Rahasia dapur Nonna: Resep Pasta Segar Otentik

Adonan pasta telur

Persiapan 45 mnt
Istirahat 35 mnt
Untuk 1 porsi

100g 00 atau tepung biasa
1 x 55g telur tanpa cangkangnya (jika telur Anda kecil, tambahkan air atau kuning telur lainnya untuk menaikkannya ke berat yang tepat, jika perlu)

Angkat tepung ke atas papan dan gunakan jari Anda untuk membuat sumur di tengah, pastikan tepung tidak terlalu lebar atau tepi terlalu rendah. Tuang telur ke dalam adonan welland bersama dengan garpu – mereka tercampur dengan cukup ketika Anda mengangkat garpu dan Anda memiliki cairan yang tampak homogen dan tidak rumpun yang jatuh dengan lancar dari garpu Anda. Gambarlah sebuah garpu di sekeliling dinding tepung, jadi sedikit tepung jatuh ke dalam campuran telur. Masukkan, aduk gumpalan, sehingga Anda secara bertahap membuat adonan. Ulangi sampai Anda memiliki campuran yang tidak akan meluber di seluruh papan, lalu gua di dinding tepung dan campur dalam sisa tepung dengan scraper bangku dengan mengikis tepung ke dalam dan di atas adonan.

Lap tepung apa pun dengan adonan Anda dan uleni cepat. Jika lengket, tambahkan satu sendok tepung dan uleni lagi. Uleni adonan selama minimal 10 menit: adonan harus terasa empuk dan empuk. Pikirkan tangan Anda sebagai gelombang: tumit tangan Anda mendorong adonan menjauh dari Anda sementara jari-jari Anda menariknya kembali. Setelah adonan menjadi balok, putar 90 derajat, lipat menjadi dua dan terus diuleni. Anda ingin bekerja dengan kecepatan tinggi, karena udara adalah musuh pasta yang layak – itu akan mengeringkannya. Jika pasta terasa terlalu kering, basahi tangan Anda dengan air untuk mengembalikan kelembapan ke dalam adonan. Adonan Anda harus terasa halus dan halus. Masukkan adonan ke dalam mangkuk tertutup, tutup agar tidak mengering, dan biarkan adonan pada suhu kamar selama 30 menit (atau di dalam lemari es semalaman – tetapi bawa kembali ke suhu kamar sebelum Anda mencoba menggulungnya).

Tempelkan tangan Anda di atas rolling pin sehingga pergelangan tangan Anda hampir menyentuh papan pasta, dan ratakan adonan dengan pin, putar beberapa derajat setiap kali. Ketika itu seukuran piring, mulailah dengan tangan selebar pinggul dan gulung sepertiga bagian atas adonan Anda (paling jauh dari Anda) dengan mengikuti lengkungan lingkaran dan tarik tangan Anda ke dalam saat Anda mendorong pin menjauh dari Anda . Tanganmu akan bertemu di tengah. Hentikan pin sebelum mencapai ujungnya. Gulung adonan empat kali, putar pasta dari jam 12 menjadi jam 1 dan ulangi, berputar sepanjang waktu. Untuk menghilangkan benjolan pasta di bagian tengah, balikkan tepi luar pasta ke atas pin, pegang pasta dengan satu tangan, dan letakkan tangan yang lain di adonan untuk menghentikannya bergerak. Berikan pin tug dengan tangan pasta untuk membuat pas yang pas di sekitar pin. Gulung adonan di atas pin ke arah Anda. Gerakkan tangan Anda lebih lebar, julurkan siku dan, tekan ke bawah, gulung pasta dua atau tiga kali.

Ini akan meratakan zona tengah yang lebih tebal dari pasta Anda. Selesai dengan pasta yang digulung dan putar 90 derajat, buka di atas papan. Ulangi proses ini sampai sfoglia (lembar pasta) terlalu besar untuk bergerak dengan nyaman dengan tangan. Pada tahap ini, Anda harus menggulungnya di sekitar pin dan memutarnya, seperti dijelaskan di atas. Biarkan pin Anda berguling sendiri di atas adonan untuk menghilangkan udara apa pun setelah Anda memutarnya.

Untuk mengeceknya digulung secara merata, gulung sepertiga, pegang ujung-ujungnya (itu akan jatuh dari pin sebaliknya) dan pegang sampai ke cahaya. Patch yang lebih gelap berarti adonan yang lebih tebal dan Anda belum menggulungnya secara merata, sehingga Anda ingin kembali ke area ini. Biarkan lembar pasta mengering di papan selama lima menit.

Resep keluarga Meera Sodha untuk kari tomat Gujarati vegan

Ini adalah hidangan Gujarati kuno dari semenanjung Kathiyawad, tempat leluhur saya berasal. Resep ini dibawa oleh kakek buyut saya di tahun 1940-an ketika dia berlayar ke Uganda dengan ambisi besar dan sev sancha (mesin kecil yang digunakan untuk membuat mie tepung buncis).

Resep itu bepergian lagi beberapa dekade kemudian, pada tahun 1972, dengan kakek-nenek saya ketika mereka meninggalkan Uganda ke Inggris. Itu diteruskan kepada saya oleh ibu saya tahun lalu, dan sekarang milik Anda untuk diamankan.

Resepnya tetap sama; hanya juru masak dan waktu yang telah berubah.

Tomat Gujarati dan kari sev

Anda mungkin berpikir bahwa tomat di luar musim, tetapi Kios Tomat di Isle of Wight masih memasok sebagian besar Inggris untuk beberapa minggu lagi.

Sev – mie buncis goreng super tipis yang sering disebut “nilon” sev – dapat dengan mudah dibeli di sini di Inggris: coba makanan dunia atau gang etnis di supermarket yang lebih besar, toko bahan makanan lokal India Anda atau online.

Makan ini dengan kari sayuran lain (seperti kari kentang dan bayam saya), nasi dan / atau chapatis.

Persiapan 10 mnt
Masak 15 menit
Untuk 4 porsi sebagai makanan utama

3 sdm minyak lobak
¾ sdt biji mustard
1 biji fenugreek cubit besar
5 siung bawang putih lemak, kupas dan cincang
1kg campuran tomat, dipotong-potong
Garam
1 sdt bubuk cabai Kashmiri
1 sdt ketumbar
¾ sdt jintan halus
½ sdt kunyit bubuk
1 sdm pure tomat
30-50g nilon sev
Ketumbar segar, parut, untuk disajikan
Mendaftar untuk Word of Mouth: yang terbaik dari Guardian Food setiap minggu

Dalam wajan penggorengan besar yang Anda punya penutupnya, panaskan minyak di atas api sedang sampai panas berkilauan. Tambahkan mustard dan biji fenugreek, biarkan selama beberapa saat, lalu tambahkan bawang putih cincang. Aduk sampai bawang putih berwarna keemasan dan lengket di wajan – ini akan memakan waktu satu menit, mungkin dua – kemudian tambahkan tomat dan sedikit garam. Aduk agar tercampur, lalu tutup panci dan biarkan semuanya matang dengan api besar selama lima menit – itu harus menggelembung dengan ganas. Tambahkan cabai, ketumbar, jintan, kunyit, pure tomat dan beberapa sendok makan air, jika perlu untuk melonggarkan campuran, tutup lagi dan masak selama dua menit lagi.

Cicipi dan sesuaikan garam atau cabai, jika diinginkan, kemudian bagikan kari di empat mangkuk dan tambahkan segenggam kecil sev dan taburan ketumbar untuk masing-masing. Sajikan sebagai bagian dari makanan dengan nasi basmati yang baru dikukus dan / atau chapatis.

OFM Awards 2019: Koki muda tahun ini – Danny Wallace, Kala, Manchester

Danny Wallace, koki de partie di restoran Gary Usher, Kala, di pusat kota Manchester, berusia 23 tahun. Dia, pada berbagai kesempatan, juga bekerja di perusahaan crowdfunded terkenal Usher lainnya di barat laut, Sticky Walnut dan Pinion, serta menjalankan tugas di Hotel Grosvenor di Chester, Square di Mayfair dan restoran Angela Hartnett, Merchants Tavern dan Murano. Jika CV itu membuat Wallace terdengar seperti penerima konvensional dari Young Chef of the Year Award, bagaimanapun, sedikit latar belakang lebih diperlukan.

Ada banyak koki muda yang tiba di beberapa dapur terbaik di negeri ini yang telah mengatasi hambatan untuk berada di sana, tetapi hanya sedikit yang bisa menceritakan jenis kisah selamat yang Wallace jalani setiap hari. Beberapa minggu yang lalu dia duduk di sebuah meja di sudut Kala bersamaku – ini adalah hari liburnya – dan membaca beberapa cerita itu.

Wallace adalah pria muda yang menyenangkan, intens, suka mencela diri sendiri, cepat tertawa. Dia mengambil napas dan mulai, cukup banyak, di awal. Ketika Wallace berusia tiga tahun, ayahnya, seorang pecandu alkohol, meninggal karena gagal hati dan ginjal. Ibunya, yang berada di penjara, mengambil nyawanya sendiri setelah ditolak izin untuk menghadiri pemakaman suaminya. Wallace dirawat. Dia memiliki masalah dengan berbicara – dia tidak pernah diajar dengan benar untuk berbicara ketika masih bayi – dan dikeluarkan dari beberapa sekolah. Dia akhirnya dibina dalam jangka panjang oleh seorang guru, yang pensiun dini untuk merawat Wallace penuh waktu.

Pada saat ia berusia 13 atau 14 tahun Wallace mulai tertarik untuk memasak di rumah. Setelah menunjukkan bakat dalam shift pengalaman kerja, ia ditawari magang di Grosvenor dan, pada usia 16, ia pindah ke sebuah flat di Chester. “Aku belum siap sendirian,” kata Wallace, menoleh ke belakang. “Aku pergi ke semacam sekolah perilaku di mana kamu diikuti di mana-mana dan tidak memiliki kebebasan sama sekali. Barry, ayahku, melakukan yang terbaik untuk menjagaku – kami masih berbicara beberapa kali setiap hari dan memiliki ikatan yang sangat dekat – tetapi tiba-tiba aku sendirian. “Wallace kadang-kadang berbalik untuk minum dan obat-obatan untuk menghindari pikiran-pikiran trauma yang terkubur. masa kecilnya.

Setelah sembilan bulan dia berpisah dengan Grosvenor dan akhirnya menghubungi Usher di Sticky Walnut. Usher – yang baru-baru ini berbicara dalam sebuah film dokumenter Channel 4 The Rebel Chef tentang masa remajanya yang bermasalah, mengutil, menggunakan narkoba, sebelum diselamatkan oleh keteguhan kreatif dari panggilannya – membawa Wallace aktif.

“Jika saya mengingat kembali dua tahun pertama di Sticky Walnut,” kenang Usher kepada saya kemudian, “Danny mungkin telah berjuang sedikit di dunia luar, tetapi tidak pernah dia tidak muncul untuk bekerja. Dia ada di sana setiap shift tanpa gagal. Dia baru berusia 16 atau lebih tetapi sangat bersemangat dalam dedikasinya untuk memasak, untuk melakukan hal-hal dengan baik. ”

Usher telah mencoba mengajak anak-anak lain yang seusia dengan Wallace; dia telah membuat skema magang dengan perguruan tinggi katering lokal, karena itulah yang dia mulai sendiri, tetapi skema itu tidak bekerja seperti yang dia harapkan. “Tidak ada dari mereka yang benar-benar peduli tentang pekerjaan dengan cara yang Anda harus lakukan pada usia itu,” kata Usher. “Danny datang dan memiliki ambisi yang nyata, tetapi juga komitmen yang nyata. Dia ingin belajar dan menjadi sebaik mungkin. ”

Setelah beberapa tahun, Wallace pergi “sedikit keluar dari rel lagi” dengan depresi dan memutuskan untuk melanjutkan pendidikan memasaknya di London – meskipun meniduri sofa pasangan tidak banyak membantu usahanya untuk menemukan lebih banyak struktur dalam hidupnya. Dia terdorong dan cukup berbakat sebagai koki untuk melakukan berbulan-bulan di dapur berbintang Michelin, tetapi tekanan shift 16-jam berteriak dan tidak tidur mengambil korbannya. “Kebanyakan koki membutuhkan minuman di akhir layanan,” kata Wallace, “tetapi pada satu titik saya minum 16 kaleng per malam.” Sebagai akibat dari kasus hukum yang lama terhadap otoritas lokal yang gagal dalam tugas perawatannya baginya, ia dianugerahi sejumlah besar uang secara tiba-tiba. Dalam beberapa bulan dia telah meniup banyak minuman dan obat-obatan dan berada di rumah sakit.

Dua orang berdiri di dekatnya. Yang pertama adalah ayah angkatnya. “Jika bukan karena Barry aku akan bunuh diri,” kata Wallace, sebenarnya. “Dia adalah apa yang telah menghentikanku dari melakukan itu, tahu itu akan menghancurkan hidupnya jika aku melakukan sesuatu yang bodoh.”

Penyelamatnya yang lain adalah Usher, yang tetap berhubungan sepanjang waktu, kadang-kadang pergi ke London untuk melihat Wallace ketika ia berada di titik terendahnya. “Ketika saya sembuh,” kata Wallace. “Aku tahu aku harus berubah.” Dia menelepon Usher dan memintanya untuk kesempatan lain. “Rencana semula adalah untuk datang ke Kala, tetapi pembukaannya tertunda, jadi saya bekerja di Pinion di Prescot.

Bagaimana cara saya membuat sup ikan seperti cara orang Prancis membuatnya?

Ah, sup ikan … bersama dengan bawang bombai di atas senar, La Marseillaise dan gilets jaunes, ada sedikit yang lebih menggugah dari la belle France. Masalahnya adalah, banyak dari toples-toples supermarke bermerek yang memikat itu sama sekali bukan sup de poissons, tetapi penipu yang diproduksi secara massal. Seperti Henry Harris, salah satu pemasok masakan Gallic paling dihormati di Inggris, menjelaskan: “Kesepakatan yang sesungguhnya haruslah kaldu yang keruh dengan rasa yang luar biasa, tidak berkabut dan berkarat-merah.” Dengan kata lain, tekstur padat dari beberapa sup kental tidak ada. itu tanda konten superior; itu akal-akalan kuliner. “Mereka menebal dengan tepung jagung,” kata Harris, “yang membuat gloop Anda bisa berdiri di sendok.”

Seperti halnya semua masakan ikan, bahan baku utama adalah yang terpenting. “Anda memerlukan ikan segar, atau itu benar-benar tidak layak untuk diganggu,” kata Harris, yang mengepalai dapur-restoran dari pub-pub kelompok Harcourt Inns di London, dengan menu-menu miring Perancis yang terinspirasi oleh 35 tahun hidupnya di restoran tersebut kompor.

Tapi ikan apa sebenarnya? Claude Bosi, koki / pelindung Bibendum bintang dua Michelin di London, menegaskan itu harus menjadi rockfish; menjadi orang Perancis yang tidak dapat diperbaiki, ia menambahkan bahwa “itu harus berasal dari Med”. Sedihnya, kami tidak mendapatkan banyak rascasse dan hinggap di counter ikan UK, jadi pilihlah gurnard merah dan, jika kantong Anda bisa meregangnya, belanak merah, dan tambahkan kuota ikan dengan bream yang lebih murah. Pikirkan Anda, kata Harris, hanya pengembara saja yang bekerja dengan baik: “Kuncinya adalah ikan utuh, bersih, bukan fillet. Tulang-tulang itulah yang memberi tubuh sup dan rasa. ”

Sama sekali tidak rumit untuk membuat, Bosi menambahkan: “Anda tidak membutuhkan banyak bahan, tetapi itu memakan waktu.” Tip utamanya? Jangan memotong sudut atau Anda tidak akan mendapatkan kedalaman yang Anda inginkan. Harris setuju: “Idenya sama dengan stok – tujuannya adalah untuk mengekstrak rasa sebanyak mungkin.”

Bahan-bahan lainnya adalah sup sayuran biasa – untuk setiap 1 kg ikan, Anda memerlukan bawang, wortel, dua batang seledri, empat siung bawang putih, umbi adas untuk merek dagang adas manis, semuanya cincang – ditambah thyme, bay, tomat puree dan sedikit safron. Goreng ikan dalam minyak zaitun, dan maksud saya benar-benar menggorengnya, karena jika Anda tidak mendapatkan warna sekarang, sup Anda akan menjadi lebih pucat daripada Macauley Culkin setelah bender dua hari. Bosi mengambil lebih jauh: “Goreng sampai mulai rusak.”

Bosi sekarang menambahkan sup sayuran mentah, sedangkan Harris yang cokelat terlebih dahulu. Goreng lagi, lalu masukkan pure tomat sebelum menambahkan cairan apa pun. Bosi memilih satu liter kaldu ikan, tetapi Harris memutar pir dengan menambahkan sepertiga sebotol anggur merah dan mengurangi setengahnya, mengulanginya dengan sekaleng tomat, dan hanya kemudian menambahkan kaldu, kesukaannya untuk ayam . Bumbui dengan murah hati – “sekarang bukan saatnya untuk malu,” perintah Bosi – lalu masak dengan lembut hingga satu setengah jam.

Bosi dan Harris bersikukuh bahwa sup sekarang harus dilewatkan terlebih dahulu melalui pabrik makanan, kemudian melalui saringan dan, idealnya, lagi melalui muslin – lihat apa artinya dengan memakan waktu? – dan tidak pernah, pernah mencampurkannya, kedua koki memperingatkan, karena itu membuat kerangka ikan menjadi fragmen tulang kecil, yang memberi sup “tekstur yang sangat tidak menyenangkan, berpasir”, Harris menjelaskan. “Abaikan siapa saja yang memberi tahu Anda sebaliknya, profesional atau tidak. Itu termasuk John Wayne – ya, John Wayne – yang sangat menyukai dirinya sendiri di dapur sehingga ia menulis beberapa buku masak. “Yang menjadi perhatian, paling tidak, perpaduan adalah perilaku koboi dari jenis yang paling buruk.