan tajam” dalam bukunya Semua You Can Eat, dan Jane McMorland Hunter dan Sally Hughes berkompromi dengan campuran keduanya dalam buku mereka Berries: Growing and Cooking.

Meskipun rasa memang berbeda, ini dapat dengan mudah disesuaikan dengan gula dan jus lemon, tetapi tekstur apel sangat berbeda dari varietas makanan penutup. Sementara bramley terurai menjadi pasta jammy ketika dipanaskan, makan apel cenderung menjaga bentuknya, terutama ketika ditambahkan ke pie mentah, seperti yang disarankan Day-Lewis. Sangat menyenangkan, jika waktu adalah intinya, tetapi McMorland Hunter dan Hughes memasaknya terlebih dahulu, sehingga bramley hancur dan apel pencuci mulut tetap utuh tetapi sedikit melunak. Ini terasa seperti yang terbaik dari kedua dunia: apel yang dihaluskan menambahkan kelembaban sambil mengisi rongga pai, dan potongan-potongan apel pencuci mulut yang menawarkan kontras dalam tekstur dengan buah lembut dan bramley.

Grigson, secara menarik, mengambil pendekatan yang sangat berbeda, memasak setengah dari blackberry dengan kulit apel, inti dan bantuan gula yang murah hati untuk menghasilkan sirup buah yang kemudian dia tuangkan di atas sisa buah mentah. Enak, tapi hanya cocok untuk pie piring, daripada yang dibungkus dalam kue, karena membuat isinya sangat cair.

Penyedap rasa

Jika Anda punya waktu untuk memasak apel, penguji saya dan saya semua suka pendekatan Leigh menggorengnya dengan mentega dan gula, yang menambah kekayaan pada isinya, dan McMorland Hunter dan Hughes memercikan brendi. Penambahan yang agak dekaden tidak diperlukan, tetapi keduanya lezat jika Anda memilikinya.

Slater membersihkan apel-apelnya hanya dengan taburan gula, karena dia suka mereka “agak asam”, tetapi dia memberi tahu para pembaca dengan gigi yang lebih manis untuk menumpuk di “apa saja hingga satu sendok makan per apel”. Ini adalah pendekatan yang masuk akal – setelah semua, apel, dan juga rasanya, sangat bervariasi – tetapi sebanyak apa pun yang Anda tambahkan, saya sarankan menggunakan gula merah. Kami menemukan muscovado gelap McMorland Hunter dan Hughes terlalu intens treacley, tetapi rasa karamel dari demerara Day-Lewis atau muscovado ringan bekerja sangat baik dengan ketajaman apel.
Kue kering

Semua orang menggunakan kerak pendek dari beberapa jenis, dan sebagian besar polos, meskipun melihat Grigson tidak spesifik, saya memilih sukare renyah dengan pai. Namun, bagi saya rasa yang manis menuntut lapisan yang lebih gurih – Slater membuatnya ringan dan rapuh dengan campuran lemak babi dan mentega, tetapi kami dijual dengan resep Leigh yang lebih lembut dan diperkaya kuning telur. Lagipula ini adalah puding.

Anehnya, hanya beberapa resep yang melapisi hidangan dengan kue sebelum menambahkan buah. Menurut pendapat saya, pie piring tidak menawarkan rasio yang cukup kuat antara pastry dan buah di sini, tetapi seperti yang dikatakan Leigh, “itu adalah tantangan untuk memasak kerak bawah dengan benar: membutuhkan banyak panas dari bawah, dan sedikit waktu ”, jadi ada baiknya memanaskan loyang di dalam oven terlebih dahulu untuk membantu hal ini. Taburkan gula dengan topping untuk crunch tambahan dan, seperti Slater, Anda mungkin akan tergerak untuk melambaikan bendera kecil untuk menghormati harta nasional ini.

Apa yang bisa saya gunakan dengan lada hitam?

Dihadapkan dengan intoleransi terhadap garam yang tak terpisahkan dari garam, Christopher bertanya apa yang harus dilakukan ketika resep mencantumkan merica dalam bahan-bahannya. Namun, sebagian besar, ia bertanya mengapa resep selalu melakukan hal ini.

Saat hewan peliharaan kesal, ini adalah makanan hijau di sepanjang penulis makanan. “Kami tidak menambahkan jinten atau paprika ke setiap hidangan, jadi mengapa kita harus menambahkan lada?” Kata Emma Christensen di majalah web Kitchn. “Garam membutuhkan teman baru,” pendapat Sara Dinkerman untuk Slate. “Letakkan merica!” Perintah Emma Laperruque tahun lalu di Food52.

Baca semua bagian itu, dan Anda akan menemukan tema yang sama: garam dan merica mungkin, karena alasan historis, bergabung di pinggul kuliner, tetapi itu tidak berarti harus begitu. Dalam Garam Asam Lemak Panas, Samin Nosrat menjelaskan bahwa garam, sebagai mineral, berfungsi baik untuk fungsi kimia maupun gustatory (melunakkan daging, mengeluarkan air dari sayuran, melindungi dan memastikan bahkan memasak ketika digunakan untuk memanggang ikan, meningkatkan rasa), sedangkan lada hanyalah bumbu. Ini hanya tentang rasa. Alasan mengapa ia bisa bermain di lapangan tengah di atas meja makan adalah karena, dari semua rempah-rempah, ia sampai di sana terlebih dahulu. Menggunakannya pada titik waktu ini adalah sesuatu dari kebiasaan peradaban.

Jadi langkah pertama adalah menyadari bahwa Anda tidak harus selalu menggantinya dengan apa pun. Atau, seperti yang dikatakan chef Asma Khan: “Tendangan yang dibawanya tidak selalu perlu.” Mantan kontestan Bake Off dan penulis makanan Chetna Makan setuju: “Saya punya lada hanya duduk di sana. Saya tidak menggunakan banyak dari itu. Itu bisa dengan mudah dilewati dalam masakan India – itu tidak penting. ”

Tentu saja, Anda mungkin menyukainya. Bagi Jeremy Lee, dari Quo Vadis London, memasak dan makan tanpa lada tidak lebih dari tragis. Tapi dia cepat menunjuk beberapa penggantian – di rak bumbu, rak bumbu dan lorong produksi – yang bisa membawa pukulan serupa. Dalam suasana yang gurih, ia akan menikmati “sejumput Tabasco, sawi atau lobak menyebar dengan bebas, atau daun pedas berkualitas baik seperti mustard atau roket.” Makan menyarankan paprika, karena sifatnya yang berasap, dan penulis makanan Jennifer Joyce Sichuan pepper (bukan, sebenarnya, sejenis lada, tetapi tunas harum dari pohon abu berduri). Semua orang yang saya ajak bicara menyarankan yang sudah jelas: sejumput serpihan cabai kering, lebih disukai yang ringan, seperti Turki pul biber.

Sekarang, tergoda untuk berpikir bahwa pasta cacio e pepe, katakanlah, tidak mungkin dibuat tanpa lada, mengingat bahwa itu benar-benar ada dalam nama hidangan, tetapi saya akan dengan senang hati makan semangkuk pasta keju dengan salah satu dari itu. pengganti yang tercantum di atas (well, mungkin bukan lobak). Intinya adalah, mengingat bahwa lada hanya tentang rasa dan bukan keharusan, Anda bebas untuk menyerang dapur Anda dan mencoba berbagai hal sampai Anda menemukan rasa lain yang berfungsi.

Hal yang sama berlaku untuk hal-hal manis. Anna Jones memasangkan lada hitam dengan ceri dalam muffin streusel, sedangkan Mark Bittman dari New York Times terkenal akan resepnya di mana ia memanggang stroberi dengan cuka balsamic dan lada hitam. Dalam kedua kasus tersebut, rempah-rempah adalah yang utama, bukan pengaturan standar, dan Lee menyarankan pala, kayu manis, bunga pala, allspice, bahkan cengkeh – “pikiran bahagia”, katanya. Ada begitu banyak rempah-rempah di luar sana, tidak ada yang, catatan Laperruque, serba guna. Masing-masing membawa rasa unik mereka sendiri. Pada akhirnya, tidak bisa makan lada adalah undangan untuk membebaskan seleramu dan mencoba berbagai hal. Di situlah letak keajaiban.

Apakah tiram itu vegan?

Apakah itu pertanyaan jebakan, atau apakah Anda hanya menertawakan saya? Sesuatu memberi tahu saya bahwa saya akan masuk ke segala macam gangguan bahkan untuk mencelupkan jari kaki saya ke perairan tertentu, jadi tidak ada yang terjadi.

Pada nilai nominal, jawabannya akan menjadi kasus buka-tutup (#sorrynotsorry). Tiram adalah bivalvia, dan karena itu jelas jauh lebih erat kaitannya dengan jenis kerang daripada bahan tanaman, jadi mereka adalah binatang, kan? Dan Masyarakat Vegan mendefinisikan seorang vegan sebagai orang yang menghindari “semua makanan hewani seperti daging (termasuk ikan, kerang dan serangga), susu, telur dan madu – serta menghindari bahan-bahan yang berasal dari hewan, produk yang diuji pada hewan dan tempat-tempat yang gunakan hewan untuk hiburan ”, yang pastinya menyingkirkan tiram sepenuhnya. “Veganisme adalah tentang menolak anggapan bahwa hewan adalah makanan atau produk, oleh karena itu kami tidak memandang tiram sebagai sesuatu untuk dimakan,” seorang juru bicara Society menegaskan. Fiuh, saya tidak tahu mengapa saya khawatir sekarang. Burung bibitan penderitaan kuliner ini mudah: 130 kata, dan saya sudah mendapatkan jagung saya. Saya pergi ke pub …

Eh, tidak begitu cepat, sinar matahari, karena di sinilah perairan itu keruh. Anda tahu, ada sebuah mazhab pemikiran yang berpendapat sebaliknya, meskipun itu mungkin pendapat yang sangat tidak wajar. Jauh dari itu, kata koki Alexis Gauthier, dari Gauthier di Soho, salah satu restoran fine dining terbaik yang ramah-vegan di Inggris, lengkap dengan menu pencicipan hidangan sembilan hidangan vegan senilai £ 70. Gauthier sendiri adalah seorang vegan, namun sejauh yang dia ketahui, tidak masalah memakan tiram. “Kamu apa?” Anda mungkin bertanya, tetapi mari kita dengarkan pria itu.

Gauthier mengambil pendekatan “tidak makan apa pun dengan wajah” untuk veganisme. “Bagi saya, pola makan vegan pada dasarnya adalah tentang welas asih,” ia menjelaskan, “dan, seperti yang dikonfirmasi oleh penelitian saat ini, tiram adalah makhluk yang tidak hidup tanpa otak atau sistem saraf pusat yang canggih, sehingga mereka tidak dapat merasakan sakit. Itulah sebabnya saya senang memakannya, “Dia menerima pandangan ini tidak dibagikan oleh semua orang, itulah sebabnya tiram tidak menampilkan menu vegannya. “Ada banyak bahan lain untuk dipilih.”

Gauthier juga tidak sendirian. Ternyata debat “Apakah tiram vegan?” Telah berlangsung selama beberapa dekade, dan sementara para penentang berada dalam mayoritas yang jelas karena alasan yang jelas, ada sejumlah advokat yang mengejutkan di luar sana. Koki / pemilik restoran Jackson Boxer dari Brunswick House dan Orasay di London adalah di antara mereka: “Saya tidak pernah bermimpi menyibukkan tiram pada siapa pun yang tidak ingin memakannya karena alasan apa pun, etis atau sebaliknya,” katanya, “tetapi ada adalah kasus untuk mengatakan bahwa mereka lebih hidup daripada pohon. Tidak seperti kebanyakan pertanian, tiram memiliki dampak yang sangat bermanfaat bagi lingkungan di sekitar mereka – tiram dan pemurnian air, yang pada gilirannya mendorong ekosistem sekunder. ”

Anda mungkin berpikir Boxer akan mengatakan itu, bukankah begitu, mengingat dia bukan seorang vegan dan segalanya, tetapi kolom ini terlalu pengecut untuk mulai menunjukkan kepada siapa pun tentang kemurnian makanan dengan satu atau lain cara – setelah semua, apa yang kita pilih untuk dimasukkan dalam mulut kita sepenuhnya terserah kita masing-masing sebagai individu. Seperti yang dikatakan oleh ahli bioetika dan filsuf Peter Singer pada 2009: “Sulit membayangkan [tiram] bisa merasakan sakit. Tetapi jika Anda memiliki keraguan tentang itu, jangan memakannya. “Dan sebaliknya, mungkin.

Rahasia dapur Nonna: Resep Pasta Segar Otentik

Adonan pasta telur

Persiapan 45 mnt
Istirahat 35 mnt
Untuk 1 porsi

100g 00 atau tepung biasa
1 x 55g telur tanpa cangkangnya (jika telur Anda kecil, tambahkan air atau kuning telur lainnya untuk menaikkannya ke berat yang tepat, jika perlu)

Angkat tepung ke atas papan dan gunakan jari Anda untuk membuat sumur di tengah, pastikan tepung tidak terlalu lebar atau tepi terlalu rendah. Tuang telur ke dalam adonan welland bersama dengan garpu – mereka tercampur dengan cukup ketika Anda mengangkat garpu dan Anda memiliki cairan yang tampak homogen dan tidak rumpun yang jatuh dengan lancar dari garpu Anda. Gambarlah sebuah garpu di sekeliling dinding tepung, jadi sedikit tepung jatuh ke dalam campuran telur. Masukkan, aduk gumpalan, sehingga Anda secara bertahap membuat adonan. Ulangi sampai Anda memiliki campuran yang tidak akan meluber di seluruh papan, lalu gua di dinding tepung dan campur dalam sisa tepung dengan scraper bangku dengan mengikis tepung ke dalam dan di atas adonan.

Lap tepung apa pun dengan adonan Anda dan uleni cepat. Jika lengket, tambahkan satu sendok tepung dan uleni lagi. Uleni adonan selama minimal 10 menit: adonan harus terasa empuk dan empuk. Pikirkan tangan Anda sebagai gelombang: tumit tangan Anda mendorong adonan menjauh dari Anda sementara jari-jari Anda menariknya kembali. Setelah adonan menjadi balok, putar 90 derajat, lipat menjadi dua dan terus diuleni. Anda ingin bekerja dengan kecepatan tinggi, karena udara adalah musuh pasta yang layak – itu akan mengeringkannya. Jika pasta terasa terlalu kering, basahi tangan Anda dengan air untuk mengembalikan kelembapan ke dalam adonan. Adonan Anda harus terasa halus dan halus. Masukkan adonan ke dalam mangkuk tertutup, tutup agar tidak mengering, dan biarkan adonan pada suhu kamar selama 30 menit (atau di dalam lemari es semalaman – tetapi bawa kembali ke suhu kamar sebelum Anda mencoba menggulungnya).

Tempelkan tangan Anda di atas rolling pin sehingga pergelangan tangan Anda hampir menyentuh papan pasta, dan ratakan adonan dengan pin, putar beberapa derajat setiap kali. Ketika itu seukuran piring, mulailah dengan tangan selebar pinggul dan gulung sepertiga bagian atas adonan Anda (paling jauh dari Anda) dengan mengikuti lengkungan lingkaran dan tarik tangan Anda ke dalam saat Anda mendorong pin menjauh dari Anda . Tanganmu akan bertemu di tengah. Hentikan pin sebelum mencapai ujungnya. Gulung adonan empat kali, putar pasta dari jam 12 menjadi jam 1 dan ulangi, berputar sepanjang waktu. Untuk menghilangkan benjolan pasta di bagian tengah, balikkan tepi luar pasta ke atas pin, pegang pasta dengan satu tangan, dan letakkan tangan yang lain di adonan untuk menghentikannya bergerak. Berikan pin tug dengan tangan pasta untuk membuat pas yang pas di sekitar pin. Gulung adonan di atas pin ke arah Anda. Gerakkan tangan Anda lebih lebar, julurkan siku dan, tekan ke bawah, gulung pasta dua atau tiga kali.

Ini akan meratakan zona tengah yang lebih tebal dari pasta Anda. Selesai dengan pasta yang digulung dan putar 90 derajat, buka di atas papan. Ulangi proses ini sampai sfoglia (lembar pasta) terlalu besar untuk bergerak dengan nyaman dengan tangan. Pada tahap ini, Anda harus menggulungnya di sekitar pin dan memutarnya, seperti dijelaskan di atas. Biarkan pin Anda berguling sendiri di atas adonan untuk menghilangkan udara apa pun setelah Anda memutarnya.

Untuk mengeceknya digulung secara merata, gulung sepertiga, pegang ujung-ujungnya (itu akan jatuh dari pin sebaliknya) dan pegang sampai ke cahaya. Patch yang lebih gelap berarti adonan yang lebih tebal dan Anda belum menggulungnya secara merata, sehingga Anda ingin kembali ke area ini. Biarkan lembar pasta mengering di papan selama lima menit.

Resep keluarga Meera Sodha untuk kari tomat Gujarati vegan

Ini adalah hidangan Gujarati kuno dari semenanjung Kathiyawad, tempat leluhur saya berasal. Resep ini dibawa oleh kakek buyut saya di tahun 1940-an ketika dia berlayar ke Uganda dengan ambisi besar dan sev sancha (mesin kecil yang digunakan untuk membuat mie tepung buncis).

Resep itu bepergian lagi beberapa dekade kemudian, pada tahun 1972, dengan kakek-nenek saya ketika mereka meninggalkan Uganda ke Inggris. Itu diteruskan kepada saya oleh ibu saya tahun lalu, dan sekarang milik Anda untuk diamankan.

Resepnya tetap sama; hanya juru masak dan waktu yang telah berubah.

Tomat Gujarati dan kari sev

Anda mungkin berpikir bahwa tomat di luar musim, tetapi Kios Tomat di Isle of Wight masih memasok sebagian besar Inggris untuk beberapa minggu lagi.

Sev – mie buncis goreng super tipis yang sering disebut “nilon” sev – dapat dengan mudah dibeli di sini di Inggris: coba makanan dunia atau gang etnis di supermarket yang lebih besar, toko bahan makanan lokal India Anda atau online.

Makan ini dengan kari sayuran lain (seperti kari kentang dan bayam saya), nasi dan / atau chapatis.

Persiapan 10 mnt
Masak 15 menit
Untuk 4 porsi sebagai makanan utama

3 sdm minyak lobak
¾ sdt biji mustard
1 biji fenugreek cubit besar
5 siung bawang putih lemak, kupas dan cincang
1kg campuran tomat, dipotong-potong
Garam
1 sdt bubuk cabai Kashmiri
1 sdt ketumbar
¾ sdt jintan halus
½ sdt kunyit bubuk
1 sdm pure tomat
30-50g nilon sev
Ketumbar segar, parut, untuk disajikan
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu

Dalam wajan penggorengan besar yang Anda punya penutupnya, panaskan minyak di atas api sedang sampai panas berkilauan. Tambahkan mustard dan biji fenugreek, biarkan selama beberapa saat, lalu tambahkan bawang putih cincang. Aduk sampai bawang putih berwarna keemasan dan lengket di wajan – ini akan memakan waktu satu menit, mungkin dua – kemudian tambahkan tomat dan sedikit garam. Aduk agar tercampur, lalu tutup panci dan biarkan semuanya matang dengan api besar selama lima menit – itu harus menggelembung dengan ganas. Tambahkan cabai, ketumbar, jintan, kunyit, pure tomat dan beberapa sendok makan air, jika perlu untuk melonggarkan campuran, tutup lagi dan masak selama dua menit lagi.

Cicipi dan sesuaikan garam atau cabai, jika diinginkan, kemudian bagikan kari di empat mangkuk dan tambahkan segenggam kecil sev dan taburan ketumbar untuk masing-masing. Sajikan sebagai bagian dari makanan dengan nasi basmati yang baru dikukus dan / atau chapatis.