Cara membuat Pasta sempurna dan Fagioli

Bisakah makanan datang lebih nikmat dengan semangkuk pasta dan kacang? Tapi kacang mana, dan pasta yang mana yang harus digunakan?

Digambarkan oleh koki kelahiran Liguria Lucio Galletto dalam bukunya The Art of Pasta sebagai “salah satu dari beberapa hidangan yang menyatukan Italia”, pasta dan kacang-kacangan (pasta e fasoi, katanya di utara, pasta fazool jika Anda Dean Martin) adalah “makanan petani dari jenis yang paling hangat dan nyaman”, menurut Russell Norman. Ini juga salah satu resep dengan banyak versi karena ada koki, berbeda tidak hanya, Gennaro Contaldo mengamati, dari satu daerah ke daerah lain, “tetapi juga di antara keluarga”.

Hidangan hangat dan bertepung seperti itu dulunya merupakan bagian penting dari diet sehari-hari di seluruh Eropa, kacang-kacangan mudah tumbuh dan disimpan – bahkan, aturan St. Benedict yang agak keras memberi para biarawan satu pint kacang dan satu pon roti sehari – dan meskipun hari ini kita semua memiliki akses ke makanan yang lebih eksotis, sulit untuk menyangkal ketertarikan mereka sebagai pengisi perut yang hemat dan memuaskan. Tetapi jika Anda tidak memiliki resep berharga yang diturunkan dari nonna Anda, apa cara terbaik untuk menikmati pasta e fagioli?

Kacang

Mungkin tidak mengherankan, hidangan yang populer secara universal ini dapat dibuat dengan sejumlah kacang yang berbeda – Marcella Hazan menyebut borlotti, “marmer berwarna putih dan merah muda” yang terang, varietas “klasik” dalam Essentials of Classic Italian Cooking-nya, merekomendasikan jenis segar ketika di musim. Ketika dimasak, katanya, “rasanya tidak seperti kacang lainnya, mengingat kacang yang beraroma”. Di luar musim panas mereka, kering, seperti yang digunakan oleh Anna, salah satu nonnas dalam buku Pasta Nenek baru, dan Norman dalam bukunya Polpo, adalah “pengganti yang sepenuhnya memuaskan”. Contaldo merekomendasikan kaleng dalam Pasta Perfecto !, meskipun, “waktu mengizinkan”, Anda bisa menggunakan kering “jika Anda mau”; Resep Galletto, “alla montanara”, menyebarkan kering “kacang putih besar, disebut fagioli di Spagna dalam bahasa Italia”, dan, saya berasumsi, kacang mentega dalam bahasa Inggris.

Untungnya, saya menemukan borlotti segar berbintik-bintik tanpa banyak masalah, dan dapat memastikan bahwa mereka benar-benar layak dilacak (atau ditanam untuk tahun depan): montok dan sinting, mereka adalah produk yang cukup unggul untuk jenis kering. Namun, saat musim hampir berakhir, itu bukan rekomendasi yang paling praktis. Kaleng bekerja dengan baik, terutama jika Anda sedang terburu-buru (resep Contaldo dapat berada di atas meja dalam waktu setengah jam), tetapi mengeringkan adalah alternatif yang lebih baik, hanya karena Anda dapat membumbui sesuka Anda saat memasak, dan menggunakan masakannya air untuk membuat kaldu benar-benar beany, yang lebih belakangan. Jika Anda menggunakan kaleng, kendurkan air dalam kaleng dengan kaldu ayam atau sayuran.

Norman memasak kacang dengan bawang, bawang putih dan rosemary, sementara nonna Anna dan Galletto muncul dalam wortel dan seledri. Ketajaman bawang putih tidak terasa benar di sini karena beberapa alasan, tetapi sayuran lainnya adalah pasangan yang hebat dengan kacang tanah yang membumi, memberi mereka rasa yang lebih penuh, lebih bulat.

Baik Hazan dan Contaldo tumbuk beberapa kacang yang dimasak ke dalam kaldu untuk mengentalkannya, yang tampaknya ide yang sangat masuk akal, membuat seluruh hidangan menjadi lebih empuk – pada catatan itu, meskipun kacang mentega Galletto berfungsi dengan baik, kami menemukan mereka kekurangan rasa borlotti – bahkan kacang merah yang disarankan Hazan mungkin akan menjadi pilihan yang lebih menarik. Begitu sering diturunkan ke peran pendukung, kacang harus menjadi bahan utama dalam hidangan ini.

Dasar

Memasukkan kacang saja tidak cukup; semua resep yang saya coba soffrito, atau bawang goreng, sering juga dengan wortel dan seledri, kadang-kadang dengan bawang putih dan, dalam kasus Galletto, cabai merah juga, yang kemudian dikombinasikan dengan kacang dan kaldu mereka . Beberapa, termasuk Contaldo dan Anna, menambahkan pancetta dan sosis hancur, dan beberapa seperti Galletto menggunakan prosciutto – hidangan ini cukup lezat tanpa daging, tetapi jika Anda memakannya, sedikit lemak babi jarang merupakan hal yang buruk untuk rasa. Pancetta adalah cara termudah untuk mencapai hal ini, tetapi untuk sup yang lebih substansial, hampir seperti kain, versi sosis Anna adalah pemenang bagi penguji saya. Kalau tidak, saya akan membuat soffrito cukup sederhana dengan menambahkan lebih banyak di jalan bawang, seledri dan wortel untuk memberikan hidangan luasnya tekstur serta rasa: cabai, bawang putih, daun seledri dan sebagainya sepenuhnya terserah kamu.

Cairan

Tomat sangat opsional – mereka tidak berperan sama sekali dalam resep Contaldo – tetapi, dididihkan sampai menjadi satu dengan kacang, mereka menambahkan dosis umami yang menyenangkan.