Ah, sup ikan … bersama dengan bawang bombai di atas senar, La Marseillaise dan gilets jaunes, ada sedikit yang lebih menggugah dari la belle France. Masalahnya adalah, banyak dari toples-toples supermarke bermerek yang memikat itu sama sekali bukan sup de poissons, tetapi penipu yang diproduksi secara massal. Seperti Henry Harris, salah satu pemasok masakan Gallic paling dihormati di Inggris, menjelaskan: “Kesepakatan yang sesungguhnya haruslah kaldu yang keruh dengan rasa yang luar biasa, tidak berkabut dan berkarat-merah.” Dengan kata lain, tekstur padat dari beberapa sup kental tidak ada. itu tanda konten superior; itu akal-akalan kuliner. “Mereka menebal dengan tepung jagung,” kata Harris, “yang membuat gloop Anda bisa berdiri di sendok.”

Seperti halnya semua masakan ikan, bahan baku utama adalah yang terpenting. “Anda memerlukan ikan segar, atau itu benar-benar tidak layak untuk diganggu,” kata Harris, yang mengepalai dapur-restoran dari pub-pub kelompok Harcourt Inns di London, dengan menu-menu miring Perancis yang terinspirasi oleh 35 tahun hidupnya di restoran tersebut kompor.

Tapi ikan apa sebenarnya? Claude Bosi, koki / pelindung Bibendum bintang dua Michelin di London, menegaskan itu harus menjadi rockfish; menjadi orang Perancis yang tidak dapat diperbaiki, ia menambahkan bahwa “itu harus berasal dari Med”. Sedihnya, kami tidak mendapatkan banyak rascasse dan hinggap di counter ikan UK, jadi pilihlah gurnard merah dan, jika kantong Anda bisa meregangnya, belanak merah, dan tambahkan kuota ikan dengan bream yang lebih murah. Pikirkan Anda, kata Harris, hanya pengembara saja yang bekerja dengan baik: “Kuncinya adalah ikan utuh, bersih, bukan fillet. Tulang-tulang itulah yang memberi tubuh sup dan rasa. ”

Sama sekali tidak rumit untuk membuat, Bosi menambahkan: “Anda tidak membutuhkan banyak bahan, tetapi itu memakan waktu.” Tip utamanya? Jangan memotong sudut atau Anda tidak akan mendapatkan kedalaman yang Anda inginkan. Harris setuju: “Idenya sama dengan stok – tujuannya adalah untuk mengekstrak rasa sebanyak mungkin.”

Bahan-bahan lainnya adalah sup sayuran biasa – untuk setiap 1 kg ikan, Anda memerlukan bawang, wortel, dua batang seledri, empat siung bawang putih, umbi adas untuk merek dagang adas manis, semuanya cincang – ditambah thyme, bay, tomat puree dan sedikit safron. Goreng ikan dalam minyak zaitun, dan maksud saya benar-benar menggorengnya, karena jika Anda tidak mendapatkan warna sekarang, sup Anda akan menjadi lebih pucat daripada Macauley Culkin setelah bender dua hari. Bosi mengambil lebih jauh: “Goreng sampai mulai rusak.”

Bosi sekarang menambahkan sup sayuran mentah, sedangkan Harris yang cokelat terlebih dahulu. Goreng lagi, lalu masukkan pure tomat sebelum menambahkan cairan apa pun. Bosi memilih satu liter kaldu ikan, tetapi Harris memutar pir dengan menambahkan sepertiga sebotol anggur merah dan mengurangi setengahnya, mengulanginya dengan sekaleng tomat, dan hanya kemudian menambahkan kaldu, kesukaannya untuk ayam . Bumbui dengan murah hati – “sekarang bukan saatnya untuk malu,” perintah Bosi – lalu masak dengan lembut hingga satu setengah jam.

Bosi dan Harris bersikukuh bahwa sup sekarang harus dilewatkan terlebih dahulu melalui pabrik makanan, kemudian melalui saringan dan, idealnya, lagi melalui muslin – lihat apa artinya dengan memakan waktu? – dan tidak pernah, pernah mencampurkannya, kedua koki memperingatkan, karena itu membuat kerangka ikan menjadi fragmen tulang kecil, yang memberi sup “tekstur yang sangat tidak menyenangkan, berpasir”, Harris menjelaskan. “Abaikan siapa saja yang memberi tahu Anda sebaliknya, profesional atau tidak. Itu termasuk John Wayne – ya, John Wayne – yang sangat menyukai dirinya sendiri di dapur sehingga ia menulis beberapa buku masak. “Yang menjadi perhatian, paling tidak, perpaduan adalah perilaku koboi dari jenis yang paling buruk.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *