Cara memasak Souvlaki yang sempurna

Nama Souvlaki berasal dari bahasa Yunani abad pertengahan untuk tusuk sate, tetapi memanggang daging dengan tongkat adalah praktik yang diambil dari koki Muslim di timur dekat. Seperti yang ditulis oleh Oxford Companion to Food, akhir-akhir ini mereka sering dibuat dari “babi tidak Islami”. Seringkali, tetapi tidak selalu, Anda akan menemukan versi ayam dan domba (memang, di Australia, di mana souvas pasca-pub adalah sebuah institusi, domba tampaknya merupakan standar).

Tetapi konsensus di Twitter tampaknya adalah bahwa babi adalah iterasi klasik di tanah air souvlaki, meskipun dikonsumsi dengan cara yang sangat berbeda tergantung di mana Anda berada – dibungkus dengan roti atau di atas piring; sendiri atau dengan keripik, salad, bawang, acar, bumbu, dan berbagai macam saus; atau hanya dimakan langsung dari sepotong kayu runcing di sisi jalan. Tapi apa cara terbaik untuk membuatnya di rumah?

Daging

Dua potongan paling umum yang digunakan dalam resep souvlaki yang saya coba adalah tenderloin (umumnya disebut fillet di negara ini), atau leher dan bahu. Yang terakhir, catatan Belinda Harley dalam bukunya Roast Lamb in the Olive Groves, seharusnya memiliki sedikit lemak yang tersisa di “sehingga tidak mengering”. Sebagai pemuja mazhab pemikiran lemak-rasa-cita, saya berharap bahwa bahu yang saya coba akan jauh lebih baik daripada fillet lean, dan bahwa perut babi yang digunakan oleh Tonia Buxton dalam Real Greek Cookbook akan lebih baik masih. Tapi kami memutuskan bahwa, dimasak dengan cepat di atas api besar, kelembutan fillet membuat kami puas. Yang mengatakan, ada sedikit untuk mengalahkan rasa lemak babi chargrilled berkualitas baik, jadi saya memutuskan untuk menggunakan kombinasi bahu dan fillet; perut agak terlalu kaya, bahkan untuk kita.

Harley memotong daging menjadi potongan-potongan kecil untuk kebab mininya, tetapi jika Anda membuatnya sedikit lebih besar, mereka akan tetap lebih segar selama memasak.

Bumbunya

Bumbu paling sederhana datang dari Falling Cloudberries Harley dan Tessa Kiros: jus lemon, oregano, dan minyak zaitun, dengan daun salam di Harley juga. Georgina Hayden’s Taverna, yang merayakan makanan keluarga Siprus Yunani-nya, menggunakan bawang putih, rosemary segar dan thyme, dengan cuka anggur merah, bukan jus lemon. Koki selebriti Yunani Akis Petretzikis menggunakan cuka anggur putih dan bawang putih bersama dengan minyak zaitun dan oregano. (Dia juga menempel dalam kubus kaldu ayam, memberikan dagingnya kualitas gurih yang lezat – meskipun saya lebih suka membiarkan garam melakukan bumbu, dan babi berbicara sendiri.

Resep Buxton, seperti yang digunakan di rantai Yunani Nyata, adalah binatang yang sangat berbeda: perendam lengket dari jus jeruk, madu, mustard, paprika, kayu manis dan biji adas mengingatkan kita (bukan dengan sedih) dari babi panggang Cina daripada souvlaki. Perbandingan ini didorong oleh fakta bahwa itu dimasak dalam oven, bukan di atas panggangan, dan karenanya tidak memiliki arang yang, menurut penguji saya, sangat penting untuk keperluan transportasi kembali ke Yunani.
Resep Tonia Buxton, seperti yang digunakan di rantai Real Greek, lengket dan beraroma seperti babi panggang Cina.
Resep Tonia Buxton, seperti yang digunakan di rantai Real Greek, lengket dan beraroma seperti babi panggang Cina.

Kenangan liburan Yunani juga mendorong keputusan saya untuk pergi untuk oregano kering, bukan ramuan segar Hayden, meskipun lezat. Babi guinea saya, salah satunya mengikuti diet vegetarian sebagian besar, menilai mereka lebih menarik, tetapi mengatakan oregano adalah hal yang menyanyikan lagu untuk mereka dari Yunani. Kita semua suka bawang putih, jadi saya akan menyimpannya, dan menggunakan jus lemon daripada cuka karena Anda bisa menekan setengahnya di atas salad.

Beberapa resep, termasuk Kiros, oleskan bumbu pada daging sebelum dimasak, tetapi Anda akan mendapatkan lebih banyak rasa jika Anda membiarkannya bercampur sedikit lebih lama – saya tidak akan merekomendasikan lebih dari tiga atau empat jam, jangan sampai asam dalam jus lemon mulai mengeraskan daging.

Hayden memberikan dua saran penyajian untuk souvlaki-nya: “Cara Yunani yang lebih tradisional, dengan roti pitta bundar yang empuk, keripik dan saus mustard” dan “cara Siprus: dalam roti pitta oval, dengan parutan kubis dan zaitun yang dihalangi griddled”.

Penasaran dengan saus mustard berbasis mayones, dan tergoda oleh keripik, saya memilih yang pertama, tetapi tzatziki kremnya sangat baik sehingga sebagian besar penguji memilihnya. “Aku harus berganti,” vegetarian yang berlarian itu berkata melalui mulut penuh daging, “Aku tidak bisa merasakan keduanya bersama-sama.”

Petretzikis adalah satu-satunya yang menambahkan sayuran ke tusuk sate itu sendiri, dalam bentuk bawang merah dan paprika. Mereka adalah kombinasi yang baik dengan daging babi hangus – “seperti barbekyu rumah dari tahun 80-an!” Kata Martha dengan gembira – tetapi sangat banyak tambahan opsional. Lebih mudah, saya pikir, untuk menyajikan tusuk sate dengan salad tomat, mungkin dengan bawang merah yang diiris tipis dan peterseli cincang, seperti yang direkomendasikan kebanyakan resep.

Cara membuat Pizza yang sempurna

Pertama kali saya mendengar pizza digambarkan sebagai roti, pikiran saya meleleh seperti mozzarella dalam oven berbahan bakar kayu – namun di bawah topping itu, tentu saja, bagian dari keluarga global yang sama dengan roti ragi seperti naan, pitta, dan pof putih kita sendiri. Namun, tidak satu pun dari kerabat ini yang membangkitkan perasaan kuat seperti pizza, sesuatu yang lebih dekat dengan agama daripada sekadar roti, dengan kultus yang ditujukan untuk menyembah dan mempertahankan berbagai inkarnasinya – celakalah orang yang mengembara ke kuil kue Neapolitan dan meminta ham dan nanas, atau memang orang bodoh yang menuntut basis tipis dan renyah di Chicago sekolah tua.

Namun, satu hal yang dapat disetujui sebagian besar orang fanatik adalah tidak mungkin membuat “pizza yang layak” di rumah – Anda tidak bisa mendapatkan oven rumah hingga suhu membakar alat komersial, baik dipecat kayu atau tidak. Namun, murid yang kurang terobsesi dapat membuat faksimili yang cukup baik, baik dengan memanaskan oven mereka selama berjam-jam dan bermain-main dengan batu, atau dengan menempelkan wajan di kompor. Pilihan ada padamu.

Tepung

Fakta bahwa ini adalah roti harus memberi Anda petunjuk tentang jenis tepung terbaik untuk digunakan. Anda dapat membuat pizza dengan tepung biasa, seperti resep J Kenji López-Alt di situs web Serious Eats. (Meskipun ia sendiri lebih suka tepung “mewah” Italia, ia mengatakan perbedaannya cukup marginal sehingga tidak menjadi kebutuhan.) Tapi, karena basa yang baik kenyal dan bergelembung, daripada rata dan renyah, tepung protein yang lebih tinggi adalah taruhan yang lebih baik. Ini karena semakin tinggi kandungan protein, semakin banyak gluten akan berkembang dalam adonan. Matriks yang banyak difitnah ini adalah hal yang memberikan elastisitas adonan, memungkinkannya untuk meregang menjadi gelembung besar yang melepuh di dalam oven, daripada tetap kokoh, seperti salah satu pangkalan pizza kotak supermarket yang lulus untuk otentik pada 1980-an, tetapi sekarang tidak lebih dari biskuit Bath Oliver.

Artinya, tepung protein yang lebih tinggi, seperti tepung roti kuat yang digunakan oleh Olivia Potts dalam bukunya A Half-Baked Idea, atau tepung 00 yang sering dijual sebagai tepung pasta di supermarket Inggris adalah pilihan yang lebih baik. Yang terakhir ini sangat baik karena digiling dengan sangat halus (00 mengacu pada grade), yang menghasilkan kerak yang sangat halus dan renyah.
Pizza wajan versi majalah Sainsbury menggunakan tepung herby 00.
Versi majalah Sainsbury menggunakan adonan berbahan dasar tepung 00 yang berbumbu.

Perhatikan bahwa jika Anda menggunakan tepung roti, atau memang tepung biasa, Anda mungkin ingin menambahkan sedikit lebih banyak air: tekstur yang sangat halus berarti Anda membutuhkan lebih sedikit – resep Lopez-Alt masuk pada hidrasi 75% (berat air menjadi 75%). % dari berat tepung) dan Potts ‘70%, sedangkan keduanya saya coba gunakan 00 tepung, dari pendiri Franco Manca Giuseppe Mascoli dan Pizza Pilgrim, masing-masing meminta hidrasi 59% dan 60%. (Lebih banyak air membuat adonan lebih sulit untuk dikerjakan, tetapi juga membuat produk jadi lebih ringan dan bubblier; saya pikir kita sudah memastikan kita semua tentang gelembung di sini).

Jujur saja: kita semua memimpikan pizza buatan sendiri yang lebih cepat daripada takeaway, jadi saya memutuskan untuk mencoba resep dari majalah Sainsbury menggunakan baking powder, daripada ragi tradisional, meninggalkannya untuk istirahat hanya 30 menit sebelum dipanggang. Hasilnya, meskipun tidak menyenangkan, lebih seperti pitta daripada pizza – bagus jika Anda memiliki banyak mulut lapar dan cukup sembarangan untuk makan dengan tergesa-gesa, tetapi tidak satu untuk pecinta pizza.

Mengesampingkan pizza penghuni pertama, yang merupakan ketel yang berbeda dari ikan teri, tidak ada pengganti untuk ragi, dan ragi membutuhkan waktu untuk mengerjakan keajaibannya; berapa banyak hal yang menarik. Resep yang saya coba berkisar dari kenaikan 10 jam dan bukti sebagai minimum untuk resep López-Alt, hingga kenaikan lima hari untuk pizza Potts, dengan Pizza Pilgrim yang menggambarkan 24 jam sebagai “optimal”. Perbedaannya sebagian besar disebabkan oleh fakta bahwa adonan Potts dan Mascoli keduanya naik di lemari es, dalam proses yang dikenal sebagai fermentasi dingin. Ini memperlambat aksi ragi, tetapi memberikan rasa dan tekstur yang lebih baik pada produk jadi (hasil fermentasi dingin menghasilkan jaringan gluten yang lebih kuat). Anda harus membawanya kembali ke suhu kamar sebelum membentuk dan memasak, tetapi dalam hal ini, kesabaran sangat bermanfaat: jika Anda ingin rasa yang benar-benar kompleks, Anda perlu membuat rencana ke depan.

Tidak terlalu jauh di depan; López-Alt telah melakukan beberapa penelitian menarik pada subjek yang sangat ini, dan menyimpulkan bahwa kenaikan waktu antara tiga dan lima hari adalah optimal: “Akhirnya, bahkan pada suhu dingin, ragi akan mulai menghasilkan sejumlah besar aroma asam susu. , membuang rasa roti Anda. Dan ada masalah yang lebih besar: ketika kandungan alkohol dan keasaman adonan naik, akhirnya menjadi sangat tinggi sehingga ragi berhenti beroperasi. ”