Cara memasak Pai apel dan Blackberry yang sempurna

Jika ada sesuatu yang lebih musiman daripada pai apel, itu adalah pai apel dan blackberry, yang digambarkan oleh Tamasin Day-Lewis sebagai pai musim gugur, sementara Nigel Slater menganggap bahwa “hampir mustahil untuk memikirkan hidangan yang dengan akurat mengungkapkan kejayaan Inggris. pedesaan di musim gugur ”. Hanya sedikit yang bisa gagal memiliki kenangan pahit tentang kusut masa lalu dengan semak berduri – satu untuk mulut, satu untuk tas – dan meskipun dibutuhkan pemetik khusus untuk mengumpulkan cukup untuk memberi makan keluarga, mereka membuat pasangan yang bahagia dengan teman tidur musiman mereka, yang apel, bahkan membantu panen yang paling sedikit untuk meregangkan sedikit lebih jauh. Jika Anda cukup beruntung untuk mengenyangkan, bekukan mereka untuk menikmati resep ini sepanjang musim dingin.

Buah

Jane Grigson yang selalu masuk akal menulis dalam Buku Buahnya bahwa, “ketika Anda memetik blackberry di musim gugur, dan mengumpulkan apel tak terduga untuk membuat pai ini, jumlah dan variasi buah tidak banyak masuk ke dalamnya. Anda membuat yang terbaik dari apa yang Anda miliki. Begitulah seharusnya. ”

Jika, seperti saya, Anda membeli buah Anda, bagaimanapun, keputusan terbesar adalah apakah, seperti Grigson, Anda percaya pai apel kemungkinan telah terasa lebih baik sebelum diperkenalkannya bramley pada tahun 1876, atau jika, sesuai dengan Rowley Leigh’s A Long dan Bisnis yang berantakan dan volume kedua Slater’s Tender, Anda menyukai kompor ini untuk resep khusus ini. Grigson sendiri merekomendasikan pelacur makan apel seperti “blenheim oranye atau belle de boskoop [yang terakhir ia minta teman-teman untuk membawa dari Prancis setiap Januari]”, Day-Lewis menyebut, lebih tepatnya tanpa resep, untuk “apel makan tajam” dalam bukunya Semua You Can Eat, dan Jane McMorland Hunter dan Sally Hughes berkompromi dengan campuran keduanya dalam buku mereka Berries: Growing and Cooking.

Meskipun rasa memang berbeda, ini dapat dengan mudah disesuaikan dengan gula dan jus lemon, tetapi tekstur apel sangat berbeda dari varietas makanan penutup. Sementara bramley terurai menjadi pasta jammy ketika dipanaskan, makan apel cenderung menjaga bentuknya, terutama ketika ditambahkan ke pie mentah, seperti yang disarankan Day-Lewis. Sangat menyenangkan, jika waktu adalah intinya, tetapi McMorland Hunter dan Hughes memasaknya terlebih dahulu, sehingga bramley hancur dan apel pencuci mulut tetap utuh tetapi sedikit melunak. Ini terasa seperti yang terbaik dari kedua dunia: apel yang dihaluskan menambahkan kelembaban sambil mengisi rongga pai, dan potongan-potongan apel pencuci mulut yang menawarkan kontras dalam tekstur dengan buah lembut dan bramley.

Grigson, secara menarik, mengambil pendekatan yang sangat berbeda, memasak setengah dari blackberry dengan kulit apel, inti dan bantuan gula yang murah hati untuk menghasilkan sirup buah yang kemudian dia tuangkan di atas sisa buah mentah. Enak, tapi hanya cocok untuk pie piring, daripada yang dibungkus dalam kue, karena membuat isinya sangat cair.

Penyedap rasa

Jika Anda punya waktu untuk memasak apel, penguji saya dan saya semua suka pendekatan Leigh menggorengnya dengan mentega dan gula, yang menambah kekayaan pada isinya, dan McMorland Hunter dan Hughes memercikan brendi. Penambahan yang agak dekaden tidak diperlukan, tetapi keduanya lezat jika Anda memilikinya.

Slater membersihkan apel-apelnya hanya dengan taburan gula, karena dia suka mereka “agak asam”, tetapi dia memberi tahu para pembaca dengan gigi yang lebih manis untuk menumpuk di “apa saja hingga satu sendok makan per apel”. Ini adalah pendekatan yang masuk akal – setelah semua, apel, dan juga rasanya, sangat bervariasi – tetapi sebanyak apa pun yang Anda tambahkan, saya sarankan menggunakan gula merah. Kami menemukan muscovado gelap McMorland Hunter dan Hughes terlalu intens treacley, tetapi rasa karamel dari demerara Day-Lewis atau muscovado ringan bekerja sangat baik dengan ketajaman apel.
Kue kering

Semua orang menggunakan kerak pendek dari beberapa jenis, dan sebagian besar polos, meskipun melihat Grigson tidak spesifik, saya memilih sukare renyah dengan pai. Namun, bagi saya rasa yang manis menuntut lapisan yang lebih gurih – Slater membuatnya ringan dan rapuh dengan campuran lemak babi dan mentega, tetapi kami dijual dengan resep Leigh yang lebih lembut dan diperkaya kuning telur. Lagipula ini adalah puding.

Anehnya, hanya beberapa resep yang melapisi hidangan dengan kue sebelum menambahkan buah. Menurut pendapat saya, pie piring tidak menawarkan rasio yang cukup kuat antara pastry dan buah di sini, tetapi seperti yang dikatakan Leigh, “itu adalah tantangan untuk memasak kerak bawah dengan benar: membutuhkan banyak panas dari bawah, dan sedikit waktu ”, jadi ada baiknya memanaskan loyang di dalam oven terlebih dahulu untuk membantu hal ini. Taburkan gula dengan topping untuk crunch tambahan dan, seperti Slater, Anda mungkin akan tergerak untuk melambaikan bendera kecil untuk menghormati harta nasional ini.

Apa yang bisa saya gunakan dengan lada hitam?

Dihadapkan dengan intoleransi terhadap garam yang tak terpisahkan dari garam, Christopher bertanya apa yang harus dilakukan ketika resep mencantumkan merica dalam bahan-bahannya. Namun, sebagian besar, ia bertanya mengapa resep selalu melakukan hal ini.

Saat hewan peliharaan kesal, ini adalah makanan hijau di sepanjang penulis makanan. “Kami tidak menambahkan jinten atau paprika ke setiap hidangan, jadi mengapa kita harus menambahkan lada?” Kata Emma Christensen di majalah web Kitchn. “Garam membutuhkan teman baru,” pendapat Sara Dinkerman untuk Slate. “Letakkan merica!” Perintah Emma Laperruque tahun lalu di Food52.

Baca semua bagian itu, dan Anda akan menemukan tema yang sama: garam dan merica mungkin, karena alasan historis, bergabung di pinggul kuliner, tetapi itu tidak berarti harus begitu. Dalam Garam Asam Lemak Panas, Samin Nosrat menjelaskan bahwa garam, sebagai mineral, berfungsi baik untuk fungsi kimia maupun gustatory (melunakkan daging, mengeluarkan air dari sayuran, melindungi dan memastikan bahkan memasak ketika digunakan untuk memanggang ikan, meningkatkan rasa), sedangkan lada hanyalah bumbu. Ini hanya tentang rasa. Alasan mengapa ia bisa bermain di lapangan tengah di atas meja makan adalah karena, dari semua rempah-rempah, ia sampai di sana terlebih dahulu. Menggunakannya pada titik waktu ini adalah sesuatu dari kebiasaan peradaban.

Jadi langkah pertama adalah menyadari bahwa Anda tidak harus selalu menggantinya dengan apa pun. Atau, seperti yang dikatakan chef Asma Khan: “Tendangan yang dibawanya tidak selalu perlu.” Mantan kontestan Bake Off dan penulis makanan Chetna Makan setuju: “Saya punya lada hanya duduk di sana. Saya tidak menggunakan banyak dari itu. Itu bisa dengan mudah dilewati dalam masakan India – itu tidak penting. ”

Tentu saja, Anda mungkin menyukainya. Bagi Jeremy Lee, dari Quo Vadis London, memasak dan makan tanpa lada tidak lebih dari tragis. Tapi dia cepat menunjuk beberapa penggantian – di rak bumbu, rak bumbu dan lorong produksi – yang bisa membawa pukulan serupa. Dalam suasana yang gurih, ia akan menikmati “sejumput Tabasco, sawi atau lobak menyebar dengan bebas, atau daun pedas berkualitas baik seperti mustard atau roket.” Makan menyarankan paprika, karena sifatnya yang berasap, dan penulis makanan Jennifer Joyce Sichuan pepper (bukan, sebenarnya, sejenis lada, tetapi tunas harum dari pohon abu berduri). Semua orang yang saya ajak bicara menyarankan yang sudah jelas: sejumput serpihan cabai kering, lebih disukai yang ringan, seperti Turki pul biber.

Sekarang, tergoda untuk berpikir bahwa pasta cacio e pepe, katakanlah, tidak mungkin dibuat tanpa lada, mengingat bahwa itu benar-benar ada dalam nama hidangan, tetapi saya akan dengan senang hati makan semangkuk pasta keju dengan salah satu dari itu. pengganti yang tercantum di atas (well, mungkin bukan lobak). Intinya adalah, mengingat bahwa lada hanya tentang rasa dan bukan keharusan, Anda bebas untuk menyerang dapur Anda dan mencoba berbagai hal sampai Anda menemukan rasa lain yang berfungsi.

Hal yang sama berlaku untuk hal-hal manis. Anna Jones memasangkan lada hitam dengan ceri dalam muffin streusel, sedangkan Mark Bittman dari New York Times terkenal akan resepnya di mana ia memanggang stroberi dengan cuka balsamic dan lada hitam. Dalam kedua kasus tersebut, rempah-rempah adalah yang utama, bukan pengaturan standar, dan Lee menyarankan pala, kayu manis, bunga pala, allspice, bahkan cengkeh – “pikiran bahagia”, katanya. Ada begitu banyak rempah-rempah di luar sana, tidak ada yang, catatan Laperruque, serba guna. Masing-masing membawa rasa unik mereka sendiri. Pada akhirnya, tidak bisa makan lada adalah undangan untuk membebaskan seleramu dan mencoba berbagai hal. Di situlah letak keajaiban.

Apakah tiram itu vegan?

Apakah itu pertanyaan jebakan, atau apakah Anda hanya menertawakan saya? Sesuatu memberi tahu saya bahwa saya akan masuk ke segala macam gangguan bahkan untuk mencelupkan jari kaki saya ke perairan tertentu, jadi tidak ada yang terjadi.

Pada nilai nominal, jawabannya akan menjadi kasus buka-tutup (#sorrynotsorry). Tiram adalah bivalvia, dan karena itu jelas jauh lebih erat kaitannya dengan jenis kerang daripada bahan tanaman, jadi mereka adalah binatang, kan? Dan Masyarakat Vegan mendefinisikan seorang vegan sebagai orang yang menghindari “semua makanan hewani seperti daging (termasuk ikan, kerang dan serangga), susu, telur dan madu – serta menghindari bahan-bahan yang berasal dari hewan, produk yang diuji pada hewan dan tempat-tempat yang gunakan hewan untuk hiburan ”, yang pastinya menyingkirkan tiram sepenuhnya. “Veganisme adalah tentang menolak anggapan bahwa hewan adalah makanan atau produk, oleh karena itu kami tidak memandang tiram sebagai sesuatu untuk dimakan,” seorang juru bicara Society menegaskan. Fiuh, saya tidak tahu mengapa saya khawatir sekarang. Burung bibitan penderitaan kuliner ini mudah: 130 kata, dan saya sudah mendapatkan jagung saya. Saya pergi ke pub …

Eh, tidak begitu cepat, sinar matahari, karena di sinilah perairan itu keruh. Anda tahu, ada sebuah mazhab pemikiran yang berpendapat sebaliknya, meskipun itu mungkin pendapat yang sangat tidak wajar. Jauh dari itu, kata koki Alexis Gauthier, dari Gauthier di Soho, salah satu restoran fine dining terbaik yang ramah-vegan di Inggris, lengkap dengan menu pencicipan hidangan sembilan hidangan vegan senilai £ 70. Gauthier sendiri adalah seorang vegan, namun sejauh yang dia ketahui, tidak masalah memakan tiram. “Kamu apa?” Anda mungkin bertanya, tetapi mari kita dengarkan pria itu.

Gauthier mengambil pendekatan “tidak makan apa pun dengan wajah” untuk veganisme. “Bagi saya, pola makan vegan pada dasarnya adalah tentang welas asih,” ia menjelaskan, “dan, seperti yang dikonfirmasi oleh penelitian saat ini, tiram adalah makhluk yang tidak hidup tanpa otak atau sistem saraf pusat yang canggih, sehingga mereka tidak dapat merasakan sakit. Itulah sebabnya saya senang memakannya, “Dia menerima pandangan ini tidak dibagikan oleh semua orang, itulah sebabnya tiram tidak menampilkan menu vegannya. “Ada banyak bahan lain untuk dipilih.”

Gauthier juga tidak sendirian. Ternyata debat “Apakah tiram vegan?” Telah berlangsung selama beberapa dekade, dan sementara para penentang berada dalam mayoritas yang jelas karena alasan yang jelas, ada sejumlah advokat yang mengejutkan di luar sana. Koki / pemilik restoran Jackson Boxer dari Brunswick House dan Orasay di London adalah di antara mereka: “Saya tidak pernah bermimpi menyibukkan tiram pada siapa pun yang tidak ingin memakannya karena alasan apa pun, etis atau sebaliknya,” katanya, “tetapi ada adalah kasus untuk mengatakan bahwa mereka lebih hidup daripada pohon. Tidak seperti kebanyakan pertanian, tiram memiliki dampak yang sangat bermanfaat bagi lingkungan di sekitar mereka – tiram dan pemurnian air, yang pada gilirannya mendorong ekosistem sekunder. ”

Anda mungkin berpikir Boxer akan mengatakan itu, bukankah begitu, mengingat dia bukan seorang vegan dan segalanya, tetapi kolom ini terlalu pengecut untuk mulai menunjukkan kepada siapa pun tentang kemurnian makanan dengan satu atau lain cara – setelah semua, apa yang kita pilih untuk dimasukkan dalam mulut kita sepenuhnya terserah kita masing-masing sebagai individu. Seperti yang dikatakan oleh ahli bioetika dan filsuf Peter Singer pada 2009: “Sulit membayangkan [tiram] bisa merasakan sakit. Tetapi jika Anda memiliki keraguan tentang itu, jangan memakannya. “Dan sebaliknya, mungkin.