Apa yang bisa saya gunakan dengan lada hitam?

Dihadapkan dengan intoleransi terhadap garam yang tak terpisahkan dari garam, Christopher bertanya apa yang harus dilakukan ketika resep mencantumkan merica dalam bahan-bahannya. Namun, sebagian besar, ia bertanya mengapa resep selalu melakukan hal ini.

Saat hewan peliharaan kesal, ini adalah makanan hijau di sepanjang penulis makanan. “Kami tidak menambahkan jinten atau paprika ke setiap hidangan, jadi mengapa kita harus menambahkan lada?” Kata Emma Christensen di majalah web Kitchn. “Garam membutuhkan teman baru,” pendapat Sara Dinkerman untuk Slate. “Letakkan merica!” Perintah Emma Laperruque tahun lalu di Food52.

Baca semua bagian itu, dan Anda akan menemukan tema yang sama: garam dan merica mungkin, karena alasan historis, bergabung di pinggul kuliner, tetapi itu tidak berarti harus begitu. Dalam Garam Asam Lemak Panas, Samin Nosrat menjelaskan bahwa garam, sebagai mineral, berfungsi baik untuk fungsi kimia maupun gustatory (melunakkan daging, mengeluarkan air dari sayuran, melindungi dan memastikan bahkan memasak ketika digunakan untuk memanggang ikan, meningkatkan rasa), sedangkan lada hanyalah bumbu. Ini hanya tentang rasa. Alasan mengapa ia bisa bermain di lapangan tengah di atas meja makan adalah karena, dari semua rempah-rempah, ia sampai di sana terlebih dahulu. Menggunakannya pada titik waktu ini adalah sesuatu dari kebiasaan peradaban.

Jadi langkah pertama adalah menyadari bahwa Anda tidak harus selalu menggantinya dengan apa pun. Atau, seperti yang dikatakan chef Asma Khan: “Tendangan yang dibawanya tidak selalu perlu.” Mantan kontestan Bake Off dan penulis makanan Chetna Makan setuju: “Saya punya lada hanya duduk di sana. Saya tidak menggunakan banyak dari itu. Itu bisa dengan mudah dilewati dalam masakan India – itu tidak penting. ”

Tentu saja, Anda mungkin menyukainya. Bagi Jeremy Lee, dari Quo Vadis London, memasak dan makan tanpa lada tidak lebih dari tragis. Tapi dia cepat menunjuk beberapa penggantian – di rak bumbu, rak bumbu dan lorong produksi – yang bisa membawa pukulan serupa. Dalam suasana yang gurih, ia akan menikmati “sejumput Tabasco, sawi atau lobak menyebar dengan bebas, atau daun pedas berkualitas baik seperti mustard atau roket.” Makan menyarankan paprika, karena sifatnya yang berasap, dan penulis makanan Jennifer Joyce Sichuan pepper (bukan, sebenarnya, sejenis lada, tetapi tunas harum dari pohon abu berduri). Semua orang yang saya ajak bicara menyarankan yang sudah jelas: sejumput serpihan cabai kering, lebih disukai yang ringan, seperti Turki pul biber.

Sekarang, tergoda untuk berpikir bahwa pasta cacio e pepe, katakanlah, tidak mungkin dibuat tanpa lada, mengingat bahwa itu benar-benar ada dalam nama hidangan, tetapi saya akan dengan senang hati makan semangkuk pasta keju dengan salah satu dari itu. pengganti yang tercantum di atas (well, mungkin bukan lobak). Intinya adalah, mengingat bahwa lada hanya tentang rasa dan bukan keharusan, Anda bebas untuk menyerang dapur Anda dan mencoba berbagai hal sampai Anda menemukan rasa lain yang berfungsi.

Hal yang sama berlaku untuk hal-hal manis. Anna Jones memasangkan lada hitam dengan ceri dalam muffin streusel, sedangkan Mark Bittman dari New York Times terkenal akan resepnya di mana ia memanggang stroberi dengan cuka balsamic dan lada hitam. Dalam kedua kasus tersebut, rempah-rempah adalah yang utama, bukan pengaturan standar, dan Lee menyarankan pala, kayu manis, bunga pala, allspice, bahkan cengkeh – “pikiran bahagia”, katanya. Ada begitu banyak rempah-rempah di luar sana, tidak ada yang, catatan Laperruque, serba guna. Masing-masing membawa rasa unik mereka sendiri. Pada akhirnya, tidak bisa makan lada adalah undangan untuk membebaskan seleramu dan mencoba berbagai hal. Di situlah letak keajaiban.