Nama Souvlaki berasal dari bahasa Yunani abad pertengahan untuk tusuk sate, tetapi memanggang daging dengan tongkat adalah praktik yang diambil dari koki Muslim di timur dekat. Seperti yang ditulis oleh Oxford Companion to Food, akhir-akhir ini mereka sering dibuat dari “babi tidak Islami”. Seringkali, tetapi tidak selalu, Anda akan menemukan versi ayam dan domba (memang, di Australia, di mana souvas pasca-pub adalah sebuah institusi, domba tampaknya merupakan standar).

Tetapi konsensus di Twitter tampaknya adalah bahwa babi adalah iterasi klasik di tanah air souvlaki, meskipun dikonsumsi dengan cara yang sangat berbeda tergantung di mana Anda berada – dibungkus dengan roti atau di atas piring; sendiri atau dengan keripik, salad, bawang, acar, bumbu, dan berbagai macam saus; atau hanya dimakan langsung dari sepotong kayu runcing di sisi jalan. Tapi apa cara terbaik untuk membuatnya di rumah?

Daging

Dua potongan paling umum yang digunakan dalam resep souvlaki yang saya coba adalah tenderloin (umumnya disebut fillet di negara ini), atau leher dan bahu. Yang terakhir, catatan Belinda Harley dalam bukunya Roast Lamb in the Olive Groves, seharusnya memiliki sedikit lemak yang tersisa di “sehingga tidak mengering”. Sebagai pemuja mazhab pemikiran lemak-rasa-cita, saya berharap bahwa bahu yang saya coba akan jauh lebih baik daripada fillet lean, dan bahwa perut babi yang digunakan oleh Tonia Buxton dalam Real Greek Cookbook akan lebih baik masih. Tapi kami memutuskan bahwa, dimasak dengan cepat di atas api besar, kelembutan fillet membuat kami puas. Yang mengatakan, ada sedikit untuk mengalahkan rasa lemak babi chargrilled berkualitas baik, jadi saya memutuskan untuk menggunakan kombinasi bahu dan fillet; perut agak terlalu kaya, bahkan untuk kita.

Harley memotong daging menjadi potongan-potongan kecil untuk kebab mininya, tetapi jika Anda membuatnya sedikit lebih besar, mereka akan tetap lebih segar selama memasak.

Bumbunya

Bumbu paling sederhana datang dari Falling Cloudberries Harley dan Tessa Kiros: jus lemon, oregano, dan minyak zaitun, dengan daun salam di Harley juga. Georgina Hayden’s Taverna, yang merayakan makanan keluarga Siprus Yunani-nya, menggunakan bawang putih, rosemary segar dan thyme, dengan cuka anggur merah, bukan jus lemon. Koki selebriti Yunani Akis Petretzikis menggunakan cuka anggur putih dan bawang putih bersama dengan minyak zaitun dan oregano. (Dia juga menempel dalam kubus kaldu ayam, memberikan dagingnya kualitas gurih yang lezat – meskipun saya lebih suka membiarkan garam melakukan bumbu, dan babi berbicara sendiri.

Resep Buxton, seperti yang digunakan di rantai Yunani Nyata, adalah binatang yang sangat berbeda: perendam lengket dari jus jeruk, madu, mustard, paprika, kayu manis dan biji adas mengingatkan kita (bukan dengan sedih) dari babi panggang Cina daripada souvlaki. Perbandingan ini didorong oleh fakta bahwa itu dimasak dalam oven, bukan di atas panggangan, dan karenanya tidak memiliki arang yang, menurut penguji saya, sangat penting untuk keperluan transportasi kembali ke Yunani.
Resep Tonia Buxton, seperti yang digunakan di rantai Real Greek, lengket dan beraroma seperti babi panggang Cina.
Resep Tonia Buxton, seperti yang digunakan di rantai Real Greek, lengket dan beraroma seperti babi panggang Cina.

Kenangan liburan Yunani juga mendorong keputusan saya untuk pergi untuk oregano kering, bukan ramuan segar Hayden, meskipun lezat. Babi guinea saya, salah satunya mengikuti diet vegetarian sebagian besar, menilai mereka lebih menarik, tetapi mengatakan oregano adalah hal yang menyanyikan lagu untuk mereka dari Yunani. Kita semua suka bawang putih, jadi saya akan menyimpannya, dan menggunakan jus lemon daripada cuka karena Anda bisa menekan setengahnya di atas salad.

Beberapa resep, termasuk Kiros, oleskan bumbu pada daging sebelum dimasak, tetapi Anda akan mendapatkan lebih banyak rasa jika Anda membiarkannya bercampur sedikit lebih lama – saya tidak akan merekomendasikan lebih dari tiga atau empat jam, jangan sampai asam dalam jus lemon mulai mengeraskan daging.

Hayden memberikan dua saran penyajian untuk souvlaki-nya: “Cara Yunani yang lebih tradisional, dengan roti pitta bundar yang empuk, keripik dan saus mustard” dan “cara Siprus: dalam roti pitta oval, dengan parutan kubis dan zaitun yang dihalangi griddled”.

Penasaran dengan saus mustard berbasis mayones, dan tergoda oleh keripik, saya memilih yang pertama, tetapi tzatziki kremnya sangat baik sehingga sebagian besar penguji memilihnya. “Aku harus berganti,” vegetarian yang berlarian itu berkata melalui mulut penuh daging, “Aku tidak bisa merasakan keduanya bersama-sama.”

Petretzikis adalah satu-satunya yang menambahkan sayuran ke tusuk sate itu sendiri, dalam bentuk bawang merah dan paprika. Mereka adalah kombinasi yang baik dengan daging babi hangus – “seperti barbekyu rumah dari tahun 80-an!” Kata Martha dengan gembira – tetapi sangat banyak tambahan opsional. Lebih mudah, saya pikir, untuk menyajikan tusuk sate dengan salad tomat, mungkin dengan bawang merah yang diiris tipis dan peterseli cincang, seperti yang direkomendasikan kebanyakan resep.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *